Il sistema di analisi dei composti volatili dell’olio d’oliva ha dato ottimi risultati nella prima fase delle ricerche, effettuate nell’ambito del progetto Oleum, il progetto europeo coordinato dall’Università di Bologna “Alma Mater”, per individuare soluzioni che possano garantire la genuinità dell’olio d’oliva. L’auspicio di Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia, è che la ricerca prosegua, concentrandosi sulle modalità applicative di questo innovativo strumento di controllo, pensato per irrobustire il metodo del panel test.
Da Oleum un nuovo sistema di analisi
Consapevole dell’importanza per il comparto di questo nuovo sistema analitico messo a punto al progetto Oleum, Assitol ha creato una task force ad hoc, composta da aziende dell’olio d’oliva, con l’obiettivo di sperimentarne l’efficacia. «Siamo stati i primi a crederci, quando ancora c’era molto scetticismo intorno a questo sistema – dichiara Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva –. Abbiamo cercato di “calare” questo strumento nell’attività quotidiana del comparto. Ora non ci sono più dubbi: allo stato, questo è il sistema più adeguato da affiancare all’analisi sensoriale nella classificazione degli oli e dobbiamo accelerare l’iter di validazione e approvazione del metodo».
I vantaggi di questo strumento di controllo
Ma quali sono, in dettaglio, i vantaggi di questo strumento di controllo? I composti volatili sono molecole che i recettori sensoriali umani identificano, e di cui è possibile decodificare la presenza attraverso precisi parametri chimici. In questo modo, si determina il profilo degli aromi contenuti nell’olio extravergine di oliva, certificandone così l’autenticità e la genuinità.
Un alleato in più del panel test
L’analisi dei composti volatili potrebbe quindi diventare la prova del nove dell’analisi sensoriale, la “Var” a supporto della classificazione degli oli d’oliva. «Lo strumento si è dimostrato utilissimo – conferma Cane – perché riesce a determinare centinaia di molecole responsabili del profilo sensoriale degli oli. Il panel test resta essenziale, ma con questo “alleato in più” risulterebbe ancora più forte ed efficace nel controllo di qualità sull’olio extravergine di oliva”.
Identificazione precisa dei sentori dell’extravergine
La ricerca, però, ha riservato sorprese altrettanto interessanti. «Con questo sistema – spiega Cane – è possibile identificare con precisione i componenti alla base dei bouquet, ovvero i sentori, dell’extravergine. Ciò sarebbe di grande aiuto per le aziende e, soprattutto per i masterblender, gli esperti nell’accostamento di oli da cultivar diverse per origine e provenienza, che, insieme, danno vita a prodotti unici».
In pratica, l’analisi dei composti volatili aprirebbe la strada a una vera a propria profilazione dell’olio d’oliva. Inoltre, la ricerca sui composti volatili permette di avere maggiori informazioni sulla cosiddetta “shelf-life” degli oli, ovvero la loro capacità di mantenere le caratteristiche sensoriali nel tempo.
Aperte nuove opportunità di studio
Insomma, la ricerca sui metodi di analisi degli oli d’oliva ha dischiuso nuove opportunità di studio. «Il nostro comparto deve puntare sull’innovazione – sottolinea Cane –. Per Assitol non ci si può fermare qui ed è necessario proseguire gli studi, individuando le migliori condizioni applicative per rendere i composti volatili un sistema ufficiale. In tal senso appare necessaria la collaborazione con tutta la filiera dell’olio d’oliva e con il mondo accademico. Senza il contributo di tutti, non avremmo raggiunto risultati così importanti».
