Olive da tavola come alimento funzionale innovativo

Le olive da tavola sono uno dei più antichi alimenti fermentati vegetali dell’area mediterranea e, grazie alla tradizione millenaria, rappresentano un vero e proprio patrimonio culturale per i Paesi che ne vantano la maggiore produzione (principalmente Spagna, Grecia, Turchia e Italia).

Oltre ad essere un alimento molto apprezzato dai consumatori che ne determina una rilevante importanza economica, le olive da tavola fermentate rappresentano anche un importante alimento con alto valore nutrizionale nella dieta, grazie all’elevato contenuto di composti bioattivi e benefici per la salute. Infatti, nel 2010 le olive da tavola sono state aggiunte come alimento nella Piramide della Dieta Mediterraneaper un’alimentazione sana grazie alla presenza di un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi, come l’acido oleico, e alla presenza di fibra dietetica e composti fenolici dotati di azione antiossidante.

Tuttavia, le olive prima di essere consumate devono subire un processo di trasformazione che dipende dalle complesse interazioni del microbiota autoctono delle olive con le caratteristiche di composizione della salamoia di fermentazione e con l’ambiente di lavorazione, durante il quale le popolazioni microbiche indigene svolgono un ruolo cruciale per il raggiungimento della qualità del prodotto finale in termini sensoriali e di sicurezza. Infatti, secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), gli obiettivi principali della lavorazione delle olive sono quelli di migliorarne le caratteristiche sensoriali e di garantire la sicurezza d’uso.

La deamarizzazione

Nel processo di trasformazione delle olive destinate al consumo da tavola, l’aspetto più rilevante è la fase di deamarizzazione, ovvero la riduzione e/o la rimozione del naturale sapore amaro che contraddistingue l’oliva. L’amaro della drupa può essere rimosso grazie all’idrolisi di alcune sostanze caratteristiche di questo frutto, primo fra tutti il glucoside oleuropeina, che viene convertito in idrossitirosolo, tirosolo, glucosio e acido elenolico (Corsetti et al. 2012).

L’idrolisi dei composti responsabili del sapore amaro dell’oliva può essere ottenuta mediante due principali metodi:

1. deamarizzazione chimica
2. o deamarizzazione biologica.

Deamarizzazione chimica

Alla base del metodo spagnolo (ampiamente utilizzato anche in Italia) consiste in un trattamento delle olive con soluzioni alcaline (idrossido di sodio) seguito da una fermentazione lattica spontanea.

Deamarizzazione biologica

Si basa sull’idrolisi enzimatica da parte di glucosidasi ed esterasi prodotte da microrganismi autoctoni, principalmente batteri lattici spontaneamente presenti nella salamoia, come avviene nel metodo greco, o da parte di colture starter selezionate dotate di attività oleuropeinolitica deliberatamente aggiunte per indirizzare l’intero processo fermentativo, come riportato nello schema in figura 1.

L’impiego di microrganismi

L’utilizzo di microrganismi selezionati come colture starter fornisce numerosi vantaggi nel processo di trasformazione delle olive (tabella 1), permettendo di superare i limiti dei processi di fermentazione spontanei, non sempre facilmente controllabili, nei quali possono facilmente insorgere difetti di varia natura, come lo sviluppo di microrganismi alteranti e/o patogeni che inevitabilmente compromettono la qualità e la sicurezza del prodotto finale.

Un inoculo appropriato riduce, infatti, i fenomeni di spoilage da parte di microrganismi deterioranti, inibisce la crescita di microrganismi patogeni e contribuisce a ottenere un processo controllato e standardizzato, migliorando la qualità sensoriale e igienica del prodotto finale e riducendo notevolmente i tempi di deamarizzazione (Perpetuini et al. 2020).

Le colture starter selezionate sono solitamente rappresentate da un singolo ceppo (cioè un singolo individuo, per lo più di alcune specie batteriche) o da una miscela di ceppi in numero limitato precedentemente selezionati sulla base della loro attitudine tecnologica e per la loro idoneità ad essere coltivati in laboratorio e successivamente impiegati come inoculo per accelerare e migliorare il processo fermentativo (Bonatsou et al. 2017).

Inoltre, per essere selezionati ed applicati come colture starter i microrganismi devono essere dotati di specifiche caratteristiche tecnologiche:

• elevata capacità di sopravvivenza nell’ambiente di fermentazione (basso pH, alte concentrazioni di sali e scarsi substrati di fermentazione);
• elevata attività acidificante (attraverso la produzione di acido organico);
• la capacità di idrolizzare i composti fenolici (come l’oleuropeina);
• nonché la possibilità di produrre molecole volatili e/o attività enzimatiche specifiche che contribuiscono positivamente allo sviluppo del profilo sensoriale del prodotto finale.

Un’altra caratteristica importante di una coltura starter è la sua capacità di dominare il microbiota indigeno. Il predominio della coltura starter sarebbe esercitato dalla sua crescita rapida e predominante in condizioni di fermentazione e/o dalla sua capacità di produrre sostanze antimicrobiche. Inoltre, per scopi commerciali, è necessario che le colture starter resistano anche ai processi di produzione come il congelamento o la liofilizzazione (Perpetuini et al. 2020).

Batteri lattici come colture starter

I batteri lattici sono i principali batteri responsabili della deamarizzazione delle olive grazie al loro patrimonio enzimatico (-glucosidasi ed esterasi), e tra questi le specie Lactiplantibacillus (Lpb.) plantarum e Lactiplantibacillus pentosus sono quelle maggiormente caratterizzate ed utilizzate come colture starter, utilizzate come singolo inoculo o in combinazione con altre specie batteriche o di lieviti (Perpetuini et al. 2020). (…)

L’articolo completo è disponibile per i nostri abbonati su Olivo e Olio n. 1/2024

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