Packaging e conservazione dell’olio di oliva a lungo termine

L’imballaggio alimentare è un fattore chiave per soddisfare le esigenze dei consumatori e dell’industria per il suo ruolo nella presentazione e nella conservazione del prodotto. Il confezionamento è stato importante nel favorire la diffusione dell’olio extravergine di oliva (Oevo) sui mercati globali, soprattutto per il suo contributo al mantenimento della qualità. Anche se lo stile e il design delle bottiglie di olio d’oliva sono fondamentali per la pubblicità e l’uso del prodotto, consumatori e produttori desiderano contenitori in grado di garantire un’adeguata vita di scaffale, aspetto che può essere negativamente influenzato da alcune condizioni di imballaggio e conservazione che, se inadeguate, possono ostacolare il miglioramento degli standard qualitativi dell’olio d’oliva. È noto, infatti, che la qualità dell’olio extravergine cambia durante la conservazione in base al potere antiossidante iniziale e la composizione degli acidi grassi dell’olio nonché all’esposizione a fattori ossidativi, inclusi luce e ossigeno.

Indice
- Tipologie di imballaggio
- Lo studio sulla conservazione dell’olio
- L’esperimento
- Le analisi periodiche
- Valutazione iniziale della sperimentazione
- Qualità e freschezza, l’evoluzione nel tempo
- Evoluzione della componente fenolica
- Cambiamenti nel contenuto di α-tocoferolo
- Cambiamenti nei composti volatili dell’olio
- Gli attributi sensoriali nel tempo
- Conclusioni

Tipologie di imballaggio

I materiali di imballaggio possono fornire una barriera sia all’ossigeno che alla trasmissione della luce. Un idoneo confezionamento dell’Oevo è quindi essenziale per rallentare i processi di ossidazione naturale e ridurre al minimo i cambiamenti del profilo di antiossidanti e sensoriali durante il trasporto, l’immagazzinamento e l’esposizione alla luce sugli scaffali. Nel tempo sono stati valutati diversi materiali e soluzioni per il confezionamento dell’olio.

Ad oggi i più diffusi mezzi di conservazione sono il vetro e la banda stagnata; più recente lo sviluppo di confezioni in plastica (principalmente polietilene, PET) e materiali compositi (Tetra Brik/Tetra Prisma, bag-in-box e bustine monouso multistrato). Ogni materiale offre vantaggi e svantaggi unici che devono essere valutati criticamente simulando effettivi condizioni di conservazione del mercato nel tempo.

Bottiglie di vetro

Il vetro (trasparente, opaco, e scuro) è uno dei materiali più utilizzati per l’olio d’oliva. Sebbene soddisfi molti requisiti importanti, inclusa la protezione contro l’ossidazione grazie alla sua impermeabilità ai gas, alcuni processi di foto-ossidazione possono ancora verificarsi a seconda della sua resistenza alle radiazioni nello spettro UV e visibile. Il vetro ambrato, ad esempio protegge l’Oevo dalla degradazione in misura maggiore rispetto al vetro trasparente (Jaime et al., 2018; Samaniego-Sanchez et al., 2012).

Confezionamento in polietilene

Per quanto riguarda i contenitori in PET, questi sono permeabili sia ai gas sia al vapore acqueo; inoltre, possono consentire la migrazione di composti a basso peso molecolare dalla bottiglia all’olio e passaggio di odori dall’olio al contenitore. Come per le bottiglie di vetro, anche nel PET il colore influenza fortemente la protezione contro la foto-ossidazione.

Tetra Brick e Bag-in-box

Materiali da imballaggio multistrato, come cartone plastificato con laminatura in foglio di alluminio (comunemente noti come Tetra Brick o Tetra Prisma) e fogli di alluminio rivestiti in plastica (utilizzati per le “bag-in-box”), hanno attirato un interesse crescente come efficaci alternative al vetro e alla plastica a causa del loro minore impatto ambientale, leggerezza, praticità (facilità di apertura e uso), infrangibilità e versatilità progettuale.

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Lo studio sulla conservazione dell’olio evo

Ad oggi sono limitate le ricerche sull’efficacia del cartone plastificato con laminatura in foglio di alluminio (multistrato, MS) nel preservare l’insieme delle qualità di Oevo in condizioni di conservazione prolungata. Proprio su questo si è concentrato il nostro lavoro di ricerca, con cui, per la prima volta in letteratura, è stata condotta una simulazione della durata di conservazione sul mercato (esposizione alla luce per 300 giorni) per la valutazione dell’evoluzione della qualità complessiva, confrontando l’efficacia di tre materiali da imballaggio:

• vetro verde (VV);
• vetro verde di grado ultravioletto (VVUva):
• materiale multistrato (MS).

La prova di conservazione ha riguardato due tipologie commerciali di olio extravergine, caratterizzate da un diverso contenuto in polifenoli: un olio ad elevato tenore di polifenoli (AP-Oevo), ed uno con un contenuto medio (MP-Oevo).

La composizione chimica iniziale e le caratteristiche sensoriali sono riportate in dettaglio nella tabella 1.

Tab. 1 - Parametri qualitativi iniziali degli oli utilizzati nello studio con livelli di polifenoli medio (MPOevo) e alto (APOevo)

L’esperimento

Per simulare le condizioni di esposizione alla radiazione luminosa in un tipico ambiente di vendita come il supermercato, gli esperimenti sono stati condotti utilizzando la seguente procedura:

• 15 campioni di ciascun Oevo sono stati confezionati utilizzando bottiglie realizzate con materiali di imballaggio puliti (VV, VVUv e MS),
• stoccati in una camera climatica a temperatura ambiente costante (25 °C)
• ed esposti alla luce (500 lx, 12 h/giorno) utilizzando un sistema di illuminazione automatico (Logo! TDE, Siemens, Italia).

La sorgente luminosa era costituita da due tubi led a luce bianca (2x24 W), ciascuno con una lunghezza di 127 cm. La fonte di luce era posta 2 m sopra i campioni, emettendo luce con un angolo di incidenza di 50 gradi con le bottiglie.

Le bottiglie sono state disposte verticalmente in 16 file e spostate all’interno della stessa fila due volte a settimana per garantire la stessa esposizione alla luce nel corso dei 300 giorni di durata dell’esperimento. Ogni 20 giorni la prima bottiglia di ogni fila è stata rimossa e utilizzata per prelevare i campioni necessari alle analisi; alla fine dell’esperimento i tempi T (in giorni) di campionamento sono quindi risultati:
T20, T40, T60, T80, T100, T120, T140, T160, T180, T200, T220, T240, T260, T280 e T300.
Tutte le bottiglie campionate sono state conservate a 12 °C per un massimo di 7 giorni prima di essere analizzate.

Le analisi periodiche

Sui campioni sono state eseguite analisi per il controllo di diversi parametri regolarmente utilizzati per i controlli di qualità e freschezza degli oli extravergine:

• acidità libera,
• perossidi (PV),
• indici di estinzione (K232 e K270),
• esteri etilici degli acidi grassi (FAEE),
• composizione acidica
• e contenuto in diacilgliceroli (DAG).

È stata, inoltre, effettuata l’estrazione e la quantificazione dei derivati della clorofilla, espressi come pirofeofitine (PPP).

Sugli oli sono state effettuate anche analisi dei composti fenolici (Esposto et al. 2013).

La valutazione della qualità dei campioni è stata completata con l’analisi sensoriale effettuata da un panel di otto assaggiatori qualificati per la valutazione sensoriale degli oli extravergini di oliva secondo il metodo ufficiale del Consiglio oleicolo internazionale (Coi, 2013). Le valutazioni sono state eseguite utilizzando uno schema di valutazione modificato in cui sono stati valutati anche il colore (da verde a giallo), le note olfattive positive (fruttato, erba tagliata/erbaceo, verde mela, fieno, floreale, mandorla, carciofo, pomodoro e dolce), l’amaro, le sensazioni tattili (piccante) e le note olfattive negative (vinoso-aceto e rancido). I descrittori sono stati quantificati utilizzando una scala non strutturata di 9 cm con una valutazione ordinale da 0 (nessuna percezione) a 9 (massima intensità). Gli oli sono stati serviti, in modalità anonima, seguendo un piano di rotazione casuale, in bicchieri da degustazione di plastica bianca in una stanza a temperatura di 20 °C.

Valutazione iniziale dei parametri qualitativi

Per valutare l’evoluzione dei parametri qualitativi nel tempo, sono stati determinati e presi come riferimento gli indici di qualità all’iniziale momento del confezionamento, cioè al T0 (Tabella 1).

Questi parametri erano entro i limiti definiti per la categoria commerciabile extravergine designata dalla vigente normativa Ue (Reg. 2019/1604). Inoltre, l’alta percentuale di DAG e la bassa percentuale di pirofeofitina misurate hanno confermato la freschezza iniziale degli oli. I campioni di olio avevano livelli di acido oleico elevati e, tra i due oli vi era una differenza statisticamente significativa nella concentrazione iniziale di composti fenolici idrofili (p < 0,05), con APOevo e MPOevo contenenti 700 mg/kg e 360 mg/kg, rispettivamente, in cui circa il 76% era costituito da derivati dell’oleuropeina (Tabella 1).

I due oli differivano anche per la composizione volatile, aldeidi sature ed insature, a C5 e C6, alcoli ed esteri. L’analisi sensoriale relativa al tempo T0 non ha mostrato difetti in entrambi i oli mentre i principali attributi positivi di “fruttato”, “amaro” e “piccante” sono stati percepiti da tutti i valutatori in modo significativamente diverso tra i due campioni (p <0,05) (Tabella 1).

Qualità e freschezza, l’evoluzione nel tempo

Questo studio ha esaminato i cambiamenti nel tempo di conservazione dei parametri merceologici, inclusi acidità libera, numero di perossidi (PV), FAEE, coefficienti di estinzione, DAG e pirofeofitina a (Tabella 2).

I risultati indicano che acidità libera, PV e FAEE aumentavano lentamente nel tempo, in entrambi gli Oevo in tutti e tre i tipi di imballaggio, come indicato dai bassi tassi di variazione (Tabella 2). Il tasso d’incremento, determinato a intervalli di 20 giorni, è stato, infatti,

• per l’acidità libera, di 0,002 g di acido oleico/100 g di olio ogni 20 giorni;
• per il numero di perossidi, di 0,05 meq. O₂/kg olio;
• per FEE, di 0,37 mg/kg.

Questi valori sono in accordo con i risultati di studi precedenti sugli effetti della luce a lungo termine sulle caratteristiche degli Oevo (Esposto et al., 2017), ma sono discordanti rispetto a un precedente studio (Mendez e Falque, 2007), in cui sono stati riportati maggiori aumenti di acidità libera in Oevo esposti alla luce per sei mesi conservati in bottiglie di plastica e vetro rispetto ai contenitori in latta o MS, probabilmente dovuti alla maggiore permeabilità dei contenitori di plastica e vetro all’ossigeno e luce. Un ulteriore studio suggerisce che i cambiamenti nell’acidità libera e nei FAEE sono principalmente correlati alle condizioni sanitarie delle drupe prima della lavorazione, indicando un’influenza minima dalle condizioni di conservazione di Oevo (Servili et al., 2013).

Il basso tasso di composti per il numero di perossidi (Tabella 2), che concorda con quanto osservato in studi precedenti, può essere attribuito alla rapida conversione degli idroperossidi in prodotti correlati, come i volatili C7-C11 responsabili del difetto di “rancido”. L’evoluzione del parametro K232, che indica la presenza di dieni coniugati come gli idroperossidi, non ha mostrato alcuna correlazione con il tipo di imballo o il tempo di conservazione. Al contrario, i valori K270 sono stati direttamente influenzati dalla durata di esposizione alla luce e dal packaging, con tassi di aumento più elevati nel caso degli oli a basso tenore di polifenoli (MPOevo). In particolare, il parametro K270 ha superato i limiti di legge più rapidamente negli OEVO contenuti in VV (tra il 5° e il 6° mese) che in VVUV (tra il 7° e l’8° mese) o MS (tra 8° e 9° mese). Ciò si spiega perché i prodotti secondari di ossidazione, fenomeno più evidente negli oli con contenuto di antiossidanti minore, presentano assorbimento alla lunghezza d’onda che caratterizza questo parametro. Questi risultati concordano con quelli di Mendez e Falque (2007) per i quali gli oli di oliva immagazzinati in contenitori di tipo Tetra Brick e banda stagnata hanno mostrato un’assorbanza (a 270 nm) inferiore di quelli conservati in flaconi di vetro e plastica (trasparenti e opachi) dopo sei mesi di esposizione alla luce.

Per i parametri scelti come caratteristici della freschezza degli oli, DAG e pirofeofitina, il primo tendeva a diminuire con la conservazione, il secondo ad aumentare. Per i DAG, il contenuto di polifenoli iniziale degli oli non ha determinato una differenza nella loro diminuzione: infatti sono state misurate diminuzioni del 2,1 e del 2,3%, non differenti da un punto di vista statistico, rispettivamente per gli oli APOevo e MPOevo. La tipologia di contenitore non ha influito su questo parametro durante la conservazione.

Qualcosa di diverso è stato osservato invece sulla pirofeofitina, derivato della clorofilla. Gli oli conservati in MS, infatti, hanno mostrato tassi di incremento di questo parametro ridotti rispetto alle altre tipologie di confezione; questo risultato, per cui l’imballaggio MS si traduce in un minore accumulo di pirofeofitina, indica, quindi, una capacità superiore di MS nell’impedire la trasmissione della luce.

Evoluzione della componente fenolica

Tutti i campioni hanno mostrato una graduale diminuzione del contenuto in fenoli idrofili (somma di derivati oleuropeina, derivati del ligstroside e lignani), ma la diminuzione è risultata dipendente sia dalla tipologia di contenitore, sia dalla concentrazione iniziale di polifenoli (Grafico 1a). Infatti, gli oli APOevo ed MOevo hanno mostrato perdite di fenoli idrofili rispettivamente del 75% e dell’83% nei flaconi VV, del 69% e del 79% in contenitori VVUV e del 20% e del 44% in contenitori MS. Ciò concorda con le conclusioni di Esposto et al. (2017), che ha osservato che gli Oevo con una maggiore abbondanza di questi composti fenolici hanno una attività antiossidante sufficiente a proteggere l’olio dall’esposizione alla luce durante la prima fase ossidativa e a contenere successivamente ulteriori fenomeni di ossidazione mediante la contemporanea attività di attenuazione (quenching) e di interazione con i radicali liberi (radical scavenging).

Il materiale di imballaggio ha avuto un notevole effetto sulla concentrazione di polifenoli durante l’esposizione alla luce a lungo termine (Grafico 1a). Negli Oevo conservati in contenitori VV e VVUv si sono verificate perdite di polifenoli del 79% e del 75% rispettivamente (valore medio di APOevo e MPOevo), mentre per gli Oevo conservati in MS la perdita si è attestata al 32%, indicando la superiorità di questo contenitore rispetto a VV e VVUV dal punto di vista della protezione dalla radiazione luminosa.

I derivati dell’oleuropeina, che costituivano mediamente il 77% dei polifenoli iniziali in entrambe le tipologie di olio utilizzate, hanno mostrato una diminuzione della concentrazione simile a quella osservata per i polifenoli, a conferma del loro ruolo antiossidante (Grafico 1b). I derivati dell’oleuropeina, rappresentati da oleaceina, oleuropeina aglicone e idrossitirosolo, reagiscono in prima istanza con i radicali liberi, poi con l’ossigeno (effetto quenching) e con la clorofilla (effetto chelante del metallo) in seguito all’esposizione alla luce (Esposto et al., 2017).

La diminuzione dei derivati dell’oleuropeina è stata influenzata in maniera più rilevante dalla tipologia di contenitore che dalla loro concentrazione iniziale nei due tipi di olio. Questi composti si sono ridotti, rispettivamente per gli oli APOevo e MPOevo del 96% e 99% nelle confezioni in VV, del 95% e dell’87% in bottiglie VVUV e del 53% e del 25% in confezioni MS (Grafico 1b). Anche per questi composti, quindi, la tesi MS si è dimostrata più efficace in termini di conservazione, anche se l’effetto è stato più marcato negli APOevo. Pertanto, poiché MS consente maggiore (p <0,05) ritenzione dei derivati dell’oleuropeina, responsabili del rallentamento del processo di ossidazione, questo materiale dovrebbe fornire la migliore protezione a questi oli contro tale fenomeno.

L’analisi dei derivati del ligstroside e dei lignani ha permesso di determinare l’effetto primario di 3,4-DHPEA, 3,4-DHPEA-EA e 3,4-DHPEAEDA sulla degradazione degli oli. Infatti, la somma di p-HPEAEDA e p-HPEA ha avuto un decremento poco rilevante per entrambi gli Oevo (Grafico 1c), con una percentuale di riduzione variabile tra il 6% e il 35%. In questo caso sia la concentrazione iniziale di fenoli idrofili, sia l’imballaggio hanno avuto un effetto significativo sulla riduzione nel tempo di questi composti. La concentrazione totale di p-HPEA-EDA e p-HPEA è diminuita rispettivamente del 35%(MPOevo) e del 10% (APOevo) per il Vetro Verde, del 30%(MPOevo) e del 10%(APOevo) per il vetro di grado UV, e del 6% (MPOevo) e del 14% (APOevo) per il materiale multistrato.

Confrontando la riduzione dei derivati del ligstroside con quella dei derivati dell’oleuropeina risulta evidente come i primi abbiano un effetto limitato sull’inibizione dell’ossidazione fotosensibile negli oli. In particolare, ad una maggiore concentrazione di fenoli idrofili, corrisponde una minore la diminuzione dei derivati del ligstroside (Grafico 1c). Gli stessi risultati evidenziano i vantaggi del packaging MS nel contrastare la perdita di derivati del ligstroside.

I cambiamenti limitati dei lignani, indicano il marginale coinvolgimento di tali composti nella prevenzione dell’ossidazione quando altri antiossidanti sono presenti nell’olio. In questo studio, abbiamo anche osservato che la loro diminuzione è stata simile anche in due dei tre materiali di imballaggio usato cioè, 7% (per MPOevo) e 3% (per APOevo) nel contenitore in multistrato e 7% (MPOevo) e 8%(APOevo) nel vetro di grado UV. Al contrario, le bottiglie in VV hanno mostrato una capacità più debole di limitare la perdita di lignani, con una riduzione del 18% e dell’8% rispettivamente per MPOevo e APOevo. Ciò era probabilmente dovuto al maggiore coinvolgimento dei lignani nella rapida degradazione foto-ossidativa dell’olio, processo che coinvolge tutti le classi di antiossidanti.

Cambiamenti nel contenuto di α-tocoferolo

Numerosi studi hanno dimostrato i potenziali benefici per la salute di Oevo dovuti al loro contenuto di α-tocoferolo, in quanto composto antiossidante ad azione vitaminica (vitamina E). È importante, quindi, che il packaging lo preservi durante lo stoccaggio, dato che è particolarmente incline alla degradazione ossidativa per la sua attività antiossidante. La concentrazione di α-tocoferolo è diminuita gradualmente in tutti campioni esaminati, con un andamento correlato sia con il materiale di imballaggio sia con i livelli iniziali di fenoli idrofili (Grafico 1d).

Negli APOevo è stata registrata una perdita media del 45,3% rispetto al 56,7% degli MPOevo. Nell’imballaggio in MS gli oli hanno subito una riduzione del 20% e del 30% (per APOevo e MPOevo, rispettivamente), mentre negli altri materiali si sono registrate percentuali maggiori: del 51% e del 65% in VVUV e del 63% e del 77% in VV (Grafico 1d). La tesi MS ha mostrato la massima resistenza alla penetrazione della luce, seguita da VVUV, e quindi la massima capacità di conservazione dell’α-tocoferolo. Dopo 300 giorni di conservazione in MS, la concentrazione media di α-tocoferolo di APOevo e MPOevo era di circa 170 mg/kg, una concentrazione che tipicamente caratterizza gli Oevo freschi (Servili et al., 2015).

Cambiamenti nei composti volatili dell’olio

La fotoossidazione è il processo responsabile del rapido aumento del difetto di rancido, che è associato all’accumulo di sostanze volatili derivate dalla rapida scissione omolitica degli idroperossidi. Durante la conservazione a lungo termine tutti i campioni hanno mostrato una diminuzione lineare delle sostanze volatili associate agli attributi positivi “verdi” degli Oevo: per le aldeidi C5-C6 (espresse come somma di (E)-2-pentenale, (E)-2-esenale e (Z) -3-esenale), APOevo e MPOevo hanno mostrato perdite simili nonostante le differenze nei loro livelli iniziali (Grafico 2a). Mentre lo spazio di testa di APOevo conteneva 25 mg/kg di aldeidi C5-C6, gli MPOevo ne avevano solo 5 mg/kg, e le riduzioni sono state del 40% e del 45%, rispettivamente, alla fine dei 300 giorni di conservazione. Non sono state rilevate differenze sostanziali tra i materiali di imballaggio. Infatti, negli MPOevo, le aldeidi C5-C6 sono diminuite del 50%, 45% e 41% nei campioni conservati in VV, bottiglie VVUV e MS, rispettivamente, dall’inizio alla fine della sperimentazione.

Anche le aldeidi C7-C11, generate dalla scissione omolitica di idroperossidi durante la fase secondaria di ossidazione, sono state valutate per la loro correlazione con il difetto di “rancido”. Al contrario delle aldeidi C5-C6, non sono stati osservati aumenti nel tempo attribuibili in maniera diversa alla concentrazione iniziale di antiossidanti (in particolare derivati dei secoiridoidi) e tipo di contenitore (Grafico 2b). In particolare, l’aumento iniziale della loro concentrazione (espresso come il somma di (E)-2-eptenale, (E,E)-2,4-eptadienale, (E,E)-2,4-nonadienale, (E)- 2-undecennale, (E, E) -2,4-decadienale) era lento in entrambi gli Oevo. Tuttavia dopo 120 giorni di stoccaggio hanno cominciato ad accumularsi più rapidamente (Grafico 2b), fenomeno collegato alla degradazione dell’idroperossido (prodotto nella prima fase di ossidazione, sia alla luce che al buio) e all’accumulo di aldeidi C7-C11, che si verifica più velocemente in condizioni di luce e dipende dalla concentrazione iniziale di fenoli idrofili (Eposto et al., 2017). Il tipo di imballaggio ha chiaramente influenzato la composizione volatile, con un aumento significativo osservato tra il 60° e l’80° giorno fino al termine della conservazione in bottiglie in VV e VVUv.

Con l’imballaggio MS questo aumento si è verificato più tardi, tra il 120° e 180° e 240° e 300° giorno di conservazione. Sia negli APOevo che negli MPOevo, l’effetto del materiale MS sull’accumulo di aldeidi C7-C11 è stato migliore rispetto agli altri materiali, corroborando l’ipotesi che MS limiti di più la penetrazione della luce rispetto agli altri materiali, limitando così la foto-ossidazione. L’accumulo di queste aldeidi inoltre è stato influenzato dal contenuto iniziale di antiossidanti, dimostrandone la funzione fondamentale nel limitare l’accumulo di questi composti volatili nello spazio di testa.

Gli attributi sensoriali nel tempo

Per studiare i cambiamenti nella qualità sensoriale degli oli conservati nelle tre tipologie di confezioni, è stata analizzata la correlazione tra gli attributi sensoriali utilizzati come descrittori dal panel di assaggio ed i materiali di imballaggio. Il colore ‘giallo’, e i caratteri ‘fieno’, e “rancido” sono stati quelli che hanno mostrato la maggiore correlazioni con la conservazione in materiale VV.

Al contrario, gli attributi di ‘amaro’, ‘piccante’, ‘fruttato’ e ‘erbaceo/erba tagliata’, erano i descrittori sensoriali più frequenti per gli Oevo in MS. Il materiale MS è risultato essere il più efficace nel ridurre gli effetti negativi del fenomeno ossidativo anche da un punto di vista sensoriale, ritardando la comparsa del difetto di ‘rancido’ e la perdita del colore ‘verde’ e limitando la riduzione della percezione nel tempo dell’amaro e del piccante. L’effetto sul colore conferma studi simili che precedentemente avevano osservato che l’imballaggio multistrato è il più efficace nel limitare la degradazione della clorofilla causata da foto-ossidazione

Conclusioni

L'evoluzione della qualità e della freschezza degli Oevo commerciali durante la loro conservazione in condizioni di mercato sono fortemente influenzati dal tipo di contenitore e dalla loro composizione chimica (in particolare, dal contenuto in composti antiossidanti).

La sperimentazione condotta dimostra che i contenitori VV, e in una certa misura quelli VVUV, permettono la trasmissione della luce, inducendo così un anticipo dei fenomeni di irrancidimento ossidativo rispetto a quanto verificato per il materiale MS. Anche se il packaging in vetro, il più diffuso, viene interpretato come indicatore di alta qualità, questo materiale non riesce a mantenere quelle proprietà sensoriali e salutistiche apprezzate dai clienti. I contenitori MS appaiono efficaci nel preservare le caratteristiche peculiari di Oevo in condizioni di conservazione commerciale, ma sono poco utilizzati. Ulteriori studi dovrebbero essere sviluppati per comprendere la risposta dei consumatori a questo tipo di packaging.

Gli autori sono del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali, Università degli Studi di Perugia

La bibliografia completa è disponibile su richiesta.

L’articolo è pubblicato su Olivo e Olio n. 3/2023

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