«La lotta contro le frodi riguardanti l’olio extra vergine di oliva si vince anche con la luce».
Così Eleonora Mustorgi del Dipartimento di Farmacia dell’Università di Genova ha introdotto la presentazione dei risultati ottenuti dal progetto VIOLIN (Valorizzazione dei prodotti Italiani derivanti dall’OLiva attraverso tecniche analitiche INnovative), finanziato da Ager-Agroalimentare e Ricerca, nell’applicazione della Spettroscopia nel Vicino Infrarosso (NIRS, Near Infrared Spectroscopy).
Lo ha fatto in occasione del webinar “Gli strumenti analitici per la caratterizzazione delle molecole bioattive dell’olio EVO e per la determinazione di autenticità”.
Progetto Violin: NIRS, metodo ricco di vantaggi
La NIRS, ha spiegato Mustorgi, è oggi «uno dei metodi più promettenti per l’analisi di campioni di matrice alimentare: è infatti rapido, accurato, economico, ma soprattutto si avvale di tecniche non distruttive grazie all’uso di nuovi ed efficienti algoritmi per ricavare informazioni chimicamente rilevanti dai dati analitici attraverso metodi matematici e statistici. Studiamo la NIRS per mettere a punto un efficace sistema di analisi dell’olio extra vergine di oliva in grado di scoprire le adulterazioni, riconoscere l’area geografica di produzione e determinare la presenza dei fattori di qualità».
Individuazione delle adulterazioni
La spettroscopia NIR si è rivelata utile nel riconoscimento di adulterazioni ottenute miscelando all’olio extra vergine di oliva oli di qualità inferiore. «Gli oli extra vergine di oliva sono prodotti di elevato pregio economico e sono tra gli alimenti più apprezzati anche nell’export. Perciò spesso sono soggetti a processi di adulterazione con oli di qualità inferiore. La spettroscopia NIR si è rivelata utile nel riconoscimento di adulterazioni con olio di sansa, olio di sesamo, olio di semi di colza e girasole, olio di soia, olio di mais, olio di noci e olio di nocciole in oli extra vergine di oliva».
Caratterizzazione sulla base dell’origine geografica
Un altro tipo di frode che recentemente è diventata importante riguarda l’origine geografica dei prodotti alimentari, ha evidenziato Mustorgi. «È generalmente vero che le frodi riguardanti l’origine geografica degli alimenti hanno poche implicazioni sulla salute, ma possono comunque rappresentare una grave frode commerciale. La spettroscopia NIR si è rivelata un metodo analitico rapido ed efficiente utile a valutare autenticità e tracciabilità della provenienza geografica degli oli, consentendo di tutelare i prodotti ad origine controllata e protetta e di conseguenza il consumatore da frodi e adulterazioni».
Determinazione dei parametri di qualità
La normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti) ha fissato gli standard qualitativi minimi che l’olio di oliva deve rispettare per poter essere commercializzato con la dicitura "Olio extra vergine". «L’analisi classica dei parametri di qualità dell’olio richiede tempo e abilità considerevoli, insieme a un laboratorio ben attrezzato. Invece la spettroscopia NIR consente una misura della qualità dell’olio extra vergine di oliva in modo rapido e affidabile. I principali componenti che si possono misurare con la NIRS sono: gli acidi grassi liberi e il numero di perossidi, che sono generalmente correlati alle pratiche di produzione, il profilo degli acidi grassi e il contenuto di polifenoli, che sono correlati agli effetti sia ambientali sia varietali e contribuiscono alle qualità sensoriali e di “stabilità” dell'olio».
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