Per ridurre i costi e velocizzare le operazioni di raccolta sono oggi disponibili macchine che sfruttano un livello di meccanizzazione crescente, adattabili a diversi tipologie di oliveto: si va dall’uso di agevolatori fino alla raccolta completamente meccanica con macchine a raccolta laterale in continuo o scavallatrici.
Ma quale è il risultato in termini qualitativi che questi sistemi consentono di ottenere?
Un lavoro di ricerca di recente pubblicazione (Famiani et al. 2020) ha cercato di chiarire l’effetto dei diversi sistemi di raccolta su parametri qualitativi di base dell’olio e sul contenuto di polifenoli.
I ricercatori hanno confrontato, in un oliveto superintensivo (cv. Arbequina) e uno intensivo (cv. Frantoio) in Umbria:
- un sistema di raccolta completamente manuale,
- una raccolta con l’uso di pettini manuali,
- l’utilizzo di agevolatori pneumatici
- e infine la raccolta con scavallatrice (per il superintensivo)
- e la raccolta con vibroscuotitore+ombrello (per l’intensivo).
Maggiori danni ai frutti con la raccolta meccanizzata
La raccolta completamente manuale, come intuibile, è stata quella che ha prodotto meno danni e ammaccature sui frutti alla raccolta: danni progressivamente crescenti, seppure in modo differente tra le due cultivar, sono stati osservati con l’utilizzo dei pettini manuali e pneumatici.
Infine i sistemi più impattanti sull’integrità del frutto sono stati la raccolta con scavallatrice o con scuotitore+ombrello.
Tuttavia, le caratteristiche della drupa misurate subito dopo la raccolta (peso contenuto in olio, indice di maturazione compattezza della polpa) non hanno risentito dei danni sui frutti, cioè non sono state influenzate significativamente dal sistema di raccolta, per entrambe le varietà.
I danni osservati alla raccolta sono però risultati amplificati quando i frutti sono stati stoccati per 2 o 7 giorni.
Effetti sull’olio: contano i tempi di stoccaggio
E sull’olio?
Sui frutti appena raccolti, i parametri di base di qualità dell’olio (acidità, perossidi, K232, K270) non sono stati influenzati dalla modalità di raccolta né, quindi, dal danneggiamento dei frutti.
Il decadimento qualitativo dovuto ai danni sulle drupe è stato però osservato ripetendo le analisi dopo 2 giorni e 7 giorni dalla raccolta, in particolare sulla cultivar Arbequina e sulle olive raccolte con agevolatori e con la scavallatrice, che dopo 7 giorni dalla raccolto eccedevano di molto i limiti dello 0,8%, standard per l’extravergine.
Lo stoccaggio ha prodotto anche una riduzione di polifenoli totali e di composti volatili, come aldeidi ed esteri. Questo effetto è stato accelerato dal danno causato sui frutti al momento della raccolta, con la raccolta completamente meccanica responsabile dei maggiori danni.
Secondo i dati riportati nel lavoro di Famiani et al., la raccolta completamente meccanizzata, ma anche l’uso di agevolatori producono, sì, dei danni sui frutti che possono inficiare le caratteristiche organolettiche e aromatiche dell’olio, ma gli effetti negativi sono contrastati dall’incremento di efficienza dei cantieri di raccolta e dalla rapidità con cui le olive raccolte possono essere avviate alla lavorazione.
Bibliografia
Famiani F., Farinelli D., Urbani S., Al Hariri R., Paoletti A., Rosati A., Esposto S., Selvaggini R., Taticchi A., e Servili M. (2020). Harvesting system and fruit storage affect basic quality parameters and phenolic and volatile compounds of oils from intensive and super-intensive olive orchards. Scientia Horticulturae, 263, 109045.
