Dalla filiera olivicolo-olearia derivano, in ingenti quantità, due sottoprodotti (o coprodotti) del frantoio: le acque di vegetazione e la sansa vergine.
Le acque di vegetazione (refluo liquido) sono costituite dal liquido separato per centrifugazione dal mosto oleoso, dalle acque di diluizione delle paste eventualmente usate per agevolare l’estrazione dell’olio e dalle acque per il lavaggio delle olive e delle attrezzature.
La sansa vergine (refluo solido) è costituita dalla parte fibrosa del frutto e dai frammenti di nocciolo e contiene una quantità molto variabile di acqua di vegetazione.
Ogni anno la produzione di reflui oleari in Italia è imponente, tanto che il loro smaltimento è un problema ambientale significativo. Perciò si stanno attivando utilizzazioni alternative di tali sottoprodotti, che rispondono alle moderne esigenze di economia circolare e quindi sostenibile:
- l’estrazione di composti per usi alimentari, cosmetici o farmaceutici,
- l’utilizzo come integratore nell’alimentazione zootecnica,
- la produzione di energia e/o calore,
- l’impiego agronomico per la fertilizzazione in pieno campo
- e la realizzazione di substrati vivaistici.
È stato questo il tema del webinar “La gestione dei sottoprodotti del frantoio tra innovazione di processo e sostenibilità” organizzato dall’Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio (Anoo) e articolato in tre relazioni tenute da docenti del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali (DSA3) dell’Università di Perugia:
- “Un approccio responsabile e sostenibile nell’uso alimentare dei coprodotti dell’estrazione tra ingredienti e nuovi alimenti”, del professor Maurizio Servili;
- “Coprodotti dell’industria elaiotecnica e zootecnia: una sinergia sostenibile”, del professor Mariano Pauselli;
- “Impiego agronomico dei sottoprodotti della filiera olivicolo-olearia in un’ottica di sostenibilità ambientale”, argomento trattato dal professor Primo Proietti.
Dai sottoprodotti composti fenolici per alimentazione umana
Nella filiera olivicolo-olearia viene valorizzato solo il 10-20% della materia prima, le olive, con la produzione di olio di oliva, ha introdotto Servili.
«I sottoprodotti o coprodotti vengono ancora ritenuti scarti e di fatto poco o per nulla valorizzati. L’utilizzo delle acque di vegetazione si limita attualmente allo spandimento superficiale su terreno agrario o alla produzione di bioenergia (biogas).
Le sanse a due fasi vengono utilizzate per la produzione di bioenergia e di combustibile da nocciolino. Le sanse a tre fasi per produrre bioenergia, combustibile da nocciolino e anche olio di sansa. È tuttavia possibile aumentare il valore commerciale di tali coprodotti, finalizzandoli all’alimentazione umana, all’alimentazione zootecnica e al recupero di molecole bioattive e al loro impiego per ottenere nuovi prodotti alimentari, farmaceutici e integratori.
Sottolineo che attualmente le molecole bioattive, che hanno un mercato molto interessante, vengono estratte, soprattutto per i composti fenolici, o dalla filiera del tè verde o dalla filiera enologica oppure da altre filiere di origine vegetale, ma non da quella olivicolo-olearia, a eccezione dell’estratto di foglie di olivo. I composti fenolici sono antiossidanti naturali, che registrano una grande attenzione di mercato per l’impiego in bevande funzionali (succhi, bevande energetiche e acque arricchite), cibi funzionali, integratori alimentari, ecc.».
Dalle acque di vegetazione, ottenute dagli impianti a tre fasi, e dalla sansa vergine è possibile, in particolare, ricavare proprio i fenoli esclusivi della filiera olivicolo-olearia, i secoiridoidi, i cui più importanti esponenti sono oleuropeina, demetiloleuropeina, ligustroside e nüzhenide.
«I composti fenolici presenti nell’olio extravergine di oliva, che vengono assorbiti dall’intestino, vantano importanti effetti salutistici, soprattutto a livello cardiovascolare. Di recente il Panel NDA dell’European food safety authority (Efsa) ha concesso il claim salutistico ai polifenoli dell’oliva e dell’olio di oliva: “I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”. I campi di utilizzo di tali composti fenolici per l’alimentazione umana sono numerosissimi e su molti di essi ha lavorato il DSA3. Questi sono prodotti pienamente utilizzabili poiché il processo di estrazione e di parziale concentrazione e purificazione è industrialmente applicabile».
I composti fenolici nella nutrizione dei ruminanti
L’effetto dei composti fenolici nella nutrizione dei ruminanti dipende dalla loro dose/quantità, dalla loro struttura chimica e dallo stato fisiologico dell’animale, ha sottolineato Pauselli.
«Essi influenzano l’ingestione degli animali, le loro performance, lo stato di salute, il metabolismo ruminale, la composizione acidica della frazione lipidica della carne e del latte e dei loro derivati, la stabilità ossidativa della carne e del latte e dei loro derivati. Si è visto che le componenti polifenoliche determinano una riduzione della ingestione volontaria e dell’appetibilità della dieta, ma, se impiegati in modiche quantità, possono apportare dei benefici.
Ad esempio queste molecole a livello del rumine si vanno a legare a proteine della dieta che altrimenti andrebbero perse, formando un complesso tanno-proteico che viene rilasciato a livello abomasale, prevengono il meteorismo, hanno una funzione antielmintica e così via».
In tale prospettiva, le sanse possono essere utilizzate per uso zootecnico, ma è necessaria la loro denocciolatura, perché il nocciolino, presente frantumato, è ricco di lignina poco digeribile, che sicuramente darebbe fastidio agli animali.
«Ottenere sansa essiccata è costoso, inoltre l’essiccazione dovrebbe essere effettuata a temperature relativamente basse per non compromettere la stabilità della frazione polifenolica. Perciò è preferibile utilizzare sansa insilata, che si apprezza anche per il buon contenuto in zuccheri solubili.
L’impiego della sansa denocciolata nell’alimentazione animale è fonte di acido oleico, migliora le caratteristiche nutrizionali della componente lipidica delle produzioni zootecniche per l’interazione con i microrganismi responsabili di alcuni passaggi nella bioidrogenazione degli acidi grassi polinsaturi a livello ruminale, migliora la shelf life di carne e latte e dei prodotti lattiero-caseari, ha una funzione antinfiammatoria».
L’impiego agronomico della sansa vergine
La sansa può essere impiegata sia come ammendante in pieno campo sia come materiale per substrati da rinvasatura nelle aziende vivaistiche, ha spiegato Proietti.
«Il D.G.R. del 2 agosto 2006 consente lo spargimento controllato sul terreno delle acque di vegetazione e della sansa nei limiti di 50 e 80 m³/ha rispettivamente per frantoi a ciclo tradizionale e frantoi a ciclo continuo. La sansa vergine, infatti, è costituita da sostanza organica di origine vegetale non fermentata, non contiene metalli pesanti in concentrazioni quantitativamente rilevanti, inquinanti tossici o organismi patogeni. Perciò, grazie alla composizione assimilabile a un ammendante vegetale, può essere utilizzata mediante spargimento controllato sul terreno. La sansa può essere impiegata tal quale o dopo compostaggio in miscela con altre biomasse come acque di vegetazione, residui di potatura, segatura e letame, con effetti positivi sia sulle caratteristiche chimiche e fisiche e sull’attività biologica del suolo sia sull’olivo».
Poiché la torba, abbondantemente impiegata nei vivai, è una risorsa non rinnovabile, è stata sperimentata la sostituzione di parte della torba con compost di piante di olivo in vaso. «Con quantità di 30% di compost nel substrato da invasatura (torba, pomice, compost e terreno agrario) sono state ottenute piante simili al controllo o addirittura più sviluppate».
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