Una delle possibilità per adattare la coltivazione ai cambiamenti climatici in atto e in particolare all’aumento delle temperature elevate, mantenendo alta la produttività e la qualità, è quella di selezionare cultivar particolarmente resistenti agli stress termici estivi.
Strumentali a questo scopo, sono gli studi che valutano l’effetto delle temperature sulla produzione finale e sulla composizione dell’olio su particolari combinazioni di ambiente e varietà.
Ne è un esempio un recente lavoro condotto in Israele, dove sono state confrontate cinque varietà (Barnea, Coratina, Koroneiki, Souri e Picholine), coltivate in vaso e allevate, a partire dall’allegagione, in due ambienti caratterizzati da condizioni climatiche differenti:
- un sito ad alta temperatura (AT)
- e un sito a temperatura moderata (MT).
I due siti differivano, in termini di temperatura media diurna tra giugno e settembre, di circa 10 gradi, e di 5 °C per la temperatura media notturna; in AT la temperatura massima giornaliera nel periodo estivo era sempre superiore a 40 °C in entrambi gli anni in cui è stata effettuata la sperimentazione (2016 e 2017), soglia mai superata nel sito MT.
Effetto sul frutto e sull’inolizione
Le elevate temperature del sito AT hanno prodotto un dimezzamento del peso secco delle drupe alla raccolta in Koroneiki e Souri, e in misura simile una riduzione dell’accumulo di olio nei frutti. Diminuizioni significative del peso del frutto si sono osservate anche sulla cultivar Coratina, ma non sulla percentuale di olio nei frutti alla raccolta. Il minore peso della drupa è stato correlato al minore accrescimento della polpa, specificamente dell’accrescimento cellulare del mesocarpo. Tra AT e MT, nessuna differenza nelle componenti produttive è stata osservata sulla cultivar Barnea.
Per caratterizzare il comportamento delle varietà durante la fase di inolizione, l’accumulo di olio nelle drupe è stato descritto attraverso due paramentri determinati con l’analisi istologica dei frutti: la densità e la dimensione delle micro-gocce di olio accumulate nella polpa.
Per nessuna delle varietà la densità è risultata diversa tra il sito AT e il sito MT, indicando che questa caratteristica non è influenzata dalla temperatura in cui il frutto si è sviluppato.
La temperatura più elevata ha invece determinato una riduzione della dimensione delle gocce di olio nella polpa per le cultivare Koroneiki e Souri, che infatti avevano un minore accumulo di olio nella polpa.
Stress termico: parametri qualitativi dell’olio a rischio
L’effetto più importante delle alte temperature estive è però quello sulla composizione degli oli; lo studio ha confermato infatti che il tenore in acido oleico (%) è fortemente condizionato dal clima nella fase di accrescimento del frutto.
Ad esempio, per le cultivar Coratina e Koroneiki, gli oli prodotti dalle piante cresciute a temperature moderate avevano una percentuale di acido oleico superiore del 74 e 76% rispettivamente, ma nel sito AT le percentuali scendevano al 67 e 69%; tra i due siti, la maggiore differenza è quella osservata sulla cv. Picholine (dal 60% in MT al 52% di acido oleico in AT).
In tutte le cultivar, alla riduzione dell’acido oleico è corrisposta un aumento dell’acido linoleico e del palmitico, in alcuni casi (Barnea e Picholine) risultati superiori agli standard di classificazione commerciale per gli oli di oliva.
Inoltre, il contenuto in polifenoli nell’olio, un parametro cruciale per la determinazione della qualità e del gusto, è stato ridotto in tutte le cultivar, ma con la Coratina che spicca per un elevato tenore polifenolico anche in condizioni di stress termico.
Lo studio, confermando alcuni dei conclamati effetti negativi che l’aumento delle temperature può provocare alle produzioni dell’area mediterranea, rileva quindi anche una diversa risposta varietale, anche se la brevità dello studio consente di fare solo conclusioni parziali.
Koroneiki appare come la varietà più sensibile alle temperature elevate, che ne riducono nettamente la produzione, in peso di olive e olio. Sulla cultivar Coratina la produzione potrebbe risultarne molto ridotta, ma a livello qualitativo sembra poter sostenere temperature piuttosto elevate. Infine la cultivar Barnea, molto diffusa in Israele, è quella con cui, in uno scenario di aumento delle temperature estive, si potranno probabilmente a riuscire a mantenere buoni livelli produttivi, a discapito però della qualità degli oli.
Bibliografia
Nissim, Yael, et al. "High temperature environment reduces olive oil yield and quality." Plos one 15.4 (2020): e0231956. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231956
