L’olio di oliva extra vergine è il bersaglio d’elezione di numerose frodi commerciali. L’analisi degli oli d’oliva basata sul test del Dna è l’unico metodo in grado di accertare l’identità delle varietà da cui l’olio è stato estratto e di verificare la presenza di oli di altre specie oleaginose diverse dall’olivo.
Se su un dato campione di olio sono state operate miscelazioni o sostituzioni con oli di oliva di minor pregio o con oli di altre specie - quali nocciolo, girasole, colza, mais o soia, per le quali sono ormai disponibili varietà cosiddette alto-oleico, in grado di mimare la composizione acidica dell’olio di oliva - l’analisi molecolare delle tracce di Dna nell’olio consente di verificarne la presenza e accertarne l’identità.
Applicazione del test
L’analisi del Dna può essere applicata a tutte le tipologie di olio di oliva: extra-vergini, vergini, Dop, Igp, monovarietali, blend, rettificati, miscele tra oli vergini e rettificati e può consentire di:
- certificare la composizione varietale degli oli di oliva extra vergine;
- dimostrare l’assenza di eventuali contaminanti (varietà di altre regioni o di altri paesi);
- verificare la presenza di oli di specie oleaginose diverse da olivo (nocciolo, mais, girasole, soia, ecc).
L’efficacia del test del Dna si basa su alcuni importanti presupposti:
- il Dna caratterizza in maniera inequivocabile ciascun individuo, varietà o specie, e le differenze possono essere messe in evidenza attraverso l’analisi genetica con marcatori molecolari (piccoli frammenti caratteristici di ogni specie/varietà);
- il Dna è l’unica molecola che può essere moltiplicata in vitro tramite la Polymerase Chain Reaction (Pcr) quindi, anche partendo da poche copie di un piccolo frammento, se ne possono ottenere milioni di copie, analiticamente rilevabili;
- i frammenti di Dna, anche se non liposolubili, rimangono in sospensione nel mezzo oleoso;
- il Dna si conserva nell’olio per lungo tempo (oltre i 3 anni), anche se va incontro a un progressivo processo di degradazione in frammenti sempre più corti;
- i processi di rettificazione non allontanano o distruggono completamente il Dna, che può essere comunque estratto, amplificato e analizzato;
- ad ogni paese/regione/territorio di coltivazione corrispondono varietà locali specifiche e ben diverse da quelle coltivate altrove;
- grazie alla forte strutturazione geografica delle varietà, la loro identificazione consente di risalire indirettamente al luogo di origine dell’olio;
- poiché la gran parte degli oli è costituito da miscele di più varietà, per poter risalire all’identità di ciascuna di esse, è necessario disporre di marcatori varietà-specifici;
- un altro elemento indispensabile per identificare le varietà da cui l’olio è stato estratto è la disponibilità di una banca dati dei profili Dna delle principali varietà di olivo coltivate nel mondo.
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L’articolo completo è disponibile su richiesta presso la redazione di Olivo e Olio
