Alcuni ricercatori belgi dell’Università di Lovagno hanno recentemente valutato l’effetto della trasformazione della polpa di pomodoro in presenza di olio sulla biodisponibilità del licopene. Tale ricerca parte dalle considerazioni degli autori che ricordano come le malattie cardiovascolari, i tumori, l’obesità e il diabete siano le principali cause di mortalità in Europa e in altri Paesi occidentali.
Gli scienziati continuano, constatando in accordo con l’Organizzazione mondiale della sanità (Oms), come una dieta non salutare sia, dopo la mancanza di attività fisica, l’uso di tabacco e alcolici, uno dei principali fattori di rischio per tali malattie croniche. Frutta e verdura rappresentano elementi importanti perché una dieta possa essere definita salutare e l’Oms stima che un loro insufficiente consumo causi un milione e 700mila morti nel mondo.
Si considera che un consumo insufficiente di frutta e verdura determini circa il 14% delle morti per tumore gastrointestinale, circa l’11% delle morti per ischemia, e circa il 9% delle morti per ictus. Infatti, il consumo di questi prodotti assicura un adeguato apporto di micronutrienti, fibre alimentari, e sostanze essenziali non nutrienti. Tra questi componenti ricadono sicuramente il licopene, un carotenoide dalle numerose proprietà che è presente in abbondanza nel pomodoro, così come i composti minori (fenoli, tocoferoli, carotenoidi e altri) che sono presenti nell’olio extravergine di oliva.
La ricerca degli scienziati belgi è molto interessante perché mette insieme l’olio e il pomodoro che rappresentano due elementi molto importanti nella dieta mediterranea.
Tre tipologie testate
In particolare, i ricercatori hanno sottolineato come si riduca in genere la disponibilità del licopene per l’organismo umano durante la trasformazione industriale che prevede una serie di stress per la materia prima. I ricercatori hanno testato l’influenza dell’aggiunta di oli sulla biodisponibilità del licopene in prodotti trasformati a base di pomodoro ottenuti secondo processi industriali. Nella ricerca sono state testate tre diverse tipologie di olio: di oliva, di cocco e di pesce. I quattro gruppi di test erano svolti eseguendo dapprima la trasformazione standard del pomodoro e poi le altre tre trasformazioni che prevedevano l’aggiunta preliminare di un olio nella percentuale del 5%.
I risultati hanno mostrato che l’aggiunta di olio al pomodoro prima del processo migliora chiaramente la biodisponibilità di licopene, tuttavia non si sono evidenziate differenze nell’uso delle tre diverse tipologie di olio. Secondo i ricercatori, la presenza di olio durante il processo è in grado di rimuovere le barriere cellulari per la biodisponibilità del licopene in prodotti a base di pomodoro. Al momento non è chiaro di che tipo di barriere si tratti (parete cellulare o cloroplasti) e infatti i ricercatori ritengono opportuno in futuro approfondire ulteriormente l’argomento.
Scienza in cucina
A nostro avviso, tale ricerca risulta molto interessante considerando il largo utilizzo in cucina del pomodoro crudo assieme all’olio extravergine di oliva per la preparazione di diverse tipologie di piatti. Ancora una volta vale la pena citare le famose parole del gastro-fisico Nicholas Kurti: «È una triste considerazione per la nostra civiltà che, mentre sappiamo misurare la temperatura dell'atmosfera di Venere, non sappiamo cosa accade nei nostri soufflè».
Come noto, lo scienziato Kurti usò, a Oxford, questa frase provocatoria per portare la scienza in cucina e superare l’empirismo su cui si regge la gastronomia tradizionale.
Va considerato, infatti, che diverse ricerche scientifiche hanno dimostrato come l’olio extravergine di oliva contenga diversi microelementi, come ad esempio alcuni composti fenolici, che possono resistere ad alcuni trattamenti di trasformazione. Sarebbe, pertanto, auspicabile che in futuro si possa testare, oltre all’olio di oliva, anche l’extravergine.
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