Nel mettere a punto soluzioni tecnologiche per produrre oli da olive, è bene sempre cercare di soddisfare le aspettative del cliente che poi utilizzerà le tecnologie in oggetto. Nel tempo, si è consolidata l’idea dell’importanza della filiera olearia produttiva e distributiva come traino delle scelte tecnologiche necessarie per ottimizzare le caratteristiche degli oli in funzione del loro utilizzo. Con la filiera della competitività di costo si ottengono oli extra-vergine per usi generici, prevalentemente in frittura e cottura, con i parametri analitici nei limiti di legge, senza difetti, ma anche senza pregi sensoriali. (…)
Obiettivi della filiera di eccellenza
Se entriamo nel tema dell’olio d’oliva di eccellenza allora lo scenario cambia radicalmente: nei presupposti, negli obiettivi produttivi, nelle tecnologie e nelle aspettative dei clienti. Diventa fondamentale la differenziazione dell’olio per le sue caratteristiche sensoriali e nutrizionali, il collegamento con il produttore e con il suo territorio, la cura nel controllo delle sue caratteristiche e nella loro conservazione, la promozione dei pregi intrinseci e la loro valorizzazione. (…) La filiera dell’olio di oliva di eccellenza ha bisogno di uno stretto rapporto tra produttore e cliente finale. Il produttore deve essere credibile; dobbiamo tener presente che: Credibilità = Competenza x Onestà. Nessuno comprerebbe un olio di eccellenza da un produttore non credibile, per mancanza di competenza o per mancanza di onestà. Il presupposto e lo strumento della credibilità è la trasparenza informativa e la tracciabilità del processo produttivo e distributivo. Ma per comprenderne il pregio, anche il cliente deve essere competente e quindi deve essere informato dal produttore sulle caratteristiche del proprio olio di eccellenza, tra le quali deve spiccare la sua funzionalità sensoriale. (…) Il Convivio dei sensi dell’olio Un esempio di strategia di promozione della conoscenza della funzionalità sensoriale degli oli di eccellenza è la proposta di cene didattiche, a cui ho dato il nome di “Convivio dei sensi dell’olio” (foto 1). Il format è stato sviluppato, negli ultimi 6 anni, con l’obiettivo di consentire ai commensali di valutare il cambiamento del profilo sensoriale dei cibi proposti, assaggiandoli dopo aver aggiunto gli oli selezionati. La verifica e la valutazione del cambiamento del profilo sensoriale dei cibi, rappresenta l’informazione dalla quale ricavare, con un giudizio di gradimento del tipo “mi piace/non mi piace”, il valore della funzionalità sensoriale dei diversi oli.
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