Due prodotti base della Dieta Mediterranea, raccontati nei loro aspetti storici e sociali meno conosciuti nel convegno Pane&Olio è cultura, organizzato in ottobre a Matera da Assitol (Associazione Italiana dell’Industria Olearia) e da Aibi (Associazione Italiana Bakery Ingredients), in collaborazione con la Fondazione Sassi di Matera.
In un’epoca di informazione approssimativa e frettolosa, Andrea Poli, presidente della Nutrition Foundation of Italy ha puntualizzato durante il convegno una serie di aspetti medico-nutrizionali a difesa dell’olio d’oliva. «Ad un maggior consumo di extravergine in una popolazione corrisponde, in generale, un calo delle patologie cardiovascolari; l’olio extravergine è quindi un grasso buono, che non va accomunato con altri grassi, che invece aumentano il rischio di malattie come l’infarto cardiaco». Vittima sacrificale dei moderni creatori di fake news è soprattutto il pane. «Eppure, possiamo affermare - ha sottolineato Poli - che il pane di oggi è migliorato rispetto a quello dei nostri nonni: contiene meno sale di un tempo, ed è spesso preparato utilizzando farine poco raffinate, o ottenute da cereali integrali, ricchi di fibra alimentare, e di composti con attività vitaminica o, ancora, antiossidante». Molto ben assortito il matrimonio tra pane e olio: l’extravergine rallenta la comparsa del picco glicemico associato al consumo del pane, mentre quest’ultimo, veicolando le proprietà dell’olio, mette a disposizione carboidrati complessi, il “carburante” ottimale per l’organismo.
E se la scienza ne conferma la bontà nutrizionale, la storia ci ricorda la portata simbolica di pane e olio, buoni non soltanto da mangiare, ma per molti altri, inconsueti utilizzi, di cui però la società contemporanea non ha perso del tutto le tracce. Così è intervenuta Maria Giuseppina Muzzarelli, professoressa di Storia medievale e Storia delle città presso l’Università di Bologna: «Il pane è stato considerato per secoli il simbolo della vita, l’alimento basico per eccellenza. L’olio, al contrario di oggi, è stato per lungo tempo appannaggio di pochi. Per molto tempo segnato dalla liturgia e dal simbolismo religioso, l’uomo del Medio Evo lo considera prezioso quasi come l’oro, di cui ricorda il colore, ma al tempo stesso lo vede come un elemento polifunzionale. Ha un costo alto, per questo si deve consumare con molta parsimonia».
«Si può ben dire che questo spuntino semplice ma gustoso, salutare e sostenibile, ha fatto la storia - ha concluso Anna Cane, presidente del gruppo olio d’oliva di Assitol – e ha sostenuto generazioni di italiani. È tempo di riconoscere il suo valore, promuovendone il consumo consapevole».
Per Palmino Poli, presidente di Aibi, «il pane è sempre esistito, e sempre ci sarà, come pure l’olio extravergine. Ecco perché a nostro avviso è giusto puntare su questa ‘coppia’ mai passata di moda. I consumatori, del resto, sono sempre alla ricerca dei sapori di una volta e di ingredienti più naturali. E cosa ci può essere di più naturale e sostenibile di pane e olio?».
In tal senso, come ha sottolineato Vincenzo Santochirico, presidente della Fondazione Sassi, «da sempre il pane è elemento di convivialità, di condivisione e di comunione, come è stato evidenziato più volte in questi giorni al Festival. Coniugarlo all’olio, grazie alla presenza di Assitol, richiama l’attenzione ad alcuni beni fondamentali nella nostra tradizione nella dieta mediterranea, ci induce a insistere sul tema della qualità alimentare, ma anche ad esaltarne il valor simbolico di accoglienza e di pace, temi propri del Festival Terra del pane».
Al termine del convegno, è seguita una degustazione a base di pane di Matera Igp e di vari oli extravergine d’oliva. Un modo per valorizzare questa specialità dei fornai materani, autentico monumento dell’arte bianca.
