OSSERVATORIO DI CAMPO

Ai blocchi di partenza la staffetta per la qualità

Dall’olivicoltore agli assaggiatori inizia il tour che porta l’oliva dalla raccolta alla trasformazione e al prodotto finito. Tanti passaggi, ognuno gestito da figure diverse, in una campagna difficile che richiede la professionalità di tutti per salvare il salvabile

La campagna olivicola 2014 rimarrà nella storia come una delle annate peggiori in olivicoltura in diversi areali italiani: un clima decisamente anomalo ha visto un inverno mite e piovoso in tutta l'Italia, una primavera caratterizzata inizialmente da elevate temperature poi ancora da una eccessiva piovosità, un'estate con piogge insistenti e bassa insolazione in tutto il mese di luglio, oltre che un susseguirsi di perturbazioni, anche temporalesche, soprattutto al Centro-Nord. Le anomalie della stagione hanno contributo, oltre che ad una produzione scarsa e a macchia di leopardo, ad aggravare le problematiche fitosanitarie, in particolare per quanto riguarda la mosca delle olive (Bactrocera oleae). Il temibile dittero ha messo a dura prova la competenza e la professionalità di molti olivicoltori, soprattutto nel settore del biologico.

Una grande responsabilità

In un'annata così difficile, all'olivicoltore il compito più arduo nella staffetta per la qualità: a lui la grande responsabilità, oltre che di gestire l'oliveto in maniera razionale al fine di estrinsecare il potenziale produttivo, della sanità delle olive riservando la massima attenzione a una difesa fitosanitaria attenta e puntuale, a partire dal metodo utilizzato, in funzione anche della conduzione tradizionale o biologica dell'oliveto. A lui la responsabilità della scelta dell'epoca di raccolta, cercando il compromesso tra il giusto stadio di maturazione, lo stato sanitario delle olive, il rispetto dei tempi di carenza. Le strategie adottate si possono riassumere in:

- raccolta decisamente precoce rispetto allo stadio di maturazione, in caso di elevati livelli di infestazione, per sfuggire all'ultima generazione della mosca e limitare i danni qualitativi legati alle alterazioni chimiche e sensoriali, sacrificando nel contempo la resa in olio; un eccessivo anticipo di raccolta non sempre però garantisce l'estrinsecazione delle potenzialità dei profumi e sapori tipici della varietà;

- giusta epoca di raccolta, cercando un compromesso tra gli aspetti quantitativi (resa in olio) e qualitativi, in termini sia analitici sia sensoriali, facendo attenzione al periodo di carenza dall'ultimo trattamento effettuato, nel rispetto del numero di interventi fitosanitari consentiti, per evitare residui di fitofarmaci nell'olio;

- tardiva, soprattutto nel caso di una carica più elevata o di varietà a maturazione più lenta, per favorire la cascola delle olive maggiormente danneggiate dalla mosca, con fori di uscita vecchi sui quali possano essersi insediati funghi, o con problemi di lebbra;

- non raccolta: nelle situazioni più tragiche, lo scoraggiamento porta alcuni a fare la scelta di non raccogliere affatto, anche a seguito di valutazioni economiche, dato che i costi di raccolta e molitura non verrebbero compensati da un adeguato quantitativo e livello qualitativo del prodotto e da un prezzo di vendita dell'olio remunerativo; tale scelta può comportare ripercussioni sull'equilibrio vegeto-produttivo della pianta, sull'induzione a fiore e quindi sulla produzione dell'anno successivo, innescando fenomeni di alternanza di produzione con incidenza sulla costanza produttiva dell'oliveto. La permanenza dei frutti sull'albero inoltre, in annate come questa di forte infestazione di mosca dell'olivo, può comportare il mantenimento dell'inoculo con conseguente aggravamento del livello di infestazione per l'anno successivo, soprattutto nel caso in cui l'inverno non sia rigido.

Olive integre

All'olivicoltore il dovere di garantire l'integrità dei frutti, che è alla base della qualità dell'olio.

Questa può essere compromessa da elevate percentuali di infestazione di mosca dell'olivo che comportano gallerie all'interno della polpa e fori di uscita, su cui successivamente possono insediarsi muffe. Danni alla polpa (ammaccature e/o abrasioni) possono essere causati anche durante le operazioni di raccolta, a causa delle modalità di distacco, dell'impatto dei frutti con le reti poste sul terreno o del calpestamento talora operato dagli addetti. Gli effetti si traducono in uno scadimento della qualità dell'olio, proporzionale alla loro entità e all'eventuale conservazione dei frutti prima della molitura, soprattutto in caso di olive danneggiate, tendenzialmente mature, quindi con polpa morbida, e/o attaccate dalla mosca o dalla lebbra. Si ricorda che nel caso di olive danneggiate anche qualche ora in più di conservazione può incidere sulla qualità dell'olio, a causa di alterazioni della polpa che comportano la degradazione delle componenti positive (sostanze aromatiche, polifenoli), aumento dell'acidità e insorgenza di difetti sensoriali (avvinato, riscaldo, muffa) responsabili del declassamento degli oli.

Si consiglia inoltre di utilizzare, per la conservazione e il trasporto, contenitori di piccole dimensioni, non colmi.

Risulta di notevole importanza la programmazione dei turni di lavorazione per evitare la lunga permanenza in frantoio; e soprattutto è necessario porre la massima attenzione a non mescolare partite di olive sane con quelle scadenti.

Il frantoiano

Il testimone passa quindi al frantoiano: di lui il produttore si fida, e soprattutto a lui si affida per l'ottenimento di un buon prodotto. Sarà sua cura controllare lo stato sanitario dei frutti, lavorare partite omogenee, pulire in modo accurato i macchinari dopo il passaggio di olive rovinate e tenere distinte le varie partite di olio. Importante inoltre precludere l'accesso nei locali di lavorazione a macchine a combustione interna e utilizzare mezzi a trazione elettrica. A lui la responsabilità di estrinsecare tutte le potenzialità quanti-qualitative delle olive, adottando nelle diverse fasi del processo di estrazione gli adeguati accorgimenti che consentano di ottimizzare il contenuto in sostanze fenoliche e composti volatili ad impatto salutistico e sensoriale.

In particolare, in un'annata come questa, è necessario mettere in atto tutti gli accorgimenti che in frantoio consentano di ridurre l'impatto ossidativo e un ruolo molto importante assumono le innovazioni tecnologiche dei sistemi di estrazione. L'obiettivo è preservare il più possibile il patrimonio in sostanze fenoliche contenute naturalmente nel frutto in virtù del potere antiossidante e degli effetti benefici sulla salute, oltre che importanti risvolti a livello sensoriale (amaro e piccante).

Si raccomanda particolare attenzione nella fase di frangitura delle olive in cui si attiva un complesso patrimonio enzimatico in parte positivo (glicosidasi che trasformano i composti fenolici glucosidi nei relativi agliconi, più solubili nella fase oleosa, e lipossigenasi per la produzione delle sostanze volatili), in parte invece negativo, come polifenolossidasi e perossidasi, che catalizzano la degradazione delle sostanze fenoliche nella successiva fase di gramolatura.

La particolare distribuzione di tali enzimi nelle diverse parti costitutive del frutto consente, attraverso specifiche strategie tecnologiche, l'attivazione degli enzimi positivi e la riduzione delle reazioni di quelli negativi. La frangitura “differenziata” comporta un'efficiente rottura delle strutture cellulari della polpa e dell'endocarpo, limitando però la frantumazione del seme, per ridurre al minimo la presenza di perossidasi e lipasi nelle paste durante la fase di gramolatura.

La gramolatura

In presenza di gramole tradizionali, in una stagione come questa è ancor più importante evitare temperature troppo elevate e/o tempi di gramolatura troppo lunghi che provocano una riduzione del contenuto di sostanze fenoliche e di aromi dell'olio e, successivamente, un aumento dell'acidità e dei perossidi. È pertanto necessario controllare i tempi (massimo 30 minuti) e le temperature (tra i 25 e i 30 °C). Meglio sarebbe utilizzare le gramole chiuse che non consentono scambio di ossigeno con l'esterno, o sotto azoto che permettono di limitare fortemente i processi ossidativi, garantendo comunque una quantità di ossigeno a disposizione degli enzimi sufficiente per la produzione di una buona carica aromatica.

In assenza di ossigeno, si può aumentare la temperatura di gramolatura per innalzare la concentrazione fenolica; questo perché in assenza di processi ossidativi sulle sostanze fenoliche, la distribuzione di tali composti tra olio e pasta è legata alla loro solubilità in olio che viene favorita dalle temperature elevate. D'altra parte temperature superiori ai 30°C si traducono in un peggioramento delle proprietà sensoriali del prodotto, per la riduzione di composti volatili ad impatto sensoriale; gli enzimi che regolano la produzione di aromi durante le fasi di frangitura e gramolatura hanno infatti temperature ottimali comprese tra i 20°C e i 25°C. La temperatura di gramolatura va pertanto regolata sulla base delle varietà, epoca di raccolta, caratteristiche della campagna olearia, tenendo anche conto che temperature troppo basse riducono la resa di estrazione.

L'evoluzione del sistema continuo ha portato alla produzione di centrifughe a due fasi e a tre fasi a basso consumo di acqua che consentono di ottenere oli caratterizzati da una concentrazione fenolica più alta di quelli estratti tramite il tradizionale processo di centrifugazione, in quanto si riduce la perdita di questi composti idrofili nelle acque di vegetazione. Infine è vivamente raccomandata la filtrazione, per una migliore conservabilità del prodotto, soprattutto nei casi in cui l'infestazione da mosca abbia comportato una riduzione del contenuto di polifenoli nell'olio. L'analisi sensoriale dà molte più informazioni sul livello qualitativo del prodotto rispetto alle singole analisi chimiche.

Ultima parola al panel

Il verdetto finale spetta quindi al panel per la verifica delle caratteristiche sensoriali (panel test), per la rispondenza alla categoria merceologica extravergine o alle indicazioni previste nei disciplinari di produzione nel caso di prodotti Dop/Igp, monovarietali certificati e altro. È quindi importante sottoporre il prodotto alla valutazione ufficiale da parte di un comitato di assaggio riconosciuto, prima del confezionamento e commercializzazione.

Il ruolo degli assaggiatori professionisti è però importante anche in corso d'opera, per valutare il livello qualitativo delle partite che vengono prodotte durante la campagna e proporre accorgimenti in campo tecnologico per ovviare ai problemi legati alla stagione. È fondamentale valutare le singole partite di olio prima di fare un blend e scartare eventuali partite difettate, pena lo scadimento qualitativo dell'intero prodotto. Anche nel caso della produzione di un olio monovarietale, è necessario verificare singolarmente i vari lotti ottenuti da diverse epoche di raccolta e/o diverse percentuali di infestazioni, prima di definire la partita finale da porre in commercio.

La bibliografia può essere richiesta all'autore

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