È possibile prevedere la shelf life dell’olio?

shelf life dell'olio
La vita di scaffale dell’olio viene sensibilmente ridotta dall’esposizione alla luce e a temperature elevate. Sono allo studio modelli di previsione dell’evoluzione della qualità durante la conservazione.

Durante la conservazione l’olio extra-vergine di oliva (Oevo) va incontro ad una perdita delle sue tipiche caratteristiche sensoriali. La principale causa della perdita di qualità dell’olio durante la conservazione è, come noto, lo sviluppo di reazioni ossidative, che possono essere di natura enzimatica, foto-ossidativa o auto-ossidativa.

Mentre i fattori che influenzano l’ossidazione durante le fasi di processo ed imbottigliamento del prodotto sono in qualche modo quantificabili e “controllabili” Più difficile è invece tenere sotto controllo le variabili ambientali a cui il prodotto è soggetto durante la conservazione, in primis la temperatura, e la possibile esposizione del prodotto a fonti luminose, che causa foto-ossidazione tramite l’eccitazione di sostanze fotosensibili. Quest’ultimo fattore diventa di primaria importanza durante l’esposizione delle bottiglie sugli scaffali dei supermercati. Per ridurre l’impatto della luce sulla qualità del prodotto, la scelta del packaging è fondamentale. L’utilizzo di semplici accortezze, quali conservare l’olio in bottiglie di vetro scuro o in contenitori di alluminio, consente di ridurre significativamente la velocità di ossidazione. La conoscenza delle condizioni di conservazione a cui l’Oevo viene mantenuto durante le fasi di trasporto, magazzinaggio ed esposizione dei punti vendita, sono di fondamentale importanza per stimarne la stabilità.

Shelf life e termine minimo di conservazione

Risulta evidente che riuscire a ridurre al minimo lo sviluppo delle reazioni ossidative durante le fasi di produzione e conservazione dell’Oevo è una sfida impegnativa per tutti i produttori e i venditori, ma che può consentire di fidelizzare il consumatore salvaguardando la reputazione aziendale. Tutto ciò fa comprendere l’importanza da parte delle aziende produttrici di Oevo di mettere in atto protocolli affidabili di stima della vita di scaffale che possano diventare strumenti essenziali in un contesto di mercato globale e altamente competitivo.

Il termine shelf life (vita di scaffale) tuttavia, non compare come tale nella normativa di riferimento vigente. Secondo il Reg. Ue 1169/2011, sull’etichetta dei prodotti alimentari deve essere riportato il termine minimo di conservazione (Tmc) definito come “la data fino alla quale un prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Per quanto riguarda l’Oevo, queste caratteristiche specifiche possono essere ritrovate nella normativa vigente che definisce le caratteristiche qualitative di un olio extra-vergine di oliva (Reg Cee 2568/91 e Reg. Delegato (Ue) 2015/1830). In particolare, tra tutti i parametri riportati nella normativa, quelli potenzialmente utilizzabili come limiti di accettabilità in studi di shelf life dell’Oevo sono quelli (numero di perossidi, K 232 e K 270, mediane dei difetti e del fruttato all’analisi sensoriale) che possono cambiare durante la conservazione in seguito allo sviluppo di reazioni di ossidazione.


di Andrea Milani, Sonia Calligaris, Paolo Lucci, Maria Cristina Nicoli e Lanfranco Conte

Leggi l’articolo completo su Olivo e Olio n. 3/2018 L’Edicola di Olivo e Olio

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