Da anni il settore dell’impiantistica per il frantoio è oggetto di un’intensa attività di ricerca e miglioramento delle tecnologie estrattive per rispondere alle esigenze di incremento delle capacità di lavoro e di aumento delle rese quantitative e qualitative.
Non sfugge agli olivicoltori e ai frantoiani che la produzione di olio da è un processo complesso, in cui ciascuna delle fasi di lavorazione, dal momento in cui le olive vengono ricevute dal frantoio richiede una gestione saggia e, ancor prima, una selezione attenta del tipo di macchina da utilizzare.
Le stesse macchine per il lavaggio delle olive (Gruppo Pieralisi) sono state migliorate per evitare al minimo gli urti e i possibili danni alle drupe, e per garantire una pulizia efficace riducendo però l’introduzione di acqua nelle fasi di lavoro successive.
La selezione del frangitore è determinante sul tipo di profilo aromatico che si vuole ottenere: i frangitori a coltelli (Officine Meccaniche Toscane) consentono di ottenere la desiderata frantumazione della polpa e della buccia senza incorrere in eccessiva polverizzazione del nocciolo.
In gramolazione si afferma la tendenza dell’applicazione di scambiatori termici che permettono il controllo e la regolazione, mediante raffreddamento o riscaldamento, della temperatura delle paste in ingresso nella vasca di gramolazione (Alfa Laval).
È noto infatti che la gestione della temperatura in questa fase, diversificabile secondo la varietà e/o l’epoca di raccolta, cioè il grado di maturazione, sia cruciale per ottimizzare la resa qualitativa (Mori-Tem), in termini di componente polifenolica e di profilo aromatico.
Le aziende di macchine per il frantoio continuano anche a perfezionare le tecnologie di separazione, come quelle dei decanter a due fasi (Amenduni), macchine in commercio già da tempo, che hanno tra l’altro introdotto una piccola rivoluzione soprattutto nel campo dei sottoprodotti. La sansa umida che ne deriva, infatti, ha trovato numerose applicazioni che consentono di valorizzare lo scarto di lavorazione anche in termini economici: ne è un esempio il suo utilizzo nei reattori per la produzione di biogas.
Mentre sul mercato si mantiene una certa richiesta per i cosiddetti oli velati o non filtrati, le ricerche in campo di conservazione dell’olio e delle sue proprietà organolettiche suggeriscono quanto la fase di filtrazione sia fondamentale presupposto per una shelf-life duratura. La filtrazione consente infatti di eliminare i residui di acqua e le impurità dei residui di polpa dell’oliva, che, possono creare problemi di fermentazioni durante i mesi successivi all’imbottigliamento, con un decadimento anche rapido delle caratteristiche chimiche e aromatiche (con generazione di off-flavors) dell’olio. Con l’evoluzione dei sistemi di filtrazione (Galigani Filtri), sono oggi disponibili macchine, realizzate appositamente per gli oli extravergini, isolate dall’ambiente esterno per prevenire fenomeni ossidativi in questa ultima e delicata fase di trattamento dell’olio.
Infine, soprattutto per i piccoli-medi produttori che producono e commercializzano olio di elevata qualità, non deve essere sottovalutata la possibilità di gestire direttamente anche la fase di imbottigliamento ed etichettatura (Quinti). La presentazione del prodotto, con un packaging che consenta di differenziarlo e valorizzarlo sullo scaffale, è uno strumento sempre più importante per arrivare al consumatore. Esistono sul mercato soluzioni per il confezionamento idonee a volumi di produzione piccoli e medi, poco ingombranti e quindi inseribili anche in nel contesto di un piccolo frantoio aziendale.
