Acidità dell’olio, parametro chiave di qualità

Nell’olio, gli acidi grassi sono presenti soprattutto come trigliceridi: tre acidi grassi (acido oleico per la maggior parte, negli oli di oliva) legati ad una molecola di glicerolo. Nel frutto e nell’olio, la rottura del legame tra il glicerolo e una o più delle catene di acidi grassi porta alla liberazione dell’acido grasso. L’acidità libera è il parametro che quantifica la quantità di acidi grassi liberi presenti nell’olio espressa in percentuale.

Quali fattori determinano l’aumento di acidità?

In condizioni ottimali, l’olio contenuto nei frutti ha una certa variabilità, in termini di acidità libera, dovuta alle condizioni climatiche e allo stadio di maturazione. Ad esempio, olive molto mature tendono ad avere un’acidità più elevata: si tratta però di un intervallo di variazione piuttosto ridotto che di per se non è responsabile di livelli di acidità che possono compromettere lo scadimento qualitativo del prodotto finale.

Più importante è l’integrità e la salute delle olive. Forti attacchi di mosca, che provocano un’erosione della polpa e il danno, con i fori di uscita, al frutto, espongono l’olio a condizioni di inacidimento. Altri fattori che spesso determinano uno scadimento di questo parametro sono le condizioni di raccolta, trasporto e conservazione. Danni meccanici alle olive, come quelli che si verificano alla raccolta utilizzando strumenti abbacchiatori troppo aggressivi, possono innescare dei processi di inacidimento e far alzare la percentuale di acidi grassi liberi soprattutto se le olive non vengono tempestivamente lavorate. Vale lo stesso per i danni procurati ai frutti durante il trasporto.

L’acidità dell'olio può aumentare anche durante il processo estrattivo in frantoio, in particolare se le olive sono state mal conservate o soggette a una lavorazione prolungata a temperature elevate.

Quanto deve essere l’acidità dell’olio?

Per essere definito extravergine l’olio deve avere una acidità inferiore a 0,8%; è questo il limite stabilito dalla normativa europea e internazionale. Il parametro di acidità non è l’unico considerato ai fini della classificazione commerciale e una bassa percentuale di acidità non è un univoco indicatore di elevata qualità.

In linea di massima, tanto più basso è il valore di acidità tanto più è elevata la qualità dell’olio; ovviamente il solo parametro dell’acidità non è sufficiente a determinare il valore organolettico e salutistico dell’olio, ma resta comunque un buon indicatore. Infatti il basso livello di acidi oleici liberi è determinato dalla salute delle olive, dalla gestione corretta delle olive in entrata al frantoio e in generale da una gestione ottimale del processo di estrazione: valori di acidità inferiori a 0, 3-0,5% indicano generalmente che le olive sono state trattate con cura.

Come si misura l’acidità?

Il termine acidità nel contesto dei parametri di qualità dell’olio di oliva non va confuso con l’acido inteso come gusto percepibile all’assaggio. L’acidità dell’olio è un parametro misurabile esclusivamente attraverso un’analisi chimica.

Come per altri parametri qualitativi, il test analitico ufficiale di quantificazione degli acidi grassi liberi è quello indicato dal Coi: in sintesi, una aliquota dell’olio che si intende analizzare viene dissolta in una miscela di solventi (etanolo e di-etil etere): gli acidi grassi presenti in soluzione vengono quantificati attraverso una titolazione (con idrossido di sodio o potassio).

Il metodo è tuttavia pensato per i laboratori di analisi. Per effettuare analisi rapide in azienda o in frantoio sono diversi i kit disponibili in commercio, che in pochi minuti e con piccole quantità di olio consentono di misurare con una buona precisione l’acidità e, spesso, anche altri parametri chimici dell’olio (es. perossidi e polifenoli totali).