L’olio extravergine di oliva è sempre più presente nelle dispense delle case italiane. Secondo recenti ricerche sui consumi ai tempi del Covid-19, l’alimento simbolo della dieta mediterranea fa parte del “paniere” di alimenti che, in pandemia, non possono mancare in dispensa.
Ma quanti conoscono davvero le regole per la corretta conservazione dell’olio extravergine d’oliva, in grado di preservarne la qualità? È una domanda che si è posta Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia, che da tempo promuove la conoscenza dell’olio extravergine di oliva tra i consumatori.
Corretta conservazione fondamentale per la qualità
«Durante la pandemia – rileva Andrea Carrassi, direttore generale di Assitol – gli italiani si sono riscoperti cuochi e comprano maggiori quantità di olio extravergine di oliva. Sia i dati di Ismea sia quelli di Coop-Nielsen attestano l’effetto-scorte indotto dal Covid-19, che ha riguardato anche l’olio d’oliva. Nel 2020, secondo Assitol, l’acquisto medio annuo di extravergine è cresciuto del 9%, pari a un consumo pro capite di circa 11,5 litri l’anno.
Spesso, però, i consumatori non sanno come gestirlo nella dispensa di casa. D’altra parte la corretta conservazione è una catena che parte dell’azienda e si conclude con l’impiego domestico. Tutti gli attori di questo flusso continuo, dall’oleificio al consumatore, devono seguire le regole giuste e mantenere integro questo alimento prezioso.
La qualità è un percorso che coinvolge tutta la filiera ed è composto da vari passaggi successivi al lavoro delle imprese olearie: se anche soltanto uno di questi momenti interrompe la sequenza virtuosa, il rischio è di danneggiare l’olio in modo irreparabile».
Assitol, regole per la conservazione dell'olio
Le regole di conservazione da seguire, in tutte le diverse fasi del processo, sono tuttavia analoghe, aggiunge Carrassi.
«L’olio extravergine di oliva deve essere protetto dalla luce e dal calore, che ne provocano l’ossidazione. Perciò va posizionato lontano da odori impregnanti e non deve subire colpi d’aria o sbalzi termici. In apparenza sembrano indicazioni semplici da attuare. In realtà implicano competenza e grande attenzione, sia nella fase del trasporto, sia in quella dello stoccaggio, della distribuzione e del consumo.
La pandemia ha reso più difficili queste procedure. Il continuo “stop and go” di chiusure e aperture non ha certo favorito la fluidità del trasporto anche per l’olio extravergine di oliva, aumentando al tempo stesso le difficoltà di stoccaggio e il pericolo di intoppi: lasciare un pallet di bottiglie sotto il sole, anche per poco tempo, ad esempio per ritardi accumulati nelle consegne, può alterare in modo significativo le proprietà organolettiche dell’olio».
Assitol promuove guida per la conservazione
Dal trasporto allo scaffale del negozio o del ristorante, la corretta conservazione impone di tenere lontano l’extravergine da fonti di calore, da luci e odori forti. «Anche nella dispensa di casa, queste regole vanno rispettate con accortezza. Basta dimenticare di tappare accuratamente la bottiglia dopo l’uso o dimenticare l’extravergine vicino ai fornelli – tanto per citare gli errori più comuni – per danneggiare il nostro oro verde.
Siamo tutti responsabili della qualità dell’olio extra vergine d’oliva, – conclude Carrassi – perché tutti, in ruoli diversi, siamo chiamati a garantirne l’integrità. Anche il consumatore deve fare la sua parte. Per questa ragione Assitol ha promosso la Guida realizzata dall’Unione consumatori “Olio extravergine di oliva, un tesoro da preservare”».
