L’olivicoltura degli ultimi anni è stata caratterizzata da diverse sfide che minano alla stabilità del settore. I cambiamenti climatici hanno fortemente compromesso la produzione di olio del bacino del Mediterraneo nelle ultime tre annate, mettendo in crisi il mercato mondiale dell'olio. Da questo scenario risulta evidente quanto siano necessari interventi di ristrutturazione del settore olivicolo dal campo al frantoio. Sono molti gli aspetti su cui occorre intervenire, alcuni di essi sono stati affrontati durante il convegno dal titolo “Olivicoltura e cambiamenti climatici: innovazioni in campo a supporto della resa e della qualità”. Gli argomenti trattati venerdì 20 settembre presso i locali di Cia Toscana (Impruneta) riguardano tutta la filiera, dall’importanza dell’irrigazione e il controllo della mosca olearia, a nuovi studi per la valutazione in campo della maturazione delle olive, alla trasformazione e alle ultime sperimentazioni in atto.
L’inevitabile aumento di temperatura
Dal punto di vista agronomico l’aumento delle temperature sia invernali che estive ci sta mettendo di fronte alla necessità di intervenire sulle tecniche di coltivazione, «finché l’aumento delle temperature è di pochi gradi possiamo riuscire a contrastarlo con la tecnica agronomica, ma se dovesse ulteriormente aumentare, l’unica soluzione è spostare l’areale produttivo dell’olivo», afferma Riccardo Gucci, Università degli Studi di Pisa. L’effetto delle elevate temperature sulla fisiologia della pianta influenza diversi processi. Innanzi tutto, gli inverni miti degli ultimi anni portano a un mancato soddisfacimento del fabbisogno in freddo dell’olivo. Fino ad oggi le ricerche si erano concentrate su varietà resistenti alle basse temperature, oggi risulta evidente invece che la ricerca dovrà incentrarsi sullo studio di varietà resistenti all’innalzamento delle temperature su specifiche fasi fenologiche che influenzano la produttività.
Studi recenti hanno individuato cultivar più sensibili all’innalzamento termico invernale come il Frantoio, mentre altre cultivar come l’Arbequina risultano meno sensibili a queste variazioni.
L’altro aspetto fortemente influenzato dalle elevate temperature è quello relativo all’anticipo di fioritura. Nell’areale mediterraneo, negli ultimi dieci anni è stato rilevato un anticipo di fioritura di almeno una settimana.
Tecnica colturale e irrigazione
Cercare di mitigare questi effetti può essere fatto soltanto intervenendo sulle tecniche agronomiche. Il fattore idrico è sicuramente uno degli elementi determinanti.
L’incidenza dell’irrigazione
Dove non è possibile intervenire con l’irrigazione sarà fondamentale avere una corretta gestione del suolo attraverso l’impiego di concimazioni organiche, riducendo le asportazioni di carbonio dall’oliveto, con l’impiego di tecniche di inerbimento controllato e mantenendo una buona capacità di stoccaggio dell’acqua da parte del terreno.
Dove è possibile irrigare, a quanto descritto sopra, potranno essere applicate strategie di irrigazione in deficit al fine di ottenere benefici economici a livello produttivo con un corretto utilizzo della risorsa idrica e con benefici anche a livello qualitativo (incremento del contenuto in acido oleico).
Gestione fitosanitaria dell’oliveto
Clima e tecnica agronomica influenzano anche la gestione fitosanitaria dell’oliveto, ed in particolare di uno dei principali fitofagi, la mosca dell’olivo, come illustrato da Patrizia Sacchetti, Università degli Studi di Firenze. La mancanza di inverni freddi ha influito anche sul ciclo di sviluppo di questo dittero, che continua ad essere una delle principali minacce da affrontare prima della raccolta e con sempre meno efficaci mezzi a disposizione.
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Monitoil, monitoraggio rapido della maturazione
Tra le novità presentate durante il convengo sono stati presentati i risultati del primo anno di sperimentazione del progetto Monitoil, da Carlotta Breschi, Università degli studi di Firenze.
Il progetto ha come obiettivo quello di implementare tecnologie di monitoraggio della maturazione delle olive. Al momento l’analisi della maturazione dipende da analisi di laboratorio, costose e con risultati non immediati, o dall’esperienza del produttore. Il gruppo di ricerca sta invece mettendo a punto un nuovo metodo che si basa sull’utilizzo di strumenti di analisi rapida con tecniche di spettroscopia unitamente a metodi di analisi sensoriale delle olive che siano in grado di definire un modello previsionale del momento ottimale di raccolta delle olive. I dati raccolti per lo più da spettrometri portatili o da camere multispettrali saranno infatti correlati ad analisi chimiche e fisiche delle olive per una migliore interpretazione dei dati e per la creazione di un metodo efficace che possa essere utilizzato direttamente in campo, con il vantaggio di avere risultati immediati.
L’ingresso in frantoio
La sfida per la produzione di un olio di qualità si sposta poi dal campo al frantoio in cui le problematiche legate alla lavorazione sono anch’esse legate alla qualità della materia prima in ingresso. Alessandro Parenti, dell’Università degli studi di Firenze, ha riportato i risultati relativi ad una sperimentazione fatta sull’efficacia del raffreddamento delle olive in celle frigo.
Oramai è cosa comune raccogliere con temperature che possono superare anche i 20 °C. Il rischio di fermentazione dei frutti è dunque molto elevato, con conseguenze negative sui parametri qualitativi e organolettici dell’olio, per non parlare delle difficoltà in fase di frangitura. Un corretto stoccaggio delle olive, che dovranno preferibilmente essere messe all’interno di cassette forate o cassoni forati non completamente pieni insieme alla possibilità di utilizzare celle frigo può dunque avere diversi vantaggi si dal punto di vista qualitativo che gestionale dell’azienda.
Tra gli altri casi studio, un brevetto di un sistema di chiusura da applicare al separatore il cui interno viene saturato con azoto evitando così il contatto dell’olio con l’ossigeno riducendo notevolmente i fenomeni ossidativi tipici di questa fase di lavorazione.
È dunque ormai chiara la necessità di un nuovo tipo di approccio all’olivicoltura, il clima sta cambiando e dovremo adattarci a coltivare l’olivo e produrre l’olio con nuovi principi e diverse accortezze.
