La Basilicata oggi è in grado di produrre olio extravergine di oliva di qualità, perché un numero crescente di olivicoltori e frantoiani da alcuni anni ha imparato a percorrerne l’ardua strada. Infatti vanta produzioni di eccellenza, con marchi europei e riconoscimenti in concorsi prestigiosi.
E la strada da percorrere è stata tanto più impegnativa se si considera che, per varie ragioni, la tradizione ha rallentato l’innovazione. È quanto sostiene Giovanni Lacertosa, Responsabile Laboratorio Organolettico Alsia (Agenzia lucana di sviluppo e di innovazione in agricoltura) – Agrobios, sulla scorta di una lunga esperienza professionale in campo olivicolo-oleario.
L’olivo in Basilicata,
una lunga storia
«L’olivo in Basilicata ha origini antichissime. A Pantanello di Metaponto (Bernalda, Matera) pezzi di legno, olive, foglie e noccioli, risalenti al VI secolo a. C., sono stati rinvenuti durante gli scavi e gli studi di agro-archeologia coordinati dal professor Joseph Coleman Carter dell’Istituto di Archeologia Classica dell’Università di Austin (Texas). I coloni greci sono entrati in contatto con le popolazioni locali, contribuendo a migliorare le tecniche di coltivazione e produzione dell’olio di oliva e introducendo nell’antica Lucania varietà che si sono adattate all’ambiente. Recentemente a Ferrandina (Matera) è stato scoperto un frantoio oleario del IV secolo a.C. di età lucana, con alcuni carporesti di Olea europaea in ottimo stato di conservazione, sui quali le analisi paleobotaniche potranno fornire ulteriori informazioni riguardo alla tipologia di cultivar e far luce sull’origine della Majatica, l’oliva tipica di Ferrandina. Il patrimonio varietale lucano si è arricchito, nel corso dei secoli, attraverso l’opera e gli scambi tra le numerose comunità monastiche presenti in tutto il territorio regionale, in particolare a Matera, Monticchio, Banzi, Acerenza e Montescaglioso».
«La popolazione lucana – ricorda Lacertosa – da sempre, ha attribuito grande importanza ed elevato valore all’olio extravergine di oliva, utilizzandolo con parsimonia, ma preferendolo sempre agli altri oli vegetali e ai grassi animali, in linea con i principi della dieta mediterranea, insita in molti piatti della cucina regionale. In ognuno dei 131 paesi della Basilicata, generalmente arroccati in cima ai rilievi per motivi di difesa e per scampare alla malaria, era presente almeno un frantoio oleario, con gli oliveti, i vigneti e gli orti coltivati nelle immediate vicinanze del paese. Molti di questi antichi trappeti, mossi dalla forza animale o da quella meccanica, sono ancora visitabili e rappresentano un patrimonio storico da valorizzare. La statistica industriale del 1891 contava 442 frantoi nella provincia di Potenza, di cui solo 39 a forza meccanica. Alcuni di questi siti sono stati trasformati in musei dell’olio».
Il processo di miglioramento
della qualità dell’olio di oliva in Basilicata
Il processo di miglioramento della qualità dell’olio extravergine di oliva in Basilicata, attivato negli ultimi decenni, ha permesso di introdurre innovazioni e professionalità in un settore in cui la “tradizione” ha rappresentato spesso un fattore ostacolante e ritardante, sottolinea Lacertosa. «È così che, finalmente, sono state introdotte le innovazioni nei metodi di potatura e difesa fitosanitaria, in quelli di produzione e raccolta delle olive e di molitura e conservazione dell’olio extravergine di oliva, permettendo di ottenere miglioramenti nella qualità del prodotto finale. La conseguente partecipazione ai concorsi e alle guide di settore con oli di alta qualità è diventata una importante modalità per comunicare al consumatore la qualità di tali oli. Ne è un esempio il Concorso regionale Olivarum con le sue diverse menzioni speciali: Dop Vulture, Igp Olio Lucano, Olio di Montagna, Biologico, Monovarietale. Attraverso Olivarum vengono premiati anche gli Oli Lucani di Eccellenza: un riconoscimento attribuito agli extravergini valutati con un punteggio di almeno 80/100, che rappresentano la qualità espressa dal comparto in maniera diffusa. Tutti gli oli di eccellenza fanno parte della "squadra" che rappresenta la Basilicata nel mondo, capace di fornire sul mercato un'offerta più completa e aderente alla realtà produttiva di qualità lucana».
L’Igp Olio Lucano
L’olio extravergine di oliva a Igp Olio Lucano, recentemente riconosciuta a livello europeo, rappresenta bene nel suo logo il lungo percorso storico sopra descritto, evidenzia Lacertosa. «Il logo esprime il legame del popolo lucano con il territorio e la sua storia, un legame raffigurato dalla successione di un’anfora antica, di un tronco di olivo e dello stemma della Regione Basilicata dove sono stilizzati i quattro fiumi maggiori che la attraversano. In pratica il logo sintetizza l’amore della popolazione lucana per la propria terra e la sua storia e l’appartenenza, con uno stretto legame, al territorio e alle sue tradizioni; ma anche la modernità richiamata dallo stemma della Regione Basilicata».
Le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche dell'Igp Olio Lucano sono determinate dal legame con l’ambiente: i fattori geografici, pedoclimatici, agronomici, tecnologici e storico-sociali.
«Esso deve avere le seguenti caratteristiche chimiche: acidità massima 0,6% e numero di perossidi non superiore a 12, parametri che misurano, entrambi, lo stato sanitario e di degrado dell’oliva prima dell’estrazione, indicando la qualità della materia prima. Inoltre si presenta con fruttato di intensità da leggero a medio, verde, erbaceo, con note aromatiche tipiche delle cultivar e del territorio, prevalentemente mandorla, carciofo o pomodoro e mela. Al palato l’amaro e il piccante sono equilibrati con intensità da leggera a media e buona persistenza. È possibile che le note positive di fruttato, amaro e piccante presentino intensità più elevate in relazione all’annata, alle varietà e alle variabili tecnologiche applicate nella fase di lavorazione delle olive. Molto impegno viene infine indirizzato alla informazione e diffusione della conoscenza delle caratteristiche di qualità dell’olio extravergine di oliva. Tali attività sono rivolte soprattutto verso il consumatore, ma anche verso il produttore e la ristorazione».
Le agenzie regionali Assam ed Alsia fanno squadra
Il Centro Ricerche Agrobios dell’Alsia a Pantanello, informa Lacertosa, ha ospitato, venerdì 23 luglio, il seminario di aggiornamento dal titolo “Biodiversità e Terroir”. «È un appuntamento annuale legato alla Rassegna nazionale degli oli monovarietali, rivolto a capi panel ed esperti assaggiatori, volutamente reso itinerante perché è dalle sinergie e dal confronto che possono nascere nuovi stimoli e nuove proposte. Due Agenzie regionali, Assam Marche e Alsia Basilicata, hanno fatto squadra e creato comunione di intenti portando in Lucania l’élite degli oli monovarietali italiani. La valorizzazione dell’olio extravergine di oliva di qualità parte dal recupero di un patrimonio varietale inestimabile, il vero punto di forza della olivicoltura italiana. In tutto il mondo si può produrre olio di qualità generica, rispondente ai requisiti dell’extravergine, a prezzi molto più competitivi. L’Italia deve quindi giocarsi la carta della biodiversità, essendo il paese che ne è più ricco al mondo, e dell’identità».
