Due Agenzie regionali, ASSAM Marche e ALSIA Basilicata, hanno fatto squadra e creato comunione di intenti portando in Lucania l’elite degli oli monovarietali italiani.
Il Centro Ricerche Agrobios dell’ALSIA a Pantanello (Metaponto) ha ospitato, venerdì 23 luglio, il seminario di aggiornamento dal titolo “Biodiversità e Terroir”; un appuntamento annuale, legato alla Rassegna Nazionale degli oli monovarietali, rivolto a Capi Panel ed esperti assaggiatori, volutamente reso itinerante, perché è dalle sinergie e dal confronto che possono nascere nuovi stimoli e nuove proposte.
Barbara Alfei, Capo Panel ASSAM-Marche, ha relazionato su “18 anni di Rassegna alla base del concetto di TERROIR: la biodiversità olivicola nazionale scopre le sue carte”.
Un percorso messo in piedi da ASSAM oltre 20 anni fa, con il supporto tecnico tecnico-scientifico di Giorgio Pannelli, attualmente titolare della Scuola Potatura Olivo, e il compianto Antonio Ricci per la rivista Olivo e Olio, e con il supporto statistico di Massimiliano Magli del CNR di Bologna.
Un progetto, quello dell’ASSAM, basato su un modello di olivicoltura semplice, efficace, collaudato, duraturo, per la produzione di un olio con identità chiara e ripetibile basata sul binomio indissolubile tra varietà e ambiente di coltivazione.
Parole chiave:
- biodiversità,
- varietà autoctone (non cultivar),
- compatibilità ambientale (sempre più importante in epoca di cambiamenti climatici),
- vaso policonico,
- oli monovarietali (non monocultivar),
- qualità,
- identità,
- Terroir (no territorio).
Obbiettivo: sostenibilità economica ed ambientale.
Come evolve l’olivicoltura
L’olivicoltura deve fare un cambio di passo, deve riconquistare dignità ed essere gestita con professionalità, allo scopo di portare reddito alle aziende tramite aumento della produttività degli oliveti (compatibilmente alle varietà e all’ambiente), riduzione dei costi di produzione, razionalizzando in particolare la potatura e la raccolta. E grazie all’altra importante manifestazione di carattere nazionale - il Campionato Nazionale di potatura allevato a vaso policonico “Forbici d’oro”, si intende stimolare e migliorare la professionalità degli olivicoltori e dei potatori, senza trascurare i giovani degli Istituti Agrari, facendo rete con altri Enti/Associazione a livello nazionale e forte sinergia con Scuola Potatura Olivo. Anche la Basilicata sta sposando la forma a vaso policonico, chissà se si riuscirà finalmente, una volta superata l’emergenza sanitaria, a portare Forbici d’oro in Basilicata nell’ambito di Nova in Oliveto…
Olio di oliva di qualità
La valorizzazione dell’olio parte dal recupero di un patrimonio varietale inestimabile, il vero punto di forza della olivicoltura italiana. In tutto il mondo si può produrre olio di qualità generica, rispondente ai requisiti dell’extravergine, a prezzi molto più competitivi; l’Italia deve quindi giocarsi la carta della biodiversità, essendo il paese che ne è più ricco al mondo, e dell’identità.
La varietà ha un effetto determinante sulle caratteristiche sia chimiche che sensoriali degli oli; acidi grassi e polifenoli sono influenzati anche dall’ambiente e dall’annata, in particolare l’acido oleico, a parità di genotipo, diminuisce andando verso latitudini inferiori o in annate più calde; i cosiddetti sentori varietali sono invece fortemente legati al genotipo e caratterizzano gli oli in maniera determinante. E le caratteristiche sensoriali sono quelle che più direttamente arrivano al consumatore finale che, se attento e curioso, riesce a percepirle anche senza essere assaggiatore professionista.
Rassegna e banca dati degli oli monovarietali
La banca dati degli oli monovarietali italiani, rinnovata per festeggiare la maggiore età della Rassegna, aggiornata annualmente e consultabile su www.olimonovarietali.it, è il pezzo forte della Rassegna, gestita da Massimiliano Magli di IBE – CNR Bologna, responsabile della elaborazione statistica di tutti i dati, derivanti dal gran lavoro del Panel professionale ASSAM – Marche, specializzato sulla caratterizzazione sensoriale degli oli monovarietali, e dal Centro Agrochimico ASSAM di Jesi per le analisi relative a composizione in acidi grassi e contenuto in polifenoli.
Una banca dati consistente, che al momento contiene 3654 oli, da 185 varietà, rappresentative di 18 regioni italiane, unica al mondo.
La Basilicata è presente con 56 campioni rappresentativi di 10 varietà, le più rappresentate le autoctone:
- Majatica di Ferrandina,
- Ogliarola del Bradano,
- Farasana,
- oltre alla Coratina;
- all’ultima edizione è pervenuta la Fasola, genotipo in fase di catalogazione.
Alcuni produttori partecipano alla Rassegna sin dai primi anni, con continuità, altri si stanno affacciando da poco nel mondo degli oli monovarietali, ma ci credono, e ci investono risorse, energie e passione.
E i produttori sono la vera anima della Rassegna, con serietà ed etica inviano i campioni, anno dopo anno, e dai campioni provengono dati, da sottoporre ad analisi statistica solo nel caso in cui gli oli superino un certo livello qualitativo.
E dopo tanti anni di studi, ricerche, elaborazioni statistiche di migliaia di dati chimici e sensoriali, l’olio monovarietale può avvalersi del concetto di Terroir ripreso dal mondo del vino. Evidenze scientifiche dimostrano la ereditarietà e variabilità dei caratteri; i dati della rassegna confermano l’influenza della varietà e dell’ambiente sulle caratteristiche degli oli. Terroir non è una parola, ma la concretezza di una proposta basata su presupposti tecnico-scientifici.
La Rassegna non ha alcuna pretesa di favorire la commercializzazione dell’olio, ma di creare gli strumenti per promuovere e valorizzare l’olio, dare ai produttori le armi per combattere personalmente le loro battaglie…
E proprio al terroir dell’olio Alfei e Pannelli hanno dedicato un intero capitolo del volume “L’olivo a vaso policonico – terroir e sostenibilità” edito da Edagricole e una specifica rubrica sulla rivista Olivo e Olio (v. olivicoltura veneta e toscana).
Parliamo un po’ dell’olio lucano
Giovanni Lacertosa, ricercatore Alsia Agrobios e vice Capo Panel del comitato di assaggio regionale, è intervenuto all’incontro descrivendo il settore olivicolo della Lucania nei suoi aspetti storici e tradizionali, le sue opportunità e potenzialità.
«L’olivo in Basilicata ha origini antichissime. Proprio a Pantanello di Metaponto, nel luogo dove si è tenuto il seminario di aggiornamento per Capi Panel, pezzi di legno, olive, foglie e noccioli, risalenti al VI sec. a. C., sono stati rinvenuti durante gli scavi e gli studi di agro-archeologia, coordinati dal prof. Carter dell’Università del Texas. I coloni greci sono entrati in contatto con le popolazioni locali, contribuendo a migliorare le tecniche di coltivazione e produzione dell’olio ed introducendo nell’antica Lucania varietà che si sono adattate all’ambiente. Recentemente a Ferrandina è stato scoperto un frantoio oleario del IV secolo a.C. di età lucana, ritrovando anche alcuni carporesti di Olea Europaea in ottimo stato di conservazione, le analisi paleobotaniche potranno fornire ulteriori informazioni sulla varietà e far luce sull’origine della Majatica, l’oliva tipica di Ferrandina.
Il patrimonio varietale lucano si è arricchito, nel corso dei secoli, attraverso l’opera e gli scambi tra le numerose comunità monastiche presenti in tutto il territorio regionale (Matera, Monticchio, Banzi, Acerenza, Montescaglioso).
La popolazione lucana da sempre ha attribuito grande importanza ed elevato valore all’olio EVO, utilizzandolo con parsimonia ma preferendolo sempre agli oli vegetali ed ai grassi animali, in linea con i principi della dieta Mediterranea, insita in molti piatti della cucina regionale. In ognuno dei 131 paesi, generalmente arroccati in cima ai rilievi per motivi di difesa e per scampare alla malaria, era presente almeno un frantoio oleario, con gli oliveti, i vigneti e gli orti coltivati nelle immediate vicinanze del paese. Molti di questi antichi trappeti, mossi a forza animale o meccanica, sono ancora visitabili e rappresentano un patrimonio storico da valorizzare, la statistica industriale del 1891 contava 442 frantoi nella sola provincia di Potenza, di cui solo 39 a forza meccanica. Alcuni di questi siti sono stati trasformati in musei dell’olio. Il processo di miglioramento della qualità dell’olio EVO, attivato negli ultimi decenni, ha permesso di introdurre innovazioni e professionalità in un settore in cui la tradizione ha rappresentato spesso un fattore ostacolante e ritardante. Finalmente sono state introdotte le innovazioni nei metodi di potatura e difesa fitosanitaria, produzione e raccolta delle olive ed in quelli di molitura e conservazione dell’olio EVO, permettendo di ottenere miglioramenti nella qualità del prodotto finale.
La partecipazione ai concorsi e alle guide di settore è una delle modalità per comunicare al consumatore la qualità degli oli. Ne è un esempio il Concorso regionale Olivarum con le sue diverse menzioni speciali:
- DOP Vulture,
- IGP Lucano,
- Olio di Montagna,
- Biologico,
- Monovarietale.
Molti impegni sono comunque indirizzati alla informazione e diffusione della conoscenza delle caratteristiche di qualità dell’olio EVO, rivolgendo tali attività soprattutto verso il consumatore, ma anche verso il produttore e l’ambito della ristorazione. L’olio IGP Lucano, recentemente riconosciuto a livello europeo, rappresenta bene nel suo logo il percorso sopra descritto, l’amore della popolazione per la propria terra e la sua storia e l’appartenenza ed il legame al territorio ed alle sue tradizioni».
La biodiversità olivicola lucana
La biodiversità olivicola italiana ha mostrato le sue carte durante le degustazioni guidate dal Capo Panel Barbara Alfei. Donatella Di Sebastiano, assaggiatore professionista del Panel ASSAM-Marche, è rimasta colpita dal buono stato di conservazione degli oli sottoposti in assaggio: «in particolare gli ultimi 2, provenienti dalla terra che ci ha ospitato, hanno catturato la mia attenzione.
La Fasola, varietà non ancora catalogata, ha dimostrato di avere tutte le carte in regola per essere un grande olio, con descrittori peculiari, che rimandano a diverse erbe aromatiche sulla cui identificazione gli assaggiatori si sono a lungo confrontati.
Abbiamo chiuso in bellezza con l’assaggio di un altro eccellente olio monovarietale prodotto in Basilicata, Ogliarola del Bradano che racchiude in sé le grandi capacità e caparbietà del popolo lucano rappresentato dai produttori che seguono fedelmente la Rassegna Nazionale degli oli monovarietali sin dalle prime edizioni.
Come gli altri oli presentati al seminario di aggiornamento, anche l’Ogliarola del Bradano, assaggiata a distanza di alcuni mesi, ha conservato intatte le caratteristiche individuate dal Panel ASSAM nell’assaggio ufficiale che ha portato i preziosi oli ad essere presenti nel Catalogo degli oli monovarietali edito da Edagricole in collaborazione con ASSAM, consultabile online.
Una partecipazione attiva
L’incontro ha visto la partecipazione di Capi Panel, ma anche assaggiatori professionisti e produttori, desiderosi di informazione, aggiornamento, conoscenza.
La presenza di AGRIS Sardegna ha confermato la condivisione da parte di Enti ed Istituzioni, a livello Nazionale, del percorso messo in piedi da ASSAM e Regione Marche; Piergiorgio Sedda (Capo Panel) e Martino Muntoni (Direttore del Servizio Ricerca nelle Filiere olivicolo-olearia e viti-enologica): «siamo vicini al percorso di approfondimento delle conoscenze delle caratteristiche degli oli monovarietali ai fini di una puntuale identificazione delle peculiarità della biodiversità, da utilizzare ai fini promozionali in un’ottica di diversificazione dell’offerta degli oli Italiani dotati di forti e chiare personalità».
Tra i produttori lucani presenti, i “fedelissimi” - amici degli oli monovarietali, e i nuovi, soprattutto giovani, che si affacciano in un mondo a loro ancora poco conosciuto, ma sono curiosi, pieni di entusiasmo, desiderosi di crescere, di capire, di innovare, scontrandosi con le tradizioni e talora con i genitori… restii ad innovare le tecniche di coltivazione e di produzione.
