Nel periodo più freddo dell’anno l’olivo, specie sempreverde, mette in atto una serie di meccanismi di difesa per proteggersi dalle basse temperature, temibili soprattutto nelle aree del Centro e Nord Italia.
All’approssimarsi dell’inverno le piante rallentano l’attività vegetativa ed avviano un processo d’acclimatazione, cioè modificano la loro fisiologia e induriscono i tessuti, per tollerare meglio le basse temperature. Importanti cambiamenti metabolici conferiscono maggiore resistenza al congelamento come, ad esempio, la trasformazione di parte dell’amido contenuto nei tessuti fogliari e legnosi in zuccheri solubili e la riduzione del contenuto idrico in foglie e rami.
In tale situazione di stasi vegetativa la pianta si trova nelle migliori condizioni per poter affrontare il freddo. Prima dell’entrata in riposo (autunno) e dopo la ripresa vegetativa (fine inverno - primavera), la sensibilità al freddo aumenta.
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