È nel frantoio che l’oliva diventa cultura, economia, identità. Eppure, la figura del frantoiano resta ancora troppo spesso nell’ombra, nonostante rappresenti il cuore pulsante dell’intera filiera olivicola. Alberto Amoroso, presidente di Aifo – Associazione Italiana Frantoiani Oleari, è la voce di un settore che chiede riconoscimento e rispetto, dopo anni di battaglie silenziose condotte con serietà e competenza.
Dalla proroga della contestata norma sulle “sei ore”, che ha evitato una paralisi operativa per centinaia di frantoi, fino alle proposte di innovazione e di riforma della rappresentanza Dop-Igp, Amoroso guida con pragmatismo un’associazione che si è imposta come interlocutore autorevole del Ministero e dell’intera filiera.
Il frantoiano, il vero regista dell’extravergine
Presidente, per un vino il lavoro in cantina e la figura dell’enologo sono considerati determinanti. E per l’olio extravergine? Quanto conta davvero il lavoro in frantoio e quale valore bisognerebbe restituire alla figura del frantoiano, spesso rimasta in secondo piano nel racconto della filiera?
«Il frantoio è il cuore pulsante della filiera olivicola. È lì che le olive vengono frantumate e dove l’extravergine prende vita. Il frantoiano è il regista di questa trasformazione: deve saper leggere la materia viva che arriva dal campo, interpretarla con competenza e sensibilità, padroneggiando ogni variabile – dalla temperatura della pasta all’ossigeno in gramolazione, fino alla velocità del decanter.
La tecnologia oggi è un aiuto prezioso, ma resta uno strumento: senza la mano esperta e la mente scientifica del frantoiano, nessun impianto può produrre un grande olio. È tempo di restituire a questa figura la dignità che merita, perché senza di lui l’oliva resta solo un frutto. È nel frantoio che si compie, ogni giorno, il miracolo dell’olio italiano».
Cos’è Aifo? Di cosa si occupa e chi sono gli associati
Parliamo ora di Aifo. Ci racconta che cos’è l’associazione, di cosa si occupa concretamente e chi sono i vostri associati?
« Aifo è l’Associazione Italiana Frantoiani Oleari, riconosciuta ufficialmente dal ministero dell’Agricoltura come associazione di categoria del settore. Questo riconoscimento ci consente di partecipare ai tavoli istituzionali dove si definiscono le politiche per l’olivicoltura e si affrontano le criticità della filiera. In questo momento, ad esempio, stiamo contribuendo attivamente ai lavori per il nuovo Piano olivicolo nazionale, affinché la voce dei frantoi sia finalmente ascoltata e valorizzata.
Aifo offre supporto tecnico, normativo e istituzionale ai propri associati, accompagnandoli nei percorsi di ammodernamento, accesso ai fondi pubblici e adeguamento alle nuove regole.
È la forza dello stare insieme che ci consente di incidere: nessuna singola impresa, da sola, potrebbe portare le proprie istanze sui tavoli decisionali dove si formano le scelte strategiche del settore.
Rappresentiamo imprese di ogni dimensione – dai piccoli frantoi familiari a quelli più strutturati – accomunate da una stessa missione: trasformare le olive in eccellenza italiana. Il frantoio, oggi, è un presidio di sapere tecnico e culturale. Senza i frantoi, l’olivicoltura non avrebbe né valore né prospettiva».
Olivicoltura tra regole e realtà, l’impegno di Aifo
La proroga della norma sul conferimento delle olive entro sei ore dall’acquisto è stata letta da molti come una vittoria di Aifo. Possiamo dire che la categoria abbia davvero conquistato un risultato definitivo, oppure la proroga è solo un tampone temporaneo?
«È stato un passo importante e possiamo dire che Aifo ha avuto un ruolo decisivo nel portare all’attenzione del Ministro le criticità della norma. La regola delle sei ore, pur animata dall’intento di tutelare la qualità, non teneva conto della realtà dei territori: distanze, pendenze, difficoltà logistiche che ogni giorno vivono frantoi e olivicoltori.
Abbiamo ottenuto la proroga proprio per evitare di penalizzare chi lavora bene ma non può rispettare tempi così rigidi. Tuttavia, non la consideriamo un punto d’arrivo: è un periodo di riflessione che deve servire a riscrivere la norma in modo più realistico, condiviso e capace di coniugare qualità e sostenibilità economica. La vera sfida inizia adesso».
I frantoi sono imprese che devono reggere costi elevati, regole complesse e un mercato instabile, pur restando garanti della qualità. Quali sono le principali difficoltà della categoria e le priorità su cui Aifo continuerà a battersi?
«Il frantoio vive una doppia tensione: deve acquistare subito le migliori partite di olive, pagando immediatamente i produttori, e allo stesso tempo vendere l’olio nei mesi successivi senza certezze sui prezzi. In un contesto di volatilità del mercato, questo significa esporsi finanziariamente in modo importante.
Negli ultimi anni, l’aumento del prezzo delle olive ha acuito il rischio d’impresa: chi lavora in frantoio deve sostenere costi iniziali altissimi senza garanzie di mantenere la marginalità a fine campagna. A questo si sommano costi energetici, pressione burocratica e complessità normativa.
Per questo abbiamo avanzato proposte concrete:
- istituzione della CUN dell’olio per una maggiore trasparenza dei prezzi;
- strumenti finanziari, come il pegno rotativo sull’olio per garantire liquidità alle imprese;
- e una revisione delle norme sulla rappresentanza nei consorzi Dop e Igp, oggi poco rappresentativi del mercato reale.
La nostra convinzione è chiara: senza frantoi economicamente solidi e innovativi, non può esistere un futuro per l’olivicoltura italiana».
Innovazione tecnologica, sostenibilità e digitalizzazione stanno cambiando il volto del frantoio moderno. Come si stanno muovendo gli operatori?
«La trasformazione è già in atto. Molti frantoi stanno investendo
- in impianti a basso impatto ambientale,
- in sistemi di inertizzazione con gas inerti,
- nella produzione di energia da fonti rinnovabili
- e nella valorizzazione dei sottoprodotti.
Il Pnrr, con la misura “Investimento 2.3 Innovazione e meccanizzazione”, ha stanziato 100 milioni di euro per l’ammodernamento dei frantoi oleari. Le domande hanno superato di gran lunga le risorse disponibili: un segnale evidente della vitalità del settore. Servono però nuovi fondi, perché la domanda di innovazione è superiore all’offerta pubblica. I frantoi italiani hanno dimostrato di voler investire: ora lo Stato deve sostenerli in modo coerente».
Produzione in ripresa, sfide per i frantoi
Guardando alla prossima campagna olearia, tra incertezze produttive e sfide di mercato, quale messaggio vuole lanciare ai frantoiani italiani?
«La prossima campagna si apre con un cauto ottimismo. Dopo due annate difficili, le prime stime parlano di una produzione nazionale vicina alle 300 mila tonnellate, in aumento di circa un terzo rispetto all’anno scorso. Le regioni del Sud mostrano segnali incoraggianti, mentre al Centro e al Nord il quadro resta più disomogeneo per le avversità climatiche e fitosanitarie.
In questo contesto, il ruolo dei frantoi sarà ancora una volta decisivo. Quando la quantità varia è la qualità che fa la differenza. E la qualità nasce proprio in frantoio: nella cura dei processi, nella competenza tecnica, nella capacità di estrarre il meglio da ogni oliva.
Aifo continuerà a sostenere le imprese con la forza del dialogo e della rappresentanza, perché il futuro dell’olio italiano passa inevitabilmente dal frantoio. E come amo ripetere, alla vigilia di ogni nuova campagna: buon olio a tutti i frantoiani italiani, buon olio a tutti i colleghi».
La visione di Alberto Amoroso, il frantoio come presidio di competenza
Con una visione lucida e pragmatica, Alberto Amoroso richiama la filiera olivicola a un principio essenziale: non c’è qualità senza il frantoio, non c’è futuro senza chi trasforma la materia viva in eccellenza. La sfida non è solo normativa o economica, ma culturale: riconoscere il valore del lavoro tecnico, artigianale e scientifico che rende unico l’olio italiano. Nel tempo delle transizioni e delle incertezze, la bussola resta la stessa: la competenza. E nel frantoio, più che altrove, la competenza è una forma d’arte.
L’intervista è disponibile per i nostri abbonati su Olivo e Olio n. 6/2025
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