È possibile smascherare le frodi alimentari sulla filiera degli oli extravergine di oliva, usando un algoritmo dell’Intelligenza Artificiale (AI) che “avverte” la presenza di specifiche molecole nell’olio prodotto con l’oliva Taggiasca ligure.
Lo dimostra uno studio dell’Università Cattolica, campus di Piacenza, pubblicato sulla rivista Food Chemistry e coordinato da Marco Trevisan, preside della Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali, e Luigi Lucini, docente del Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari per una filiera agro-alimentare sostenibile – Distas. Uno studio che offre una concreta barriera contro le numerose e continue frodi sugli oli extravergine di oliva.
Secondo la Coldiretti oltre una bottiglia di olio extravergine di oliva su quattro (27%) è risultata, ad apposite indagini, falsa e nel 2021 sono arrivati in Italia 540 milioni di chili di prodotto dall’estero, quasi il doppio della produzione nazionale (+80%), parte del quale spacciato fraudolentemente come extravergine.
Studio su Taggiasca Ligure contro le frodi
«L’olio di oliva – afferma Trevisan – è sicuramente una delle matrici alimentari maggiormente a rischio di frodi, e questo vale soprattutto per gli oli riconosciuti, come la Taggiasca Ligure, per il quale il consumatore è maggiormente disposto a spendere. Il nostro lavoro, oltre alla tutela nei confronti delle frodi/contraffazioni, fornisce un importante supporto in termini di tutela della produzione Dop, ad oggi non applicata alla Taggiasca Ligure ma che in un prossimo futuro potrebbe essere pertinente.
Le caratteristiche che distinguono la Taggiasca Ligure dagli altri oli extravergine di oliva sono varie. Piuttosto che individuare uno o pochi composti chimici responsabili delle differenze, è più opportuno indicare due classi di composti chimici, i polifenoli e gli steroli, il cui profilo è caratteristico e distintivo della Taggiasca Ligure.
Complessivamente nel lavoro abbiamo utilizzato 408 campioni di olio tutti georeferenziati e provenienti da tre stagioni di crescita consecutive, avvalendoci del supporto del Consorzio di tutela olio Dop Riviera Ligure».
Intelligenza Artificiale identifica marcatori specifici di autenticità
Nonostante la cultivar (le varietà agrarie di una specie botanica), la stagione, l'altitudine di crescita e l'origine geografica contribuiscano insieme al profilo fitochimico, l’intelligenza artificiale ha permesso di identificare marcatori specifici di autenticità.
In particolare i derivati del colesterolo e alcuni antiossidanti come i polifenoli (tirosoli e oleuropeine, stilbeni, lignani, acidi fenolici e flavonoidi) sono risultati i migliori marcatori, per distinguere l’olio da oliva Taggiasca Ligure dagli altri.
Successivamente i risultati dei test eseguiti con l’intelligenza artificiale sono stati valutati con metodiche di intelligenza artificiale e la sensibilità dell’algoritmo è risultata del 100% (32/32), ovvero l’AI è in grado di riconoscere sempre l’olio da Taggiasca.
Fattori caratteristici e distintivi della autenticità dell’olio
«In pratica – spiega Lucini – il funzionamento del modello dell’Intelligenza Artificiale usato in questo studio, come concetto, è lo stesso del “face ID” del telefono. Anche se alcuni parametri cambiano (nel face ID, ad esempio indossare o meno gli occhiali, la lunghezza della barba, ecc. o, nella Taggiasca, la fisiologica variabilità da una stagione all’altra), il set di informazioni contiene alcuni “fattori” (in questo caso contenuto e tipologia di alcuni composti fenolici o steroli) che sono caratteristici e quindi distintivi della autenticità dell’olio.
Complessivamente, la ricerca ha individuato oltre 1.500 tra polifenoli e steroli che sono utilizzati dal modello a reti neurali, anche se circa 45-50 sono risultati quelli più caratterizzanti, i cosiddetti marker, il cui profilo (presenza/assenza e abbondanza) aiuta a discriminare l’extravergine ottenuto con la Taggiasca. Tra i composti più rappresentati ci sono antiossidanti come i flavonoidi, gli antociani e i lignani, tutti di natura polifenolica».
L’ambiente lascia impronta distinguibile sui prodotti
Questo lavoro dimostra ancora una volta che l’ambiente lascia una impronta ben distinguibile sui suoi prodotti, sottolinea Trevisan.
«In biologia si parla di interazione varietà di pianta-ambiente, in enologia si chiama “terroir”, ma in tutti i casi si intende che una specifica varietà in un territorio definito è in grado di presentare alcuni tratti caratteristici che la distinguono. Lo studio della composizione chimica del prodotto con la metabolomica, associato all’intelligenza artificiale, è un approccio promettente e futuribile per la tutela delle produzioni tipiche».
«La ricerca – conclude Lucini – proseguirà su un’altra vittima designata delle frodi, il vino, con un doppio scopo sia in termini di autenticità, sia di qualità, lavorando con alcuni produttori di Amarone; anche in questo caso, si parla di un prodotto di fascia alta, la cui qualità deve esser protetta».
