Luce e composizione degli oli di oliva

fattore luce su oliveto
L’intercettazione della luce condiziona la fruttificazione, la crescita e la maturazione. Ma ci sono anche parametri qualitativi che devono essere considerati, come suggerisce una recente ricerca condotta in Argentina

Una buona esposizione della chioma alla radiazione luminosa, acquisita tramite accurate scelte progettuali (sesto e densità di impianto, esposizione) e di gestione della chioma (potatura), è requisito fondamentale per assicurarne la fruttificazione e una funzionalità fotosintetica sufficiente a sostenere l’accrescimento del frutto e l’inolizione. Oltre agli effetti sulla produttività, ci sono evidenze che anche i parametri qualitativi dell’olio siano fortemente influenzati dall’intercettazione solare. È di recente pubblicazione una ricerca condotta in Argentina (Lémole et al. 2018), sulla cultivar Arbequina, in cui è stato studiato l’effetto dell’ombreggiamento artificiale della chioma, attraverso reti ombreggianti che riducono del 50% la radiazione luminosa incidente. Oltre al confronto tra piante in ombra e piante in pieno sole, per la durata di un triennio, gli autori hanno valutato l’effetto di ombreggiamenti temporanei (dalla ripresa vegetativa all’allegagione, dall’allegagione all’indurimento del nocciolo e dall’indurimento del nocciolo alla raccolta) per chiarire tra l’altro, gli effetti specifici della luce nelle diverse fasi fenologiche.

Rispetto alle piante allevate in piena luce, sui frutti delle piante ombreggiate continuativamente l’effetto più rilevante sulla produzione è stato quello di un considerevole ritardo di maturazione. Una ridotta intercettazione solare causa infatti una riduzione della fotosintesi e quindi anche di disponibilità di assimilati per il frutto, e, più direttamente, ritarda la degradazione della clorofilla nel frutto che comincia con l’invaiatura. Gli oli prodotti dalle piante ombreggiate avevano anche un contenuto di acido oleico superiore (pur con oscillazioni durante il triennio sperimentale) a quelle esposte alla luce.

L’aspetto della relazione tra intercettazione luminosa (correlata alla temperatura) e frazione di acido oleico dell’olio è di particolare interesse per le aree olivicole a clima caldo, come appunto l’Argentina, dove in passato si sono riscontrati oli di oliva a basso oleico: per la classificazione come extravergine la percentuale di acido oleico deve essere superiore al 55%.

Nello stesso studio, una riduzione di acido oleico, linoleico e linolenico è stata osservata nelle piante che erano state ombreggiate tra la ripresa vegetativa primaverile e l’allegagione, evidenziando che anche queste primissime fasi di sviluppo del frutto possono essere cruciali per la composizione dell’olio che si accumulerà successivamente: l’effetto sembra essere a carico dell’espressione di alcuni geni codificanti per enzimi chiave della produzione di acidi mono e polinsaturi, espressione che viene probabilmente favorita dalla radiazione luminosa.

Tale riduzione di acido oleico non è stata comunque osservata quando l’ombreggiamento è stato applicato nella fase di maturazione del frutto (a partire dall’indurimento del nocciolo): questo trattamento ha però prodotto una riduzione dell’indice di maturazione alla raccolta. Per quanto riguarda l’effetto dei diversi trattamenti di ombreggiamento sul contenuto di fenoli, la riduzione più significativa è stata registrata sugli oli prodotti da piante in cui la esposizione alla è stata ridotta artificialmente tra l’allegagione e l’indurimento del nocciolo, cioè nella fase in cui la domanda di assimilati del frutto, in rapido accrescimento, è maggiore.

I risultati di questo lavoro, oltre ad evidenziare alcune fasi fenologiche critiche relative ad alcuni parametri qualitativi (composizione acidica, tenore in fenoli), confermano l’importanza dell’intercettazione luminosa sulla produzione e qualità degli oli: è bene considerare essenziale il “fattore luce” nelle scelte di progettazione dell’oliveto, specialmente per gli impianti intensivi e superintensivi.


Bibliografia: Lémole, G., Weibel, A. M., e Trentacoste, E. R. (2018). Effect of shading in different periods from flowering to maturity on the fatty acid and phenolic composition of olive oil (cv. Arbequina). Scientia Horticulturae, 240, 162-169. (doi: 10.1016/j.scienta.2018.06.005)

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