L’olivicoltura da mensa, al pari di quella da olio, vanta tradizioni millenarie. (...) L’Italia rappresenta un unicum nel panorama olivicolo mondiale con la presenza di oltre 700 diverse varietà di olivi in coltivazione (per l’esattezza 737 censite nel Registro Nazionale dei fruttiferi - MiPAAF D.M. 29/9/2021), che si sono perfettamente ambientate nei diversi microclimi che contraddistinguono la penisola italiana.
La produzione del paté
Le olive destinate a diventare olive da tavola vengono, dove possibile, raccolte a mano per scongiurare danni da urto alla polpa, soprattutto in olive a polpa tenera.
Un prodotto secondario emergente dell’industria di trasformazione delle olive da tavola è sicuramente il “paté di olive”, ampiamente commercializzato in Italia in quanto espressione della cucina mediterranea.
Il paté di olive è prevalentemente impiegato in cucina come condimento di primi piatti o come crema spalmata su tartine o bruschette per l’antipasto o l’aperitivo. Si ottiene da olive precedentemente deamarizzate, che vengono poi denocciolate e triturate a bassa temperatura, a cui si aggiunge olio EVO in quantità variabili tra il 10% e il 20% e talvolta si addizionano spezie come finocchietto o peperoncino.
Le olive sono alimenti caratterizzati da un elevato potere nutraceutico e antiossidante e rappresentano ovviamente la materia base dei paté, che inevitabilmente ne assumono gli stessi effetti benefici per la salute umana. Si tratta di un prodotto, quello del paté di olive, di facile e rapida realizzazione, non prevedendo l’impiego di particolari tecnologie produttive, motivo per cui viene proposto da numerose aziende di settore ed è oggi sempre più diffuso. Tuttavia, al momento, risulta poco noto sul piano del suo profilo nutrizionale e ancor più di quello sensoriale, dato che la sua composizione è estremamente variabile e dipendente dalla varietà di olive che lo compongono, dal loro stadio di maturazione e dal metodo impiegato per deamarizzare i frutti.
Risulta da approfondire anche quali siano le preferenze da parte dei consumatori in relazione alle caratteristiche reologiche (o cinestetiche nell’analisi sensoriale), se possa essere più gradita ad esempio una trama più fine o una più grossolana dei granuli che lo compongono, una maggiore o una minore oleosità. (...)
La caratterizzazione dei paté
Il gruppo di ricerca del CREA di Pescara si è dunque posto come obiettivo quello di caratterizzare il paté di olive dal punto di vista nutraceutico e sensoriale, allo scopo di valorizzare tale prodotto emergente che tanto interessa la filiera olivicola.
In questo primo lavoro di caratterizzazione sono stati analizzati circa 50 campioni di paté di olive, appartenenti alle varietà
- Leccino, Ogliarola garganica, Cellina di Nardò e Bella di Cerignola (dalla Puglia),
- Tonda di Cagliari (dalla Sardegna),
- Nocellara del Belice (dalla Sicilia),
- Ascolana tenera e Lea (dalle Marche),
- Itrana e Leccino (dal Lazio)
- e Taggiasca (dalla Liguria).
Presso il CREA-IT di Pescara è operante dal 2006 un Comitato di assaggio per le olive da tavola, riconosciuto dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) e dal MASAF. Sulla base di tale expertise, è stato messo a punto un foglio di profilo che fosse applicabile ai paté di olive (come descritto in Olivo e Olio 1/2022 a pagina 39).
Nel foglio di profilo del paté, come nel foglio di profilo delle olive da tavola (COI/OT/MO No.1/Rev.3 June2021), la parte superiore è incentrata sugli attributi negativi:
- fermentazione putrida,
- fermentazione butirrica,
- zapateria,
- fermentazione alcolica-acetica,
- muffa,
- cotto,
- saponoso,
- metallico,
- rancido.
Tra i difetti riscontrabili, si è voluto dare risalto al difetto di rancido, che può derivare, oltre che dall’olio presente nel frutto, anche dall’olio aggiunto nella preparazione del paté.
Abbiamo poi gli attributi olfattivo-gustativi:
- salato,
- amaro,
- acido,
- piccante,
- fruttato,
- astringente,
- aromatico,
che riguardano non solo le caratteristiche proprie delle olive, ma anche quelle che potrebbero derivare da eventuali additivi aggiunti.
Nell’ultima parte è stato inserito il gruppo degli attributi cinestetici:
- consistenza,
- fibrosità,
- coesività,
- adesività,
- fluidità,
- oleosità,
- masticabilità,
- granulosità.
Per misurare il gradimento del prodotto è stata utilizzata una scala edonica facciale a 5 punti,
- da 1=estremamente sgradevole
- a 5 = estremamente gradevole. (...)
L’articolo completo di tabelle e profili sensoriali è disponibile per i nostri abbonati
su Olivo e Olio n. 1/2024
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Gli autori sono del CREA-Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni Agroalimentari, sede di Pescara
