Impedire la formazione di biofilm microbici sulla superficie delle salamoie delle olive della varietà Taggiasca stoccate nei fermentatori di plastica, creando al loro interno condizioni stabili di anaerobiosi, capaci di assicurare la corretta fermentazione del prodotto. Questo è l’obiettivo fondamentale del progetto di cooperazione Csot (Nuove strategie di trasformazione e Conservazione degli standard qualitativi nell’oliva Taggiasca in salamoia), proposto e attuato da Oroliguria (Organizzazione regionale olivicoltori), Dipartimento di Agricoltura, Ambiente e Alimenti (DiAAA) dell’Università del Molise, Florcoop (ex Frantoio sociale Dol.Va.Pre.) e Centro di istruzione professionale e assistenza tecnica (Cipat) della Cia di Imperia, e presentato in un webinar che ha illustrato lo stato di avanzamento dell’attività sperimentale.
Sistemi di deamarizzazione
I sistemi di deamarizzazione delle olive da mensa si riferiscono principalmente al metodo chimico e a quello biologico o microbiologico.
Nel primo caso il glucoside amaro viene degradato trattando le olive con la soda, mentre in quello biologico la deamarizzazione viene affidata all’attività di alcuni microrganismi presenti nella salamoia senza subire nessun pretrattamento chimico. Il sistema di deamarizzazione biologico viene denominato “al naturale” poiché in passato veniva praticato in maniera empirica marinando semplicemente le olive in acqua e sale per alcuni mesi, sostituendo di tanto in tanto la salamoia sporca.
Infatti per lungo tempo la deamarizzazione delle olive “al naturale” veniva attribuita alla lisciviazione dei componenti solubili del frutto che si diluivano nella salamoia. Tuttavia la ricerca microbiologica svolta in Italia agli inizi degli anni 90 dimostrava per la prima volta che alcuni microrganismi della salamoia possono idrolizzare il glucoside amaro delle olive da mensa attraverso la produzione di specifici enzimi (Ciafardini et al.,1994, Appl. Environ. Microbiol. 60 (11), 4142-4147).
Successivamente i numerosi studi compiuti in Italia e all’estero su questo argomento hanno portato, almeno per alcune cultivar, alla standardizzazione del metodo che si è diffuso rapidamente in tutti i paesi dell’area mediterranea compreso l’Italia, dove viene applicata con successo anche alle cultivar a duplice attitudine (da mensa e da olio), come la Taggiasca.
La trasformazione dell’oliva Taggiasca in Liguria, salvo poche eccezioni, viene praticata in fusti di plastica da 160-220 litri. Tali contenitori vengono preferiti sia dalle piccole sia dalle grandi aziende di trasformazione poiché sono pratici da usare per il trasporto delle olive e per la loro trasformazione. Le tipologie più diffuse si riferiscono ai fusti di polietilene provvisti di spioncino per il controllo del prodotto e a quelli sprovvisti di tale dispositivo.
Tuttavia questi contenitori, specialmente quelli sprovvisti di spioncino e riutilizzati per più anni, spesso mostrano problemi di tenuta, che portano alla penetrazione dell’ossigeno nel loro interno e quindi alla formazione di biofilm microbici aerobi che alterano il prodotto.
Taggiasca e progetto Csot
Il progetto Csot, ha introdotto Paolo Anselmi, presidente di Oroliguria, che comprende oltre 140 soci di tutta la Liguria ed è soggetto capofila del progetto, «viene realizzato all’interno della Misura 16.02 “Supporto per progetti pilota e per lo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie” del Programma di sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Liguria. Le strategie tecniche proposte nell’ambito del progetto mirano a contenere e a risolvere il grave problema della comparsa del biofilm microbico sulle salamoie delle olive da mensa, cioè microrganismi indesiderati responsabili di gravi alterazioni chimico-fisiche e sensoriali del prodotto poco apprezzate dal consumatore».
In Liguria, ha spiegato Gino Ciafardini, docente di Microbiologia Agraria presso il DiAAA dell’Università del Molise, la trasformazione della cultivar Taggiasca come oliva da mensa, ad eccezione di qualche caso, viene praticata a livello sia artigianale sia industriale applicando il sistema microbiologico “al naturale” stile Greco. «La deamarizzazione dei frutti nei contenitori di plastica deve essere intesa come un normale processo biotecnologico e non come semplice stoccaggio in salamoia delle olive prima di essere consumate. Infatti, la fermentazione delle olive in salamoia va curata nei minimi dettagli, altrimenti si possono innescare dei processi biochimici dannosi per la qualità del prodotto».
Fusti di plastica, vantaggi e svantaggi
L’uso dei fusti di plastica, ha precisato Ciafardini, presenta molti vantaggi, però presenta anche degli svantaggi legati alla difficoltà nel creare e mantenere invariate nel tempo, in ciascuno di essi, le stesse condizioni ecologiche necessarie per una corretta fermentazione, indispensabile per la standardizzazione del prodotto finale.
«È evidente che se nella massa finale di olive provenienti da più contenitori finiscono delle partite difettate di qualche contenitore, l’intera massa viene danneggiata. Inoltre la bassa tenuta d’aria, associata alla dilatazione termica della salamoia, permette l’infiltrazione nella salamoia di ossigeno che blocca il processo di fermentazione. Alla fermentazione si sostituisce un processo di respirazione, per cui la presenza di ossigeno determina la formazione di dannosi biofilm microbici sulla superficie della salamoia».
Biofilm microbici
«I biofilm microbici – ha continuato Ciafardini – sono costituiti da lieviti ossidasici, muffe e batteri, microrganismi aerobi che sfruttando la presenza dell’aria proveniente dall’esterno, sintetizzano diversi enzimi attivi sui componenti dell’oliva e responsabili di gravi alterazioni.
Soprattutto nei fermentatori privi di premifrutta il biofilm, costituito da microrganismi e polisaccaridi, aderisce saldamente alle olive rendendole inadatte alla commercializzazione».
Creare condizioni stabili di anaerobiosi
Con l’intento di affrontare questo annoso e grave problema, l’approccio tecnico-scientifico seguito dal progetto Csot, ha poi aggiunto Ciafardini, è consistito nel cercare di creare condizioni stabili di anaerobiosi nei due tipi di fermentatori utilizzati in Liguria: cioè in quelli provvisti di spioncino o sprovvisti di esso.
«Le innovazioni proposte si basano su due interventi ben distinti: la prima innovazione prevede la creazione di atmosfera modificata capace di impedire la crescita del biofilm microbico nello spazio di testa dei fermentatori. La seconda innovazione, invece, prevede l’impiego di “fusti di plastica incamiciati” al cui interno vengono inseriti dei film di plastica sagomati, compatibili con gli alimenti e appositamente studiati per ciascun tipo di contenitore, i quali permettono di creare e mantenere invariate nel tempo le condizioni di anaerobiosi nell’interno della salamoia con le olive della cultivar Taggiasca».
Gas bag
Più dettagliatamente Ciafardini, riferendosi alla prima innovazione ha spiegato che «l’atmosfera modificata nello spazio di testa dei fermentatori viene prodotta da speciali prototipi sperimentali di “gas bag”. I “gas bag” sono dei dispositivi i quali dopo la loro attivazione si rigonfiano producendo delle sacche di anidride carbonica. Una volta posizionati nei fermentatori liberano l’anidride carbonica tutte le volte che entra dell’aria nello spazio di testa del fermentatore. L’anidride carbonica liberata si diluisce con l’aria proveniente dall’esterno, producendo così un’atmosfera modificata poco adatta allo sviluppo dei funghi, lieviti e batteri tipici del biofilm microbico, i quali hanno bisogno di abbastanza ossigeno.
Fusti di plastica incamiciati
La seconda innovazione riguardante invece l’impiego dei “fusti di plastica incamiciati” si riferisce a una tecnologia messa a punto e già studiata in precedenza dal gruppo di Campobasso, i cui risultati sono stati in parte già pubblicati in Italia (Olivo e Olio 2/2019) e all’estero (Foods, 2020, 9, 941; doi:10.3390/foods9070941). «Ultimamente, oltre a studiare il tipo di plastica idonea per la incamiciatura dei fusti, sono stati studiati i microrganismi che normalmente sviluppano nella salamoia della Taggiasca conservata in questi tipi di contenitori.
È interessante notare come uno dei lieviti ricorrenti nella salamoia della Taggiasca, denominato Pichia manshurica, produca delle varianti “filmogene” (produttrici di biofilm) in ambiente aerobico, ovvero nei fusti non incamiciati e delle forme “non filmogene” nelle condizioni asfittiche presenti nei fusti incamiciati. Preciso, inoltre, che la tecnologia legata ai “fusti incamiciati” sta riscuotendo un discreto interesse in Liguria nell’ambito sia delle piccole e medie sia delle grandi aziende di trasformazione. Per questa ragione è stata inserita nel progetto non solo per approfondire le conoscenze tecnico-scientifiche acquisite finora, ma anche per permetterne una corretta divulgazione».
Risparmio nel conto economico per assenza di scarti
La varietà Taggiasca, ha poi sostenuto Gianfranco Croese, presidente di Florcoop Sanremo, «gode già di alto valore commerciale, il cui punto di partenza però è una buona qualità igienico-sensoriale. Il progetto Csot, tuttavia, oltre a garantire il consumatore finale nel miglior modo possibile, può consentire una migliore commercializzazione, e di conseguenza un risparmio nel conto economico per assenza di scarti. Perciò il progetto, evitando la commercializzazione di prodotto di bassa qualità o, addirittura, il sequestro di prodotto di scarto, può aiutare a mantenere alto il nome delle olive Taggiasca».
Biofilm microbico in salamoia, problema molto sentito
Le conoscenze acquisite per via delle attività svolte nell’ambito del progetto Csot, ha concluso Pasquale Restuccia, agronomo di Cipat Imperia, «alla fine dei lavori verranno divulgate a tutti gli operatori del comparto olivicolo presenti in Liguria, fra i quali il problema della formazione del biofilm microbico in salamoia è molto sentito. Un problema sicuramente avvertito in altre aree italiane in cui si producono e lavorano olive da mensa. Tanto è vero che il progetto Csot è stato ritenuto strategico per il miglioramento qualitativo delle produzioni italiane sui mercati di consumo da Italia Olivicola Consorzio Nazionale».
