Evolvere significa trasformarsi gradualmente, progredire, raggiungere un livello più elevato, e la ristorazione in questo senso, sta evolvendo e crescendo: con 41 miliardi di euro di valore aggiunto, è il settore trainante della filiera agroalimentare italiana, complessivamente più rilevante di Agricoltura e Industria Alimentare. Dall’ultimo Rapporto Ristorazione della Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi - si evince che bar e ristoranti si confermano il volano della ripresa dei consumi delle famiglie italiane che nel 2017 hanno speso, per mangiare fuori casa, oltre 83 miliardi di euro, il 3% in più dell’anno scorso.
Nuove abitudini e nuovi bisogni
Si esce di casa per mangiare, ma non si va al ristorante per nutrirsi. Oggi viviamo una dimensione che supera il mero soddisfacimento dei sensi, per giungere al bisogno di godere dei contenuti immateriali del prodotto, quelli che attraverso la narrazione delle componenti storiche, territoriali, culturali e paesaggistiche soddisfano il desiderio di “autenticità” che compensa il senso di alienazione che nella moderna civiltà industriale fa sentire le persone lontane dalle proprie radici: si ricerca in ogni elemento di consumo una identità. I nuovi bisogni legati ai mutati stili di vita si possono declinare nei diversi requisiti della qualità di un alimento: salute, naturalità, storia, sincretismo, sensorialità. Tra gli alimenti che meglio di tutti potrebbero soddisfare questi cinque requisiti della qualità, contribuendo a migliorare il marketing nella ristorazione, senza ombra di dubbio c’è l’olio extra-vergine d’oliva, relegato ancora ad elemento indistinto “incluso nel prezzo”(…).
L’olio è davvero gratis?
Oggi nella ristorazione l’olio è gratis. È chiaro che la gratuità di un alimento è paradossale in un ambiente in cui neanche l’acqua è gratis, ed è, di fatto, il limite maggiore all’imposizione di una forte e radicata cultura di prodotto capillarmente diffusa tra i consumatori. La gratuità pone il ristoratore nella posizione di garantirsi il profitto che ritiene equo, scegliendo prodotti a basso costo, ed il consumatore nella condizione di tollerare anche ciò che non gradisce sula scorta del retaggio per cui “a caval donato non si guarda in bocca!” (…).
Olio e vino: le affinità elettive
Seppure sia vero che ogni parallelismo tra il mondo del vino e quello dell’extravergine d’oliva dovrebbe essere accuratamente evitato per la differente storia e la diversità nelle modalità d’uso dei due prodotti a tavola, piani di confronto possono essere individuati per generare opportunità di mercato per una valorizzazione dell’olio che possa assicurare sostenibilità economica e sociale per i diversi attori della filiera.
I numerosi aspetti contrapposti tra i due prodotti, olio e vino, non lascerebbero margini di confluenza nei modelli di consumo, eppure c’è un settore nel quale l’extra-vergine dovrebbe “imitare” la bevanda alcolica: il mondo della ristorazione. La bottiglia d’olio, come il vino, deve essere aperta a tavola, celebrando gli elementi distintivi del prodotto che si sta servendo, che sarà possibile apprezzare grazie al fatto che, nella bottiglia sigillata, gli aromi e i sapori saggiamente plasmati dal sapiente frantoiano si preservano per offrirsi, intatti, all’incontro con i sensi.
Leggi l’articolo completo su Olivo e Olio n. 2/2018
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