Le olive da mensa, conosciute comunemente come olive da tavola, rappresentano una valida alternativa per diversificare l’organizzazione produttiva di molte aziende olivicole le cui varietà sono idonee a produrre sia olio che frutti con caratteristiche richieste per una loro destinazione al consumo da mensa.
Requisito quest’ultimo che non rende tassativa una diversa classificazione varietale sulla base dell’attitudine riconducibile a parametri bio-agronomici del frutto, anche se sono cultivar con una spiccata ed esclusiva connotazione morfologica e organolettica la cui destinazione è solo per il prodotto da mensa.
Va comunque precisato che le varietà a duplice attitudine (olio e frutto) che fanno parte del nostro vasto patrimonio olivicolo, oltre a garantire una standardizzazione qualitativa e quantitativa della produzione, devono presentare un’elevata resistenza alle avversità biotiche e abiotiche e rispondere a esigenze sensoriali che il consumatore ricerca nel prodotto per la mensa.
Le caratteristiche bio-agronomiche non devono però essere disgiunte dagli aspetti morfologici delle olive, quali:
- quantità della polpa: le olive da ritenere idonee alla mensa devono avere una polpa non inferiore al 75% con un rapporto polpa-nocciolo (P/N) pari a 4 (80% in polpa). Il valore è ottimale quando raggiunge 6;
- qualità della polpa: deve essere fine, non fibrosa, senza granulazioni, con buon aroma e sapore;
- nocciolo: liscio, piccolo, arrotondato alle estremità, facilmente distaccabile dalla polpa;
- colore: varia a seconda della destinazione commerciale: verde, tendente al giallo paglierino per le olive verdi, rosa pallido per le cangianti, epicarpo (buccia) nero intenso e polpa rosso vinoso per le olive nere;
- aspetto: assenza di abrasioni, lesioni e ammaccature soprattutto nelle olive verdi a polpa tenera che notoriamente sono più soggette ai danni provocati da eventi meteorici e da manipolazioni improprie durante la raccolta e il trasporto; inoltre il frutto deve essere integro da attacchi parassitari e da patologie;
- consistenza della polpa: deve consentire le varie manipolazioni a cui il frutto è sottoposto, senza compromettere la struttura compatta dei tessuti anche nel caso che l’oliva provenga da oliveti irrigui i cui interventi prima della raccolta provocano una forzata turgidità;
- pezzatura: deve essere uniforme, con calibro equatoriale (cerniglio) superiore ai 14-15 mm.
Queste caratteristiche morfologiche si riscontrano in molte cultivar presenti nella nostra olivicoltura, e pertanto sussiste l’opportunità di dare un’identità territoriale anche a quella parte di olive destinate non solo all’olio ma anche alla mensa mediante l’organizzazione della produzione che consente la realizzazione di filiere aziendali o industriali.
Si stanno conducendo progetti di ricerca che, pur riferiti alla stessa varietà, hanno come scopo la selezione per una linea di produzione a elevata specificità per la mensa, per l’ottenimento di piante a sviluppo compatto e di medie dimensioni......
L’articolo completo è disponibile su richiesta presso la redazione di Olivo e Olio
