Al riparo da luce e ossigeno si salvano gli effetti salutistici
Un gruppo di ricercatori australiani ha valutato l'effetto di diverse modalità di conservazione sul contenuto di oleocantale in un olio extravergine di oliva. Illuminazione e contatto con l'aria lo abbattono per oltre un terzo del totale.
Ghiotti di olive da tavola poco interessati alla dop
Gli italiani si collocano al secondo posto in Europa per consumi, ma nella busta della spesa finiscono per lo più prodotti stranieri. Solo per un terzo di un campione di consumatori la denominazione d’origine pesa nel gradimento e nelle scelte
Olio: valutazione della qualità. Gli indicatori chimici
Acidità, numero di perossidi e costanti spettrofotometriche all’ultravioletto indicano complessivamente il livello di alterazione idrolitica e ossidativa primaria e secondaria dell’olio. Altre analisi garantiscono invece la genuinità e la purezza del prodotto
Vitamina A e carotenoidi, come varia il contenuto
La varietà e il grado di maturazione delle olive incidono sulla presenza finale di queste preziose sostanze. Anche gli errori durante la fase di conservazione incidono sulle caratteristiche del prodotto al momento del consumo.
Olio: Percezione dell’acidità I pregiudizi da sfatare
Da questo numero parte una nuova rubrica dedicata alle caratteristiche qualitative dell’olio d’oliva. Il condimento principe nella dieta degli italiani è infatti spesso usato senza gli strumenti per riuscire a valutarne la qualità
L’olio extravergine d’oliva tra alimento e medicinale
Da Omero ai giorni nostri gli sono state sempre riconosciute qualità terapeutiche, nutritive e rigenerative. Presente nella letteratura antica per curare le più svariate patologie, in anni più recenti è stato somministrato come sostituto del latte materno
Il campo elettrico pulsato migliora la resa d’estrazione
Consente di ottenere gli stessi risultati delle lavorazioni a temperature più elevate. Tuttavia l’olio ha un minor contenuto in clorofilla, carotenoidi e composti fenolici ed è quindi meno piccante. Nessuna variazione per gli acidi grassi
