L’applicazione della tecnologia in alto vuoto durante la fase di gramolatura delle olive aumenta il contenuto fenolico nell’extravergine d’oliva. Lo attestano i risultati delle ricerche congiunte condotte dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali (Università degli Studi di Perugia) e dall’Istituto di Scienze della Vita (Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa), riportati sulla rivista internazionale “Food Chemistry”. I gruppi di ricerca delle due istituzioni hanno sperimentato il nuovo processo di gramolatura in alto vuoto delle olive misurando un impatto positivo sulla concentrazione composti fenolici, con incrementi compresi tra il 25 per cento e il 49 per cento, valutati su olii ottenuti da tre tra le principali cultivar nazionali. Parallelamente è stata osservata anche una riduzione della componente volatile, limitata però dall’impiego delle basse temperature in fase di estrazione.
Dalla sperimentazione al frantoio
Un’ulteriore nota positiva e degna di ulteriori approfondimenti per la ricerca è rappresentata dalla forte riduzione di alcuni composti volatili ad impatto negativo sulla qualità degli olii extravergini di oliva quali etanolo, acido acetico ed etil-acetato. Gli esiti della sperimentazione potrebbero essere rapidamente trasferiti al settore della produzione di macchine per il frantoio.
«Grazie alla collaborazione già in corso con Alfa Laval, i risultati di questa ricerca non saranno utili soltanto per il mondo accademico, ma potranno facilitare lo sviluppo di applicazioni dell’alto vuoto su scala industriale con ricadute positive per la qualità dell’olio extravergine di oliva» spiegano Maurizio Servili e Luca Sebastiani, coordinatori del progetto di ricerca.
