Con l’avvio della campagna olearia 2025/2026, FOA Italia – Frantoi Oleari Associati – fornisce agli operatori del settore una serie di linee guida operative per affrontare al meglio la nuova stagione.
L’obiettivo è supportare frantoi e produttori nel rispetto delle normative in materia di sicurezza, igiene, tracciabilità, ambiente e gestione amministrativa, promuovendo al contempo buone pratiche per una filiera olivicola moderna e sostenibile.
Sicurezza sul lavoro e manutenzione in frantoio
Prima dell’avvio della lavorazione, è essenziale garantire la sicurezza di impianti e operatori.
Occorre verificare e aggiornare il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR), assicurarsi che il personale utilizzi correttamente i DPI obbligatori (guanti, scarpe, cuffie antirumore) e che sia formato secondo l’Accordo Stato-Regioni 2012. Ad esempio, l’uso dei carrelli elevatori è riservato esclusivamente a coloro che hanno ricevuto una formazione adeguata e che posseggono il patentino.
Attenzione particolare va riservata agli ambienti chiusi come le cisterne di raccolta, da gestire solo con personale qualificato (formato e autorizzato).
Sul fronte tecnico, vanno effettuati i controlli periodici sugli impianti elettrici e di messa a terra nel rispetto delle tempistiche previste dalla normativa, nonché sulle attrezzature di sollevamento, sugli impianti termici e sui dispositivi di protezione dalle scariche atmosferiche.
È buona prassi aggiornare l’elenco degli strumenti presenti in azienda. Per le bilance e gli strumenti di pesatura, dal 2024 il contrassegno verde “M” è sostituito dal nuovo codice identificativo M-1, che certifica l’omologazione dello strumento e la conformità alle normative vigenti.
Igiene e sicurezza alimentare
Ogni variazione aziendale deve essere comunicata tramite SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) al SUAP comunale, come previsto dal DPR 160/2010 e dal Regolamento CE 852/2004, mentre la posizione presso l’anagrafe OSA (Operatori del Settore Alimentare) va obbligatoriamente mantenuta aggiornata. Si ricorda che la SCIA, presentata telematicamente, abilita l’attività e permette l’avvio immediato, ma è soggetta a controlli da parte della ASL competente.
Il manuale HACCP deve essere personalizzato e rivisto in base ai cambiamenti produttivi; i lavoratori devono possedere l’attestato valido (anche online se previsto dalla normativa regionale). È consigliato effettuare periodici autocontrolli interni, oltre a quelli ufficiali delle autorità.
Tracciabilità della materia prima
Sul fronte della tracciabilità, FOA Italia invita a coinvolgere i fornitori di olive per garantire l’origine e la trasparenza dei processi, documentando le pratiche agricole (quali la dichiarazione sulla provenienza delle olive) e i tempi di carenza.
Si raccomanda di prevenire la contaminazione da idrocarburi minerali (MOSH e MOAH), tema affrontato nelle Linee Guida FOA–Unaprol redatte con il contributo del mondo accademico e disponibili sul sito dell’Università di Bologna. Scarica gratuitamente il testo.
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Documentazione e Portale SIAN
Infine, tramite il Portale SIAN, i frantoi devono comunicare l’utilizzo della dicitura “estratto a freddo”. Per potere utilizzare la dicitura “estratto a freddo” in etichetta e nei documenti di accompagnamento del prodotto, sia allo stato sfuso che confezionato, i frantoi devono effettuare una comunicazione preventiva che rimane valida fino a che non intervengono variazioni in ordine a quanto comunicato. Per effettuare questa comunicazione occorre utilizzare la funzione “Dichiarazione a freddo (art. 8 DM 807/2009)” presente sul “Portale dell’Olio d’Oliva”.
La Circolare ICQRF n. 330273/2021 prevede l’obbligo di indicare le varietà delle olive nei documenti commerciali, e nel Registro Telematico, nel campo “NOTE” per poter utilizzare tale dicitura in etichetta.
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Adempimenti ambientali e gestione dei sottoprodotti
Sul piano ambientale, il D.Lgs. 152/2006 stabilisce i limiti per gli scarichi industriali e le modalità di trattamento delle acque reflue e meteoriche.
Acque di vegetazione (AA.VV.)
Per lo spandimento delle acque di vegetazione (AA.VV.), è obbligatoria la comunicazione preventiva al Comune o SUAP almeno 30 giorni prima. In alcune Regioni ci sono modelli aggiornati con la normativa nitrati si consiglia di fare riferimento alle disposizioni regionali vigenti 2025 e alla documentazione aggiornata e nel caso confrontarsi con l’agronomo di fiducia.
Per il trasporto utilizzare sempre la modulistica regionale vigente e conservare i DDT con indicazione del mezzo e della destinazione.
Gestione sottoprodotti (sanse, foglie, ecc.)
I contratti per la gestione dei sottoprodotti devono essere formalizzati per iscritto, con data certa, valore economico e destinazione d’uso definita.
Chi conferisce la sansa a impianti energetici deve inoltre aderire a una filiera certificata e presentare la dichiarazione di sostenibilità per ogni lotto. Va fornita una dichiarazione di sostenibilità per ogni lotto di sansa ceduto. Il fac-simile viene fornito dal coordinatore del gruppo.
Foglie di olivo
Le foglie di olivo possono essere considerate sottoprodotti solo se destinate a utilizzi certi (compostaggio, biogas, foraggio ecc.) e senza ulteriori trattamenti.
Gestione rifiuti
Da febbraio 2026 scatterà l’obbligo di iscrizione al nuovo Registro Elettronico Nazionale per la Tracciabilità dei Rifiuti (RENTRI) per i produttori con meno di dieci dipendenti e a usare i relativi registri di carico/scarico digitali.
Adempimenti amministrativi e aspetti commerciali
FOA ricorda che per la lavorazione conto terzi di olive destinate a produzioni Dop/Igp, i frantoi devono registrare a partire dai carichi delle olive con origine “Atto a divenire Dop/Igp” e non “Italiano”.
Fondamentale mantenere aggiornata la cartellonistica dei silos , in coerenza con le registrazioni SIAN, e classificare gli oli secondo la circolare ICQRF del 10 luglio 2025.
Sul fronte commerciale, l’ICQRF ha chiarito le regole di etichettatura per i condimenti aromatizzati (come olio al limone o al basilico), mentre per la molitura conto terzi è possibile emettere due documenti distinti (prestazione + restituzione olio) o uno unico comprensivo di entrambe le informazioni.
Tutta la documentazione commerciale e amministrativa deve essere conservata nei termini di legge, verificando la coerenza tra registri, cartellonistica e portali ministeriali.
FOA Italia si rende disponibile per dubbi o necessità di assistenza, scrivendo a info@foaitalia.it o contattando la segreteria al numero 06 48993216.
