L’olio extravergine di oliva (evo) è un caposaldo della dieta mediterranea ed è considerato un alimento funzionale capace di azione benefica sull’organismo. Tuttavia, come ogni alimento, se non prodotto correttamente, l’evo può trasportare contaminanti chimici derivanti dalle pratiche agricole o da contaminazioni ambientali, biologiche, di processo e lisciviati da materiali o oggetti a contatto con gli alimenti. I contaminanti chimici organici più importanti nel caso dell’evo sono:
- oli minerali,
- idrocarburi policiclici aromatici (Ipa),
- ftalati
- e residui di pesticidi.
In questo periodo l’attenzione del legislatore europeo è focalizzata in particolare sugli oli minerali.
Gli oli minerali
Il termine “oli minerali” viene comunemente impiegato per designare una vasta gamma di molecole costituite da carbonio ed idrogeno, ottenute principalmente dalla distillazione e raffinazione del petrolio greggio (fonti fossili e petrogeniche). Si tratta di miscele complesse di idrocarburi, in genere tra 10 e 50 atomi di carbonio, con diverso intervallo di volatilità e diversa viscosità. Tra i prodotti della distillazione frazionata del petrolio ci sono, ad esempio, in ordine di volatilità crescente:
- cere microcristalline,
- oli lubrificanti
- e oli combustibili.
Mosh e Moah cosa sono
Gli oli minerali come contaminanti negli alimenti possono essere presenti come idrocarburi di olio minerale (mineral oil hydrocarbons: Moh). I Moh comprendono principalmente idrocarburi saturi di olio minerale (Mosh), che comprendono idrocarburi lineari, ramificati e ciclici, e idrocarburi aromatici di olio minerale (Moah), costituiti da uno o più anelli benzenici con catene laterali (figura 1).
Con l’acronimo More (mineral oil refined) si intendono invece oli minerali raffinati, che trovano largo impiego nell’industria alimentare, anche se negli ultimi anni si sta assistendo ad una forte diminuzione del loro utilizzo. Si tratta di idrocarburi raffinati, cere paraffiniche approvate in Farmacopea e lubrificanti food grade, privati della frazione aromatica più tossica, ma che non possono essere separati dai Mosh e quindi vengono quantificati assieme a quest’ultimi.
Tossicità degli idrocarburi di oli minerali Mosh e Moah
La potenziale tossicità di questi componenti è ancora oggetto di dibattito, con gli sforzi di ricerca in corso focalizzati sull’identificazione di eventuali effetti avversi (Cravedi et al., 2017, Grob 2018).
La tossicità di Mosh e Moah negli alimenti è un’area di studio in corso, con risultati iniziali che mostrano potenziali effetti avversi nei modelli animali. Tuttavia, gli esatti meccanismi di tossicità e l’applicabilità di questi risultati agli esseri umani sono ancora oggetto di studio.
Tossicità dei Mosh
Le prime prove di tossicità in relazione ai Mosh (infiammazione e formazione di microgranulomi nel fegato e nei linfonodi mesenterici) sono state osservate nei ratti dopo la somministrazione di alte dosi di questi idrocarburi con la dieta (Efsa, 2012). In seguito, è stato riconosciuto che, anche se i Mosh danno bioaccumulo in vari organi e tessuti umani a livelli di gran lunga superiori a quelli osservati nei ratti, gli n-alcani, individuati come responsabili della formazione di granulomi a livello epatico nei ratti, vengono metabolizzati nell’uomo, e non sono quindi responsabili di questo effetto avverso (Barp et al., 2014). Pertanto, si rendono necessari nuovi studi volti ad identificare eventuali effetti negativi.
Tossicità dei Moah
Per quanto riguarda i Moah, mancano ancora dati tossicologici dettagliati. Particolare attenzione è rivolta ai componenti con tre o più anelli benzenici e basso grado di alchilazione, per alcuni dei quali vi è un forte sospetto di cancerogenicità e genotossicità (Efsa, 2012).
Contaminazione da idrocarburi degli oli minerali
Seppur in parte controversa, la contaminazione degli alimenti da idrocarburi degli oli minerali è stata oggetto negli ultimi anni delle attenzioni di alcune associazioni di consumatori, che hanno portato all’attenzione delle autorità questa problematica. In particolare Foodwatch, un gruppo di interesse che si focalizza sulla protezione dei diritti dei consumatori per quanto riguarda la qualità del cibo, nel dicembre 2021 ha pubblicato i risultati di uno studio condotto su diversi prodotti alimentari per la rilevazione della presenza di idrocarburi di oli minerali, in particolare Moah e Mosh.
Nell’ambito di un test internazionale, Foodwatch ha analizzato 152 prodotti alimentari per il loro contenuto in Mosh/Moah. I prodotti selezionati sono stati acquistati in 5 diversi paesi (Germania, Francia, Paesi Bassi, Austria e Belgio):
- 19 prodotti su 152 (12,5%) sono risultati essere contaminati da Moah,
- mentre 140 prodotti su 152 (92%) superavano il limite di quantificazione di 0,5 mg/kg di Mosh (Foodwatch, 2021).
Anche per questo, nel maggio del 2022, il Comitato permanente per piante, animali, alimenti e mangimi (Comitato permamente Paff) dell’Ue, ha deciso di porre, in via cautelativa, dei limiti per i Moah in tutti i prodotti alimentari, pari al Loq (limit of quantification). Tali limiti non sono vincolanti dal punto di vista giuridico, ma qualora la presenza di Moah sia confermata da un controllo ufficiale, determinano il ritiro e/o il richiamo dal mercato del prodotto sulla base dell’articolo 14 del Regolamento (Ce) n. 178/2002.
Valutazione tossicologica, legislazione e raccomandazioni
A seguito dei pareri pubblicati nel 2012 e nel 2019, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha formulato un nuovo parere scientifico sulla valutazione del rischio degli idrocarburi degli oli minerali nel settembre 2023.
Per gli idrocarburi saturi di oli minerali si è concluso che l’esposizione alimentare ai Mosh non è preoccupante per nessuna fascia di età.
Per i Moah, secondo l’Efsa, studi recenti confermano che la loro genotossicità è correlata alla presenza di Moah con 3 o più anelli aromatici. Tuttavia, per stabilire valori di riferimento, mancano dati attendibili sulla tossicità orale dei Moah, nonché sull’influenza dell’alchilazione dell’anello e sulla genotossicità dei Moah con 1 e 2 anelli. Poiché sono disponibili solo poche informazioni sulla presenza e sulla composizione dei Moah negli alimenti, gli esperti hanno lavorato con due diversi scenari di previsione. Entrambi gli scenari di esposizione (Moe - Margine di esposizione) indicano un possibile rischio per la salute derivante dai Moah presenti negli alimenti. È stata espressa una preoccupazione fondamentale per la salute umana, ma è necessario raccogliere ulteriori dati, ad esempio sulla composizione dei Moah negli alimenti per numero di anelli e sulle fonti di contaminazione degli alimenti.
Limiti legali per Mosh e Moah
Per quanto concerne la legislazione, attualmente non esiste un regolamento vincolante che contenga limiti legali per Mosh e Moah.
Tuttavia, a partire dal 2011, il Ministero per l’Agricoltura tedesco (Bmel) ha pubblicato una serie di bozze normative con limiti massimi negli alimenti molto bassi. Ciò, unito alla crescente pressione delle associazioni di consumatori, ha spinto la grande distribuzione organizzata (Gdo) a richiedere, nei capitolati, limiti molto bassi anche per i Mosh negli oli vegetali, in contrasto con quelli che sono i livelli di fondo generalmente ritrovati. Nell’aprile 2019 la più grande associazione di produttori di alimenti tedesca (Bll), in accordo con i rappresentanti delle autorità di controllo degli Stati Federali (Lav) e delle associazioni di consumatori, ha introdotto i livelli di riferimento (benchmark levels) per Mosh e Moah in diverse categorie di alimenti.
L’obiettivo è supportare le strategie di minimizzazione degli oli minerali lungo la filiera alimentare applicando i livelli di riferimento.
Per gli oli vegetali (esclusi quelli di origine tropicale), il valore fissato è pari a 13 mg/kg per i Mosh e inferiore al limite di quantificazione (Loq) di 2 mg/kg, come suggerito nella guida tecnica del Joint Research Centre (Jrc) (Bratinova e Hoekstra, 2019) per i Moah. Si tratta di livelli di riferimento concordati tra l’industria e le autorità nazionali di controllo, in quanto ragionevolmente raggiungibili seguendo le “buone pratiche di produzione” (Good Manifacturing Practice, Gmp), che possono rappresentare il punto di partenza per l’adozione di strategie di minimizzazione volte ad evitare contaminazioni inaccettabili (si veda la tabella 1).
Sebbene attualmente non esistano ancora limiti legali per Moh e Moah negli alimenti, diverse organizzazioni hanno avviato le proprie linee guida e regolamenti per garantire bassi livelli di questi contaminanti nei prodotti alimentari, con l’obiettivo di ridurre al minimo la contaminazione e promuovere buone pratiche di produzione. Sono in atto anche sforzi a livello internazionale per monitorare e regolamentare i livelli di Moh e Moah nei prodotti alimentari, con la potenziale introduzione di ulteriori limiti per altri prodotti alimentari rilevanti, diversi da quelli attualmente inclusi negli standard esistenti.
Le continue attività di ricerca e monitoraggio mirano a identificare e affrontare i potenziali rischi associati a questi contaminanti nei prodotti alimentari, con l’obiettivo finale di garantire la sicurezza alimentare e la protezione dei consumatori.
Proposta di Regolamento della Commissione Europea
Alla fine del 2023, la Commissione Europea ha presentato una prima bozza di regolamento per stabilire i livelli massimi di idrocarburi aromatici degli oli minerali Moah. L’obiettivo è integrare questi livelli massimi nel Regolamento Europeo sui Contaminanti (Ue) 2023/915. Sono anche in corso discussioni per stabilire un livello massimo di Moah nelle specifiche degli additivi alimentari tramite il Regolamento (Ue) n. 231/2012.
Inoltre, è attualmente in discussione una proposta di raccomandazione sul monitoraggio degli idrocarburi saturi di oli minerali Mosh al fine di definire i requisiti per la minimizzazione del rischio tramite valori indicativi. Anche le specifiche per il campionamento e l’analisi degli idrocarburi di oli minerali (Moh) dovranno essere incorporate nel regolamento (Ue) n. 333/2007 come parte di una proposta di regolamento di modifica.
L’attuale proposta relativa al livello massimo è stata già preceduta nel 2022 da una relazione di sintesi del comitato permanente dell’Ue per le piante, gli alimenti e i mangimi (SC Paff) su un approccio a livello dell’Ue per la gestione dei risultati di Moah negli alimenti.
Nel settembre 2023, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha pubblicato il suo parere scientifico sulla valutazione del rischio degli idrocarburi degli oli minerali negli alimenti. Questo parere costituisce la base per la prevista introduzione di livelli massimi di Moah.
Gli esperti dell’Efsa hanno concluso in via provvisoria che i Mosh non costituiscono un problema per la salute dell’uomo, confermando però che i Moah possono dare adito a problemi in quanto i Moah con 3 o più anelli aromatici sono associati a genotossicità e cancerogenicità.
Tenendo conto della valutazione di rischio dell’Efsa aggiornata al 2023, le discussioni sono state avviate con gli Stati membri dell’Ue sul seguito normativo. È intenzione della Commissione Europea di istituire dei livelli massimi di Moah negli alimenti. L’adozione dei livelli massimi dovrebbe essere prevista entro il primo semestre del 2025.
La maggior parte dei portatori di interesse, tra cui le associazioni che rappresentano il mondo della produzione alimentare, hanno richiesto che il futuro regolamento possa entrare in vigore successivamente ad un adeguato tempo di transizione, per consentire di prendere le giuste misure di adeguamento al fine di poter immettere sul mercato prodotti privi di residui di Moah o con valori al di sotto dei limiti imposti.
Una definizione precisa dei gruppi alimentari interessati è ancora in discussione. È in discussione anche un livello massimo di 2,0 mg/kg Moah da includere nelle specifiche degli additivi alimentari. Pertanto, i prossimi mesi saranno decisivi per stabilire i limiti e i termini temporali a partire dai quali entreranno in vigore.
Livelli massimi proposti per Moah
La proposta prevede la fissazione dei seguenti limiti per i Moah:
- 0,50 mg/kg per i prodotti con un contenuto di grassi/olio ≤ 4%;
- 1,0 mg/kg per i prodotti con contenuto di grassi/olio > 4% e ≤ 50%;
- 2,0 mg/kg per i prodotti con contenuto di grassi/olio > 50%.
| Tab. 1 - Livelli di riferimento per Mosh e Moah in diversi prodotti alimentari (tratta da Linee Guida e Corrette Prassi per la Prevenzione delle Contaminazioni in Frantoio - Foa Italia) | ||||
| Livelli di riferimento di MOH (aggiornati ad agosto 2021) | ||||
| Num. | Gruppo di prodotti Categoria alimentare (prodotti di consumo)1 | MOSH e analoghi [mg/kg] C10*C50 | MOAH [mg/kg] C10*C50 | Note sull'applicazioneNote sui gruppi alimentari contemplati/sui prodotti non contemplati e sulle limitazioni/giustificazioni o altre particolarità (vedi note a piè di pagina, se applicabili). I valori MOH suggeriti devono sempre essere applicati insieme alla definizione descritta |
| 1 | Oli e grassi vegetali (come olio di colza, olio di girasole, olio di soia, olio di lino, olio di oliva e margarine) (esclusi oli/grassi di piante tropicali) | 13 | n.q.2 | da non utilizzare con oli/grassi ottenuti da piante tropicali (es. olio di cocco)4 |
| 2 | Pane e biscotti, pasticceria fine, prodotti a base di cereali e derivati, cereali, riso, pasta | 6 | n.q.3 | non a materie prime o impasti crudi |
| 3 | Confetteria (confetteria a base di zucchero escluse le gomme da masticare), cioccolato e confetteria a base di cacao | 9 | n.q.3 | |
| 4 | Noci, semi oleosi, cocco, arachidi e frutta secca, comprese le loro miscele | 4 | n.q. 3 | |
| 5a | dolci (pronti da mangiare) e gelati (tranne categoria 5b) | 4 | n.q.3 | |
| 5b | Gelato ricoperto, glasse e coperture a base di grasso (anche a pezzi su/nel gelato, su/in cialda) | 10 | n.q.3 | |
| 6 | Carne, preparati a base di carne e prodotti a base di carne (compresi gli insaccati) | 9 | n.q.3 | non per salsicce crude sode con formaggio, con copertura di formaggio o pepe; non per preparazioni di carne marinate in marinatura a base di olio |
| 7 | Pesce e prodotti ittici (compreso pesce in scatola in infusione acquosa/succo proprio) | 4 | n.q.3 | non per conserve di pesce e prodotti ittici sott'olio o salse a base di olio; non per crostacei e molluschi e prodotti derivati |
| 8 | Latte e derivati (come panna, burro, yogurt,formaggio) compresi i relativi preparati | 22 mg/kg di grasso nel latte | n.q.2/3 | viene effettuata una valutazione in tutti i prodotti e preparati lattiero-caseari in relazione al contenuto di grassi del latte5; non per prodotti grassi misti spalmabili |
| n.q. - non quantificabile, ovvero contenuto inferiore al limite di quantificazione (LOQmax in mg/kg in conformità con la Guida del JRC sul campionamento, l’analisi e la comunicazione dei dati per il monitoraggio degli idrocarburi di oli minerali negli alimenti e nei materiali a contatto con gli alimenti, valida dal 2019); 1 Se ci sono principi guida per le rispettive categorie di prodotti nel Codice alimentare tedesco, i principi guida costituiscono la base per le denominazioni e le proprietà; 2 LOQmax per ogni frazione (Relazione tecnica del JRC) per grassi/oli è equivalente a 2 mg/kg; 3 LOQmax per ogni frazione (Relazione tecnica del JRC) per alimenti a basso contenuto di grassi inferiore a 4% di grassi equivale a 0,5 mg/kg; > 4% di grasso equivale a 1 mg/kg; 4 Rinviato per insufficienza di dati (dicembre 2018); 5 In base al tipo e alla portata del controllo graduale svolto dall’Institut Kirchhoff Berlin per conto della Milchindustrie-Verband nel 2017, si può ipotizzare con un alto grado di probabilità una concentrazione lineare del latte crudo. Non è stato possibile rilevare alcun input relativo al processo nei campioni esaminati. |
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su Olivo e Olio n. 3/2024
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Per approfondimenti
Nel corso del 2022, quando ancora la tematica non era così discussa in Italia, l’associazione Foa Italia (Frantoi Oleari Associati), in collaborazione con Unaprol, ha costituito un gruppo formato da docenti universitari ed esperti di settore per la stesura delle Linee Guida e Corrette Prassi per la Prevenzione delle Contaminazioni in Frantoio. Questo articolo trae spunto da tale documento e aggiorna alla luce del già citato rapporto dell’Efsa, successivo alla pubblicazione delle stesse linee guida, del la recente proposta di Regolamento della Commissione Europea. Le linee guida sono disponibili sul sito di Foa Italia.
Leggenda
- Moh (mineral oil hydrocarbons) = idrocarburi di olio minerale
- Moah = idrocarburi aromatici di olio minerale
- Mosh = idrocarburi saturi di olio minerale
- More (mineral oil refined) = oli minerali raffinati privati della frazione aromatica più tossica
- Moe = Margine di esposizione
La bibliografia completa è disponibile su richiesta
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