Al via in Assitol, Associazione Italiana dell’Industria Olearia aderente a Federalimentare e Confindustria, la task force per il sistema di analisi sui composti volatili dell’olio extravergine. Le aziende associate che ne fanno parte intendono sperimentare questo innovativo strumento di controllo nella loro attività quotidiana, con l’obiettivo di affiancarlo all’attuale metodo di analisi sensoriale.
«Il panel test resta fondamentale – afferma Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol -. È grazie a questo strumento che abbiamo accresciuto la qualità del nostro olio d’oliva e, ancor oggi, rappresenta il modo migliore per far conoscere il prodotto ai consumatori». Tuttavia, da tempo il settore avverte la necessità di rendere ancora più robusto e ripetibile questo metodo di controllo. «Occorre fare un passo in più – aggiunge la presidente del gruppo olio d’oliva - e rafforzare l’analisi sensoriale grazie all’apporto delle nuove conoscenze scientifiche».
Spiega Andrea Serani, coordinatore della task force: «I composti volatili sono molecole che i nostri recettori sensoriali identificano, e di cui è possibile decodificare la presenza attraverso precisi parametri chimici. In pratica, si determina il profilo degli aromi contenuti nell’extravergine , il cosiddetto “aromagramma”, analizzandoli dal punto di vista chimico».
Tale strumento ha già dato ottimi risultati nei settori del caffè e del tè e lo stesso mondo accademico vi lavora già da anni. «Riteniamo fondamentale l’impegno svolto finora dalla ricerca – spiega Anna Cane – che ha svolto studi importanti intorno ai composti volatili. Quello che manca è uno studio “calato” nell’attività aziendale, all’interno del controllo qualità, che tenga conto delle esperienze degli operatori e delle problematiche nell’applicazione concreta». I dati raccolti saranno poi messi a disposizione della ricerca. «Non vogliamo certo sostituirci ai ricercatori – avverte la presidente degli industriali -. Al contrario, Assitol crede nell’importanza del confronto tra mondo scientifico ed industria ed è per questa ragione che abbiamo coinvolto nel progetto gli esperti di un gruppo rappresentativo di imprese associate».
L’auspicio è di riuscire a coinvolgere altre aziende e altri partner della filiera, con l’obiettivo finale di definire un metodo validato e facilmente applicabile nel controllo aziendale di routine. Il nuovo strumento, oltre all’identificazione dei markers dei difetti, potrebbe inoltre identificare e quantificare un grande numero di altri componenti, che consentirebbero una migliore comunicazione sulle caratteristiche dell’extravergine.
«Con l’aiuto dell’analisi chimica dell’aroma, affiancata all’esame organolettico, potremmo narrare meglio l’olio – osserva la presidente Anna Cane – illustrando in etichetta gli aromi ed i sentori positivi, fornendo il racconto di un’esperienza sensoriale e, al tempo stesso, un’informazione più specifica e completa al consumatore».
