La luce è il principale nemico dell’olio in fase di conservazione. Come tutte le sostanze grasse, l’olio è soggetto a fenomeni di ossidazione, che sono molto più rapidi alla luce che al buio. La radiazione luminosa induce l’aumento del numero di perossidi e del K270, indicatori dello stato di ossidazione dei trigliceridi nell’olio, e dei composti principalmente responsabili della sensazione di rancido con conseguenze sulle caratteristiche organolettiche. Inoltre, poche settimane di esposizione alla luce diminuiscono in modo significativo i fenoli totali e i derivati dell’oleuropeina e del ligstroside. Meno evidenti o trascurabili i danni provocati dalla luce sugli altri parametri di classificazione merceologica. Il meccanismo di foto-ossidazione è legato all’eccitazione dell’ossigeno allo stato di singoletto, che attacca direttamente uno dei doppi legami dell’acido grasso causandone l’irrancidimento.
Il vetro trasparente bianco è il più permeabile alla luce. La gran parte dei produttori difende il proprio olio imbottigliandolo in contenitori di vetro verde, che filtrano parzialmente l’ultravioletto; altri più previdenti utilizzano bottiglie in vetro schermato nero, ma in entrambi i casi si riescono solo a limitare, non ad evitare, gli effetti negativi della luce. Una semplice confezione esterna di cartone blocca completamente la luce e può diminuire di quasi due volte l’accumulo delle aldeidi che causano la sensazione di rancido. Dato che poche settimane di luce diretta o pochi mesi di luce diffusa sono sufficienti per deteriorare irreversibilmente oli di alta qualità iniziale, può succedere che oli eccellenti all’uscita dall’azienda o dal frantoio possano giungere al consumatore in condizioni scadenti, o addirittura non rispettino più i limiti di legge per la classe degli extra-vergini, se esposti alla luce durante il trasporto o la vita di scaffale. Proprio quest’ultima fase è la più critica perché può durare a lungo soprattutto in luoghi di vendita lontani da quelli di produzione o in cui lo smercio è limitato. Il consumatore, che molto si attende da quella bottiglia, rimane deluso ed attribuisce la responsabilità all’azienda riportata in etichetta che, invece, aveva lavorato bene. Bisogna perciò intervenire a monte affinché le condizioni di conservazione dell’olio, una volta avviato alla distribuzione siano idonee, controllate e garantite. La luce deve essere esclusa perché danneggia il prodotto in poco tempo, anche a basse intensità. La foto-ossidazione è, infatti, oltre 1000 volte più veloce del processo di ossidazione al buio.
Sappiamo dagli analisti di mercato che la gran parte dei consumatori preferisce vedere il colore dell’olio che stanno per acquistare. Ciò è comprensibile perché per tutti i prodotti il colore è un elemento di immediata attrazione e serve a tutti noi per orientarci nelle scelte d’acquisto. Tuttavia, se ai consumatori si domandasse se sono consapevoli che l’olio contenuto nel vetro trasparente comporta rapidi scadimenti qualitativi nel periodo in cui il prodotto rimane esposto alla luce, le risposte sarebbero probabilmente diverse. Il problema va risolto alla radice con l’intervento del legislatore affinché l’olio extra-vergine sia confezionato e venduto in assenza di luce, cioè in contenitori impermeabili alla luce. Un tale provvedimento non sarebbe né difficile da attuare, né particolarmente costoso, ma consentirebbe a tutta la filiera di fare un sensibile passo in avanti nella tutela e garanzia del prodotto, semplicemente adeguando la catena di distribuzione dell’olio di qualità agli standard già in essere per altri prodotti alimentari di pregio. Nel frattempo tenere l’olio rigorosamente al buio!
