La qualità dell’olio di oliva si fa in campo partendo da olive sane e raccolte al tempo giusto, si rafforza con la loro corretta molitura, si mantiene con l’adeguata conservazione dell’olio prodotto. La somma della qualità originaria dell’olio extra vergine di oliva e delle modalità di stoccaggio determina la sua shelf life, cioè il periodo di tempo in cui presenta una qualità conforme ai limiti di legge. È stata proprio la shelf life, trattata sotto il doppio aspetto legislativo-normativo e tecnico-scientifico, la protagonista di un webinar organizzato da Innovhub Stazioni Sperimentali per l’Industria srl congiuntamente con la Società italiana per lo studio delle sostanze grasse e l’Accademia nazionale dell’olivo e dell’olio.
Shelf life olio di oliva, definizioni, normativa, etichettatura
La shelf life di un prodotto alimentare confezionato, come l’olio di oliva, è il periodo di tempo durante il quale tale prodotto, dopo la sua produzione, mantiene, in condizioni predefinite di stoccaggio, un determinato livello di qualità conforme ai limiti legislativi stabiliti da regolamenti nazionali, europei, internazionali, standard, senza, cioè, che si sviluppino caratteri organolettici negativi, ha introdotto Pierangela Rovellini, responsabile di laboratorio presso Innovhub.
«La shelf life dipende da tutti gli attori della filiera, dall’agricoltore alla trasformazione industriale, alla logistica, alla gestione del centro commerciale fino al consumatore finale. È perciò importante che l’intera filiera monitori la qualità dei prodotti lungo tutta la linea di produzione e conservazione, in modo da poter prevedere la shelf life considerando tutti i possibili cambiamenti che possono intervenire dalla produzione alla vendita.
Ovviamente la shelf life non può prescindere dal giudizio dei consumatori, perché è soprattutto da loro che dipende l’accettabilità o meno di un prodotto e quindi la sua preferenza/scelta nei confronti di un altro. Il consumatore deve esigere la presenza e l’applicazione di una normativa che tuteli la sua salute e il suo benessere quando acquista un qualsiasi prodotto alimentare, quindi anche l’olio di oliva in generale e l’olio extra vergine di oliva in particolare».
Due tipi di shelf life: primaria e secondaria
In realtà, ha puntualizzato Rovellini, esistono due tipi di shelf life:
- la primaria interviene prima dell’apertura del prodotto alimentare confezionato,
- la secondaria dopo l’apertura della confezione.
«Sulla primaria esistono numerosi studi in letteratura, invece per la secondaria gli studi disponibili sono pochi. Ma la secondaria è altrettanto importante, perché riguarda rilevanti aspetti di igiene microbica, è legata alla produzione di scarti alimentari e, se non viene correttamente riportata, interviene negativamente sulla fidelizzazione del marchio alimentare. La degradazione di un prodotto o alimento porta allo sviluppo di caratteristiche sensoriali negative che riguardano soprattutto il gusto e l’olfatto. Perciò la shelf life secondaria indica qual è il periodo di stabilità del prodotto dopo aver aperto la confezione, perché dopo l’apertura si innescano fenomeni idrolitici e ossidativi. In pratica la shelf life indica il tempo limite per il consumo dopo l’apertura e deve essere riportata sulla confezione».
Un complesso panorama legislativo
Per eseguire in modo corretto l’etichettatura di un prodotto occorre prendere in considerazione un complesso panorama legislativo, che è in continua evoluzione. «In particolare la legge 7 luglio 2016 n.122 dispone, in materia di qualità e trasparenza della filiera degli oli di oliva vergine, che “Il termine minimo di conservazione entro il quale gli oli di oliva vergini mantengono le loro proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione va indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il…” (best before) quando la data comporta l’indicazione del giorno, oppure “da consumarsi preferibilmente entro fine…” negli altri casi”.
Il termine minimo di conservazione è indicato da parte del produttore o del confezionatore sotto la propria responsabilità. La relativa dicitura va preceduta dall’indicazione della campagna di raccolta, qualora il 100% dell’olio provenga da tale raccolta».
Le linee guida di stoccaggio del Coi
Sulle modalità di stoccaggio di olio di oliva e di olio di sansa e di oliva adatto per il consumo umano, ha informato Rovellini, è intervenuto nel 2018 il Consiglio oleicolo internazionale (Coi) dettando le linee guida per le buone pratiche da seguire per la conservazione dell’olio di oliva e di sansa di oliva, dopo la produzione e prima del consumo, allo scopo di mantenere il più lungo tempo possibile la composizione e le caratteristiche, definite dai parametri di qualità presenti nello standard:
- temperature comprese fra 13-25 °C,
- acciaio inossidabile, spazio di testa saturo di gas inerte (azoto, argon ad atmosfera controllata),
- rimozione sedimenti: filtrazione su cotone, terra di diatomee (meglio che decantazione),
- ridurre il tempo di trasporto,
- evitare riscaldamento, esposizione alla luce o all’ossigeno durante le operazioni di carico e di scarico,
- imballaggio secondario (proteggere ulteriormente dalla luce e dalla temperatura) (ad esempio polistirene, contenitori termici riutilizzabili),
- indicare «Keep away from light and heat».
“Best before” obbligatoria con precisazioni
Sempre secondo il Coi l’indicazione “Best before” va apposta obbligatoriamente con queste precisazioni:
- nel caso di oli di alta qualità essa non sia superiore a 24 mesi dopo l’imbottigliamento,
- va indicata in accordo con i regolamenti del paese di vendita,
- dove la data può essere ritrovata sull’etichetta,
- va calcolata sulla base del periodo di raccolta delle olive o dal processo di lavorazione,
- la conservazione va effettuata in adeguate condizioni prima dell’imbottigliamento.
Dal Coi linee guida anche per il consumatore
Ma il Coi ha fornito anche al consumatore linee guida sulle condizioni di conservazione per gli oli di oliva e gli oli di sansa e oliva, perché, ha ribadito, la corretta conservazione è essenziale per preservare le caratteristiche originali positive e limitare i processi di ossidazione il più possibile:
- scorta per non più di quanto si possa consumare in un anno,
- attenzione a luce e riscaldamento,
- contenitore adeguatamente chiuso prima dell’apertura,
- contenitori per un consumo entro 1-3 mesi dall’ apertura,
- decantazione,
- temperature tra 13 e 25 °C,
- evitare assorbimento odori, lontano da vernici, detergenti e fumi o vapori, lontano da locali con muffe o sono saturi di fumo.
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