Il ritorno dell’olivo in Emilia

Che l’olivo sia una specie coltivata in Emilia da oltre due millenni è cosa ormai ben dimostrata da fonti sia storiche e documentarie, sia da reperti archeologici, sia, infine, dalla presenza di piante antichissime ancora in vita e produttive (Fabbri, 2009a). Furono queste le premesse di un lavoro teso al rilancio dell’olivicoltura in questa area padana iniziato nel 1997 dall’Università di Parma. Un lavoro che si scontrava con la quasi totale mancanza di memoria della coltura nelle campagne e quindi con l’incredulità circa un possibile successo dell’iniziativa. Ciononostante il progetto ricevette la fiducia delle istituzioni locali e nel 2008 fu consegnata alle stampe una relazione sull’attività svolta nel quadriennio precedente (Beghè et al., 2008), nella quale erano riportati i risultati relativi al reperimento di germoplasma locale e alla sua caratterizzazione morfologica e genetica, alla creazione di campi collezione, ai primi studi relativi a biologia e a proprietà agronomiche delle accessioni, alle caratteristiche degli oli, alle caratteristiche degli ambienti di coltivazione. Una sintesi sui risultati apparve anche su questa rivista (Fabbri, 2009b).

La principale conclusione del lavoro fu che un’olivicoltura da reddito era possibile negli ambienti di bassa e media collina delle province emiliane e che era possibile realizzarla utilizzando il germoplasma locale. Iniziò quindi un secondo progetto per fornire un’informazione più dettagliata sulle condizioni per una olivicoltura emiliana, soprattutto utilizzando stavolta i campi collezione che erano stati creati nelle varie province. Il progetto si è concluso nel 2013; di seguito si riporta un breve resoconto dei principali risultati ottenuti.

Biodiversità

La salvaguardia del germoplasma gioca un ruolo di fondamentale importanza nel mantenimento della biodiversità e nella riduzione dell’erosione genetica. Il progetto emiliano ha riguardato il reperimento di vecchie accessioni di olivo (piante secolari), la loro georeferenziazione, la caratterizzazione (genetica e morfologica), la conservazione ex situ e lo studio delle caratteristiche agronomiche (vigoria, accrescimento, fenologia e tolleranza a stress biotici e abiotici) e commerciali (valutazione della qualità degli oli monovarietali). La situazione attuale delle piante secolari è molto varia: nella maggior parte dei casi si tratta di piante abbandonate che possono trovarsi in terreni non coltivati con coperture vegetali scarse, in terreni coltivati (vigneti, prati o cereali) o in terreni con coperture arboree fitte. Si possono, inoltre, trovare in prossimità di chiese, oppure in proprietà signorili o di ordini ecclesiastici.

La caratterizzazione molecolare dei genotipi è stata condotta attraverso l’utilizzo di marcatori microsatelliti. Lo studio del DNA ha avuto come risultato finale la costituzione di una banca dati genetica che racchiude tutte le “impronte digitali” (profilo molecolare) delle circa 350 piante analizzate. Queste piante sono riconducibili a 35 genotipi (famiglie genetiche), dei quali 6 sono cultivar nazionali riconosciute (Frantoio, Leccino, Santa Caterina, Leccio del Corno, Nostrana di Brisighella, Maurino) e 29 non sono identificabili con nessuna cultivar di una qualche importanza appartenente alle regioni confinanti (Ganino et al. 2008; Ganino, Fabbri, 2008; Beghè et al, 2011). Pur se non si può escludere in principio che qualcuno di questi ultimi genotipi possa appartenere a cultivar cui non abbiamo potuto accedere, è molto probabile che nella maggioranza si tratti di materiale che non ha parentele strette con cultivar conosciute; lo chiameremo quindi nel prosieguo, convenzionalmente, germoplasma “autoctono”, consci che si tratta di un aggettivo molto impegnativo e sul quale molto ci sarebbe da dire, nelle sedi opportune.

I 35 genotipi individuati rappresentano la biodiversità olivicola emiliana e la sua conservazione è stata realizzata mediante la costituzione di campi collezione nelle quattro province emiliane interessate al progetto. L’Emilia, quindi, rappresenta un territorio in cui viene conservato il 2,5% della biodiversità olivicola mondiale; questo dato potrebbe sembrare molto basso, ma bisogna considerare che i territori dell’Emilia sono territori estremi per la coltivazione di questa specie, quindi la biodiversità reperita, seppur limitata, rappresenta una ricchezza per la regione e soprattutto per lo sviluppo di un’olivicoltura emiliana.

All’interno dei 35 genotipi individuati la ricerca è stata concentrata su alcune accessioni ritenute più interessanti dal punto di vista agronomico (soprattutto per la tolleranza al freddo e la produttività) e commerciale (per la qualità delle produzioni). Gli sforzi del quadriennio sono stati quindi orientati su 11 genotipi: i primi dieci sono olivi per la produzione di olio (Montericco, Montelocco, Santi, Bianello, Martuzzi, Fiorano 1, Mulazzano, Seminò, Viazzano e Case Gramonti), mentre il genotipo Tabiano produce olive da tavola.

Valutazioni agronomiche

Abbondanti sono stati i dati raccolti sulla fenologia e la produttività delle 11 accessioni preselezionate (Fabbri et al., 2011). Nelle tabelle 1 e 2 sono mostrati i fenogrammi di fioritura e maturazione dei frutti. Le relative epoche sono abbastanza vicine tra le accessioni, con l’eccezione di due genotipi, Montericco e Montelocco, entrambi “autoctoni”, tardivi al punto di sovrapporsi ben poco agli altri, cosa importante per la fioritura. Interessante è anche la precocità del genotipo Santi. Dal punto di vista della biologia fiorale, quasi tutte le accessioni sono risultate auto-compatibili, contrariamente a quanto accade nell’universo olivicolo mediterraneo; infatti, la possibilità di produrre anche come piante singole, che è la condizione comune alle accessioni che abbiamo reperito, ha costituito un elemento di pressione selettiva di primaria importanza.

Tutte le accessioni sono state valutate dal punto di vista morfologico e per ognuna è stata redatta una scheda elaiografica secondo la metodologia COI (Barranco et al., 2000). Altri dati di interesse sono riportati in tabella 3. Dal punto di vista della resistenza ai parassiti, come era da aspettarsi, la resistenza alle tipiche crittogame dell’olivo è mediamente buona; più variato è invece il grado di resistenza alla mosca, che colpisce di più il genotipo da tavola Tabiano, mentre le due accessioni più tardive, Montericco e Montelocco, risultano poco colpite.

Il dato forse più interessante risulta la resistenza la freddo: data la latitudine, le basse temperature sono il singolo fattore che più condiziona la presenza dell’olivo negli ambienti studiati. Nel periodo del progetto si sono susseguiti due inverni, 2009 e 2010, con temperature estremamente basse, tali da colpire sia gli olivi che altre specie arboree al limite degli areali. Questa evenienza ha permesso in modo naturale di saggiare la resistenza al freddo delle accessioni e l’entità dei danni provocati (Fabbri, Nigro, 2010; Guerra et al., 2012). Una sintesi della risposta delle accessioni si può vedere in figura 1; in questo caso il dato è relativo a tutte le accessioni presenti (87, tra accessioni emiliane e cultivar del Centro-Nord) conservate nei 6 campi collezione presenti nelle 4 province.

Come si può vedere, molte sono le accessioni “autoctone” che si posizionano allo stesso livello di resistenza di Nostrana di Brisighella, la cultivar ritenuta abbastanza resistente, e che in effetti ha subito meno danni di molte altre; segno che la resistenza al freddo ha sicuramente operato nei secoli una selezione sul germoplasma in molti ambienti. Ma quello che è più importante è la presenza di accessioni che hanno mostrato una resistenza molto superiore alle cultivar reputate resistenti, al punto di riuscire a produrre la stagione immediatamente successiva al verificarsi dell’evento, segno che le gemme a fiore hanno superato il momento difficile dell’inverno; tra queste emerge l’accessione Santi, che è anche tra le undici selezionate. La resistenza è stata visibile anche macroscopicamente, nei campi collezione.

Caratteristiche degli oli

La valutazione degli oli ottenuti dai diversi genotipi in studio (10, non si è considerata la cv da tavola) è stata effettuata valutando sia le caratteristiche chimiche cosiddette di freschezza, ossia l’analisi dell’acidità libera, del numero di perossidi e dell’assorbimento all’ultravioletto che forniscono informazioni sullo stato fitosanitario della materia prima al momento della trasformazione e della modalità frangitura, sia le caratteristiche chimiche che riguardano l’aspetto nutrizionale e cioè il profilo in acidi grassi, in particolar modo il contenuto di acido oleico (Fig. 3) ed il contenuto in sostanze fenoliche (Fig. 4) (Rotondi et al., 2008; 2011).

Gli oli prodotti dai 10 genotipi selezionati si sono tutti distinti per la loro qualità nutrizionale ascrivibile ai loro elevati contenuti in acido oleico; alcuni di essi come Montelocco, Montericco e Mulazzano si sono anche distinti per gli alti contenuti in fenoli totali superiori a 300 ppm (Fig. 5).

Considerando l’aspetto sensoriale, tutti gli oli appartengono alla categoria dei fruttati medi in quanto l’intensità del fruttato di oliva si è attestato tra 3 e 6, anche se alcuni oli come Santi, Fiorano, Montericco e Mulazzano hanno presentato fruttato di oliva percepito, sia olfattivamente che gustativamente, superiore a 5. Questi oli si sono caratterizzati per le loro intense note erbacee.

Volendo raggruppare gli oli in base alla tipologia dei loro sentori gradevoli, gli oli Bianello, Fiorano e Seminò si distinguono per il sentore di mandorla; gli oli Martuzzi, Case Gramonti, Viazzano e Mulazzano oltre alla mandorla si caratterizzano anche per il sentore di carciofo, mentre nel gruppo di oli quali Montericco, Montelocco e Santi, dove il sentore di mandorla non è presente, si percepiscono i sentori di carciofo e pomodoro.

Per quanto riguarda i sentori primari di piccante ed amaro i 10 oli in studio presentano una buona eterogeneità: sono infatti presenti oli molto “decisi”, con medio-alte intensità di amaro e piccante quali Montericco, Montelocco, Santi, Bianello e Mulazzano, ed oli più “delicati” quali Martuzzi, Fiorano, Seminò, Viazzano e Case Gramonti. La ricca biodiversità degli oli emiliani può quindi essere apprezzata dalle diverse tipologie di consumatori che spesso si dividono sui gusti dei sentori primari degli oli extravergini di oliva.

Gli oli analizzati si caratterizzano per un’elevata qualità aromatica come rilevato dai profili dei composti volatili; il profilo aromatico è risultato specifico di ciascun genotipo riflettendo le similarità genetiche rilevate.

Vocazionalità

Dal 2009 al 2012 è stato realizzato uno studio per stimare la vocazionalità territoriale per l’olivo nelle quattro province emiliane al fine di: 1) acquisire una maggiore conoscenza delle esigenze ecologiche dell’olivo; 2) individuare in ogni provincia le aree più idonee all’introduzione della coltivazione dell’olivo, onde evitare di spendere risorse introducendo la specie dove faticherà a sopravvivere, definendo invece le porzioni di territorio nelle quali la specie può essere economicamente produttiva.

Le 265 stazioni di olivi secolari censiti sul territorio sono servite come traccianti territoriali delle esigenze ecologiche dell’olivo (Fig. 6). In pratica, sono esigenze dell’olivo in termini di pedologia, geomorfologia, clima e topografia. Nella tabella 4 è stato riassunto il profilo territoriale delle stazioni presenti nelle quattro province emiliane.

Per stabilire la vocazionalità olivicola è stato messo a punto un modello matematico che ha utilizzato i dati delle varie particelle di territorio utilizzando le 12 variabili descritte nella tabella 4, attribuendo a queste valori di peso diverso. Ad ogni area omogenea dei territori è stato quindi attribuito un punteggio variabile tra 0 e 100. Sono state così individuate centinaia di aree idonee (tra 60 e 80%) e molto idonee (tra 81 e 100%); in totale sono stati individuati e cartografati 23.424 ettari di territorio con idoneità elevata o molto elevata per la coltivazione dell’olivo, pari al 2,1% del territorio delle quattro province; un potenziale produttivo di tutto rispetto.

Analisi di mercato e strategie di valorizzazione

Lo studio economico dell’olivicoltura emiliana è stato condotto in modo completo partendo dall’analisi dell’offerta, proseguendo con l’analisi della domanda e concludendo con la proposta di diverse strategie di valorizzazione. La prima fase ha avuto l’obiettivo di valutare l’offerta presente sul mercato e di individuare i prodotti concorrenti ed il loro posizionamento. Allo stesso tempo si è valutata la produzione potenziale di olive e olio nelle province emiliane attraverso un’indagine svolta presso i produttori locali. Per finire è stato svolto un “focus group” con 6 operatori locali al fine di discutere dei punti di forza e di debolezza della produzione olivicola emiliana.

La seconda ha analizzato la domanda di mercato valutando: a) l’interesse degli utilizzatori (es. operatori della ristorazione e della distribuzione); b) le preferenze e l’interesse del consumatore per l’olio ottenuto dalle olive prodotte nelle province emiliane. Il completamento dell’analisi della domanda e dell’offerta di olio extra-vergine di oliva di quei territori ha consentito di delineare alcune strategie necessarie per un percorso di sviluppo sostenibile della produzione da un punto di vista economico, sociale e ambientale. Il risultato finale è riassunto di seguito, ed esemplificato in figura 7.

Supporto tecnico e regole comuni

È emersa nel corso delle attività la necessità di offrire un supporto tecnico e agronomico agli olivicoltori specifico per la realtà delle province emiliane, peraltro molto eterogenea; tale supporto si può avvalere, almeno nella fase iniziale, della collaborazione di altre strutture operative già presenti nella regione Emilia-Romagna come, ad esempio, l’ARPO (Associazione Produttori Olivicoli Romagnoli).

Un percorso di valorizzazione di un prodotto legato a un territorio non può prescindere dalla definizione di regole comuni (es. varietà, pratiche colturali, ecc.), ad esempio attraverso la predisposizione di un disciplinare di produzione, onde garantire un livello minimo di uniformità di prodotto, condizione necessaria per tutte le successive strategie di valorizzazione (es. sviluppo e promozione di un marchio collettivo).

Valorizzazione di un marchio collettivo

La predisposizione di un disciplinare o regolamento di produzione è condizione necessaria allo sviluppo e alla promozione di un marchio collettivo per l’olio ottenuto nelle province emiliane. Un marchio collettivo, registrato presso l’Ufficio Italiano Brevetti e Marchi, può essere richiesto da soggetti individuali o collettivi ed ha la funzione di garantire la natura, la qualità o l’origine di determinati prodotti o servizi. Secondo quanto stabilito dalla normativa, può essere utilizzato da più persone che si assoggettano all’osservanza di determinati standard di qualità e ai relativi controlli stabiliti da un regolamento. Pertanto, la definizione di un regolamento comune è condizione necessaria alla creazione di un marchio collettivo.

L’obiettivo della creazione di un marchio collettivo è quello di aggregare l’offerta, ad oggi molto polverizzata, sotto un segnale comune di riconoscimento, aumentando la notorietà del prodotto sul mercato e migliorandone la percezione del consumatore. Soltanto in un secondo momento si potrebbero attuare le procedure, molto più complesse e onerose, per un riconoscimento della denominazione in sede nazionale e internazionale (es. DOP).

Prospettive e conclusioni

Dai dati storici delle temperature, che danno informazioni sul clima da diversi secoli addietro, appare inevitabile che periodiche gelate (invernali o tardive) possano periodicamente colpire l’olivicoltura emiliana; questo comporta nell’annata successiva una perdita parziale o totale di prodotto. È d’altronde quanto capita alle consolidate coltivazioni olivicole dell’Italia centrale, ed in particolare a quelle di Toscana, Umbria e Marche, senza che questo abbia determinato l’abbandono della coltura. Infatti, non è questa la ragione per la quale l’olivicoltura tradizionale emiliana è quasi del tutto scomparsa, soprattutto nel corso del secolo scorso.

Non si tratta quindi di eventi catastrofici, ma piuttosto di brevi soste, che in qualche caso hanno prodotto anche benefici, sia nella valorizzazione del prodotto, sia nel rinnovamento della tecnica colturale. A questa considerazione va aggiunta la constatazione di un percepibile mutamento del clima, nella direzione di un innalzamento delle temperature medie, che secondo la gran parte degli analisti sposterà gradualmente verso Nord il limite di tutte le colture mediterranee.

Un ulteriore fattore da considerare nei confronti dei periodici pericoli di danni gravi da freddo (che si verificano ogni 20-30 anni) è la disponibilità di migliori conoscenze circa le cultivar più tolleranti, e la comprovata disponibilità di genotipi locali caratterizzati da una notevole resistenza al freddo, anche se questo aspetto richiederà ulteriore attività di ricerca. Si tratta di caratteristiche interessanti perché riguardano sia genotipi del tutto sconosciuti, quindi “nuovi”, sia cultivar delle quali è accertata l’origine (Frantoio, Leccino, Maurino, ecc.), ma che sembrerebbe abbiano subito nel corso dei secoli una selezione, appunto, nella direzione della resistenza al freddo. Il materiale in oggetto, quindi, sarebbe sia utilizzabile sin d’ora tal quale per i nuovi impianti, sia come portatore di caratteri pregevoli da inserire in programmi di miglioramento genetico.

I risultati ottenuti dal progetto qui sintetizzato, dal punto di vista della biodiversità reperita sono di particolare interesse anche perché fanno presumere che analoga biodiversità possa essere presente in altre aree di antica olivicoltura, e segnatamente lungo la fascia prealpina che dal Piemonte si estende verso Est fino a raggiungere il Collio Friulano, intorno ai grandi laghi del Nord, e in specifici areali quali il Monferrato, i Colli Berici e i Colli Euganei; una biodiversità che potrebbe costituire un ricco giacimento di caratteri di pregio per la futura olivicoltura del Nord Italia.

Altro motivo di ottimismo sono i dati sulla qualità degli oli extravergini prodotti e analizzati nel corso del progetto. Sia gli olii da cultivar conosciute, sia quelli da genotipi “autoctoni” sono risultati mediamente di alta qualità, del tutto confrontabile con quella delle migliori provenienze nazionali, e in particolare delle regioni centrali che posseggono caratteristiche analoghe. Questo significa che si tratta di prodotti di élite, che possono essere commercializzati come tali, inseriti nella già ricca offerta gastronomica di qualità dell’Emilia (salumi, formaggi, aceto, vino, paste alimentari), completandola in tal modo con un prodotto di stampo prettamente mediterraneo.

Questa constatazione è di per sé un’indicazione dell’obiettivo da perseguire nel percorso di rinascita dell’olivicoltura emiliana, quello della massima qualità; è quanto emerge dalle analisi economiche e di marketing: un percorso obbligato per rendere redditizia un’olivicoltura che rimane, e rimarrà a lungo, di confine, pionieristica. Solo un notevole valore aggiunto in termini di qualità potrà compensare le produzioni mediamente inferiori in termini quantitativi rispetto ad altri distretti olivicoli nazionali, per non parlare di altre realtà mediterranee.

Il potenziale per un’olivicoltura da reddito c’è, anche in termini di superfici vocate; la superficie delle sole 4 province che potrebbe essere utilmente coltivata a olivo è di oltre 23.000 ettari, il che, calcolando produzioni cautelativamente basse di olio (1,1 q/ha), darebbe circa 25.000 quintali; per dare un ordine di grandezza, la produzione di extravergine dell’intera Toscana è stata, nel 2012, di 67.668 quintali. Quindi, se una percentuale anche piccola (5-10%) di quei territori fosse olivetata la produzione sarebbe di tutto rispetto, tale da consentire la nascita di strutture commerciali, marchi di qualità, frantoi tecnologicamente avanzati, ecc. Vale la pena di ricordare che la gran parte delle superfici in oggetto si trova in media o alta collina, in ambienti nei quali negli ultimi anni si è assistito a un graduale abbandono delle campagne, con le conseguenze ambientali e sociali che sono sotto gli occhi di tutti.