Ad ogni edizione (e siamo arrivati a diciottesima…) la Rassegna Nazionale degli oli monovarietali, organizzata dall’ASSAM (Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche) torna a ribadire il valore della biodiversità olivicola nazionale. Un tesoro, per troppo tempo rimasto nascosto a vantaggio di varietà più blasonate ad ampia diffusione, che ha rischiato (e rischia tuttora) di scomparire, con gravi ripercussioni su tutto il comparto.
E il valore della biodiversità arriva ai giovani; la Rassegna 2021 ha visto un grande coinvolgimento degli Istituti Agrari, dalle Marche e dal Molise, con la presentazione di oli monovarietali legati al territorio: obbiettivo delle scuole è far percepire ai ragazzi il valore della biodiversità locale e la scelta di accorgimenti in campo agronomico e tecnologico per esaltare le peculiarità del genotipo associate ad un elevato livello qualitativo. Le sfumature degli oli monovarietali poi arrivano a tavola, grazie anche al coinvolgimento degli Istituti Alberghieri e al Concorso “Biodiversità in cucina”, che Assam organizza annualmente nell’ambito della L.R. 12/2003, che mira proprio a far riscoprire ai futuri cuochi i prodotti del territorio iscritti al Repertorio Regionale della Biodiversità Agraria delle Marche.
Dagli Istituti Agrari arrivano nuove leve anche nel settore della potatura dell’olivo a vaso policonico, grazie alla partecipazione degli studenti alle selezioni regionali e al Campionato Nazionale. Il loro coinvolgimento crea nuove prospettive e lascia ben sperare in uno sviluppo del settore, quello olivicolo, sempre più alla ricerca di una sua identità.
I tre istituti che si sono distinti nella Rassegna del oli monovarietali 2021:
- l’Istituto Tecnico Agrario G. Garibaldi di Macerata,
- l’Istituto Tecnico Agrario “C. Ulpiani” di Ascoli Piceno
- e l’Istituto Tecnico Agrario e per Geometri “San Pardo” di Larino (Campobasso).
Istituto Tecnico Agrario “G. Garibaldi”
L’Istituto “Garibaldi” di Macerata partecipa da anni; alla Rassegna 2021 ha presentato ben 5 oli monovarietali, di cui 4 rappresentativi della varietà autoctone più diffuse in provincia di Macerata:
- Piantone di Mogliano,
- Mignola,
- Coroncina
- ed Orbetana.
L’Istituto di Istruzione Superiore “Giuseppe Garibaldi” di Macerata è una scuola agraria storica fondata più di 150 anni fa e, attualmente, diretta da Prof.ssa Maria Antonella Angerilli. L’Istituto Agrario si colloca all’interno di una importante azienda agraria di oltre 70 ettari di terreno condotta in biologico da molti anni, una bella “oasi naturale” nei pressi del centro abitato di Macerata. L’Azienda ha una giacitura di media collina tipica delle zone centrali della Regione Marche, con terreni prevalentemente argillosi con un pH medio sub alcalino. L’ordinamento produttivo è misto con la presenza di oltre 6 ettari di vigneto tutto a Doc. Importante anche la presenza di circa 5,5 ettari di olivo allevato a vaso policonico, in sesti che si sono stratificati nei diversi impianti, dai più recenti ad alta densità con le varietà locali, a sesti di 6x6 m di circa 40 e 100 anni, fino a sesti di 8x8 m per piante secolari. Parte delle superfici è destinata alla coltivazione del grano duro e di varietà antiche come il Senatore Cappelli, utilizzato per la produzione diretta di pasta. Un’ulteriore importante porzione è destinata alle coltivazioni foraggere, prevalentemente medica, utilizzata per sostenere l’allevamento bovino di razza Marchigiana di alta genealogia, inscritto all’Igp “Vitellone bianco dell’appennino centrale”. Non manca il frutteto, tipico nelle nostre aziende marchigiane.
Abbiamo l’occasione di parlare con i docenti che seguono l’olivicoltura e credono fortemente che la crescita del settore parta proprio dagli studenti.
Tonino Cioccolanti: «L’olivicoltura dell’IIS “G.Garibaldi” Macerata è rivolta in modo particolare alla formazione degli studenti che vengono coinvolti in molte fasi di campagna e di trasformazione delle olive nel frantoio dell’Istituto. L’oliveto – un laboratorio a cielo aperto, permette agli studenti di fare importanti esperienze su concimazione, potatura a vaso policonico, raccolta e cernita delle olive. Un elemento caratteristico dell’azienda, è la presenza di oliveti con varietà diverse in base al periodo storico in cui sono stati realizzati; in quelli più antichi sono presenti prevalentemente varietà locali come: Mignola, Piantone di Mogliano, Sargano di Fermo, Orbetana, Coroncina, Ascolana Tenera e Dura, Lea, ecc.
In questo terreno fertile di cultura olivicola e biodiversità si innesta sicuramente il grande lavoro di caratterizzazione e di ammodernamento delle tecniche di coltivazione svolto dall’ASSAM e dalle Associazioni Olivicole marchigiane.
Su questa importante scia l’IIS “G.Garibaldi” Macerata ha ideato e realizzato nel 2019, in occasione del 150° anniversario della scuola, il 1° Campionato studenti Istituti Agrari d’Italia potatura dell’olivo allevato a vaso policonico, preceduto da alcuni anni di Selezione potatura olivo degli Istituti Agrari Regione Marche. Momenti importanti per motivare gli studenti, futuri imprenditori, e creare occasioni di confronto».
Potentini Giuseppe: «La Scuola è dotata di un frantoio oleario a ciclo continuo a due fasi, con il quale vengono lavorate tutte le olive raccolte in azienda, coinvolgendo gli studenti nell’intero ciclo produttivo. Il coinvolgimento prosegue anche nelle fasi di valutazione chimica e sensoriale degli oli; nei laboratori di chimica gli studenti determinano principalmente l’acidità e i perossidi, mentre nel laboratorio sensoriale ci si approccia all’analisi olfattiva e gustativa. Non c’è una sola formula per la valorizzazione degli oli marchigiani, sicuramente la certificazione IGP “Marche” è un ottimo standard per il consumatore, così pure l’adesione al marchio “QM” Qualità Marche, ma le molteplici sollecitazioni a conoscere sempre meglio il nostro territorio e le potenzialità delle nostre varietà locali, ci hanno spinto da alcuni anni a produrre oli monovarietali tipici maceratesi, quali
- Mignola (dal profumo di lampone),
- Piantone di Mogliano (con i suoi sentori di erba appena tagliata),
- Orbetana (con tutte le sue sfumature, dal carciofo, a pomodoro e mandorla),
- Coroncina (con quel caratteristico odore di cardo e carciofo), ecc.
Un mondo affascinante quello degli oli monovarietali, che ogni anno ci racconta il carattere delle varietà e le bizzarrie delle stagioni».
Istituto Tecnico Agrario “C. Ulpiani”
E non poteva che essere l’Istituto Tecnico Agrario “C. Ulpiani” a promuovere la “regina delle olive da mensa” – l’Ascolana tenera, che produce un olio profumato al sentore di pomodoro.
Rosanna Moretti, Dirigente scolastica: «All’interno della nostra azienda agraria didattica abbiamo sempre cercato di dare risalto alle produzioni tipiche del territorio, sia per quanto riguarda i vigneti (considerando che la nostra scuola vanta una antica specializzazione in viticoltura ed enologia), sia per gli oliveti. Relativamente al comparto olivicolo già oltre 40 anni or sono si decise di puntare sulle varietà autoctone in considerazione del fatto che queste meglio di altre si adattavano perfettamente alle condizioni pedoclimatiche locali. Ecco quindi che all’interno dei nostri 5 ettari di oliveto specializzato ritroviamo varietà come:
- Sargano di Fermo,
- Carboncella,
- Piantone di Mogliano
- e l’immancabile Ascolana Tenera.
Abbiamo sempre cercato il connubio tra l’aspetto agronomico e colturale e l’ottenimento dei massimi risultati qualitativi infondendo nei nostri studenti la consapevolezza che un ottimo olio nasce con la programmazione e la conoscenza di tutte le fasi produttive, a partire dalla scelta del materiale da impiantare. Ci si è messi in gioco partecipando in diverse edizioni ai concorsi sia locali che nazionali relativi agli oli extravergini di oliva monovarietali e blend, riportando notevoli soddisfazioni attraverso lusinghiere menzioni di qualità, soprattutto per quanto riguarda i monovarietali di Sargano di Fermo ed Ascolana Tenera.
Ultimamente, grazie anche all’impegno di Cristiano Cocci, responsabile dell’Azienda, si sta cercando di valorizzare ulteriormente il comparto olivicolo puntando diritti verso una auspicabile e definitiva affermazione della varietà Ascolana Tenera che merita, sia per la produzione di oliva da mensa che per la produzione di olio, di ricoprire un ruolo fondamentale e strategico per il territorio Piceno».
Istituto Tecnico Agrario e per Geometri “San Pardo”
Dall’Istituto Tecnico Agrario “San Pardo” arrivano invece ben 3 varietà di nuova presentazione alla Rassegna, quindi non ancora presenti nella banca dati degli oli monovarietali (consultabile su olimonovarietali.it), ma descritte nei cataloghi varietali:
- Cellina di Rotello,
- Rossuola
- e Olivastro Dritto, addirittura raccolto in due diversi stadi di maturazione, per scoprire l’epoca ottimale di raccolta anche ai fini didattici.
Sebastiano di Maria: «L’Istituto da molti anni è attento alla filiera olivicolo-olearia della Regione Molise, innanzitutto perché forma i futuri tecnici del settore - ricordo che è l’unico Istituto Agrario della Regione - ma anche per il recupero e la valorizzazione del germoplasma olivicolo (i nostri studenti da anni vengono formati sulla potatura a vaso policonico), attraverso la valorizzazione dei relativi oli monovarietali. Questo è possibile sia perché nell’azienda dell’Istituto è presente l’unico campo catalogo delle varietà autoctone del Molise, sia per l’installazione, da qualche anno, di un minifrantoio aziendale/sperimentale della MoriTem.
Proprio in questi ultimi anni stiamo conducendo una serie di prove su alcune varietà, anche di territori marginali, in termini di qualità degli oli ottenuti, ma anche sull’influenza di diverse epoche di raccolta. I risultati di queste prime sperimentazioni, oltre ad essere uno strumento didattico/scientifico importante per la formazione dei futuri periti agrari, possono essere determinanti per dare risposta agli olivicoltori, in termini di reddito, ma anche per preservare la biodiversità e la tutela del paesaggio olivicolo, cultura identitaria del nostro Paese. Pertanto in questi anni cercheremo di proporre oli monovarietali, attenzionando man mano tutte le varietà autoctone - cercando di caratterizzarli dal punto di vista sensoriale e chimico - proponendo percorsi formativi attraverso i consumatori e tutte le scuole di ogni ordine e grado della Regione».
