Tutelare il frantoiano, anello debole della filiera

Gli agricoltori e le piccole e medie imprese agroalimentari spesso subiscono gli effetti di uno squilibrio nelle relazioni con altri attori della filiera. Le filiere alimentari in Europa hanno una distribuzione degli attori simile ad una clessidra: decine di milioni di agricoltori, centinaia di migliaia di imprese della trasformazione e qualche migliaio di mediatori o commercianti all’ingrosso che rivendono a centinaia di milioni di consumatori.

La vendita al dettaglio è concentrata nella grande distribuzione organizzata (GDO) e nelle sue centrali d’acquisto, mentre i fornitori in Europa sono tanti, di piccole dimensioni, frammentati e poco propensi all’aggregazione. La catena di approvvigionamento alimentare è, quindi, vulnerabile a causa dei forti squilibri tra piccoli produttori e grandi operatori commerciali.

La produzione alimentare non è solo un servizio essenziale, ma anche una fonte di reddito. Il principio del giusto reddito per gli operatori delle filiere alimentari è un approccio vantaggioso non solo per i singoli lavoratori e per le loro famiglie ma per tutta l’economia locale perché, garantendo potere di acquisto, alimenta la crescita e lo sviluppo di imprese sostenibili, in particolare delle piccole imprese, che a loro volta possono assumere più lavoratori, migliorandone la retribuzione e le condizioni.

Questo aspetto è ancora più vero per le filiere che incidono significativamente sul PIL (prodotto interno lordo), come accade per la filiera olivicolo-olearia che solo in Puglia determina il 12% del PIL agricolo, determinando così una quota non marginale del gettito fiscale.

Tutelare il reddito equo per tutti gli attori di una filiera è coerente con gli obiettivi dell’Agenda del 2030 per lo Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite che proprio con il Goal 8 sottolinea che, per una crescita economica duratura, inclusiva e sostenibile, è indispensabile un lavoro dignitoso, adeguatamente retribuito per tutti; con il Goal 12, che mira a garantire modelli sostenibili di produzione e di consumo, sottolinea, inoltre, l’importanza di assicurare l’accesso a lavori dignitosi e a una migliore qualità di vita a livello globale.

La Commissione Europea ritiene che la concentrazione del potere di contrattazione della GDO abbia portato ad abusi di posizione dominante che hanno reso gli operatori più deboli e più vulnerabili alle pratiche commerciali sleali. Tali scorrettezze, infatti, trasferiscono il rischio economico dal mercato verso i segmenti più a monte della filiera, con un impatto particolarmente negativo sui consumatori e su taluni operatori, per esempio gli agricoltori, i lavoratori e le PMI.

Secondo i dati della Commissione, la quota del valore aggiunto lordo della filiera alimentare che va al produttore primario è scesa dal 31% del 1995 al 23,4% del 2015 (dati più recenti disponibili). Questi dati rafforzano l’idea maturata in Europa riguardo alla posizione di massima fragilità degli agricoltori rispetto ad altri attori della filiera. Questa convinzione si traduce nelle decisioni deliberate in merito alla PAC (politica agricola comune) e in particolare quelle riguardanti l’OCM (Organizzazione comune dei mercati).

Due obiettivi della PAC (v. figura qui in basso) prevedono, infatti, azioni mirate a garantire un reddito equo agli agricoltori e migliorare la posizione degli agricoltori nella filiera alimentare.

Gli obiettivi della nuova OCM

Nel 2017 il reddito medio degli agricoltori era di poco inferiore alla metà di quello degli altri lavoratori, pertanto, è necessario sostenere un reddito agricolo sufficiente per garantire la resilienza del settore agricolo in tutta l’Ue al fine di rafforzare la sicurezza alimentare a lungo termine, e la diversità agricola, nonché a garantire la sostenibilità economica della produzione agricola.

Inoltre, l’agricoltura è caratterizzata da una percentuale bassa e stagnante di valore aggiunto nella catena del valore, a causa del costo dei fattori produttivi, della variabilità della produzione e dell’introduzione di nuovi servizi: è chiaro, dunque, che sono necessarie azioni volte a migliorare la posizione degli agricoltori attraverso misure che favoriscano la cooperazione, l’aumento della trasparenza del mercato e l’attuazione di meccanismi efficaci contro le pratiche commerciali sleali.

L’impianto regolamentare per la Pac post 2022 prevede interventi settoriali delle OCM per stabilizzare i mercati, assicurare un tenore di vita equo alla popolazione agricola e accrescere la produttività dell’agricoltura, dando attuazione alle disposizioni in materia di regolamentazione dei prezzi, di sovvenzioni alla produzione e alla distribuzione dei diversi prodotti, di creazione di sistemi per la costituzione di scorte, nonché applicando meccanismi comuni di stabilizzazione all’importazione e all’esportazione.

In sintesi, l’organizzazione comune di mercato è un dispositivo che permette all’Unione europea di gestire il mercato di un determinato prodotto agricolo, con un duplice scopo:

• garantire agli “agricoltori” uno sbocco per la loro produzione e la stabilità dei redditi;
• garantire ai consumatori la sicurezza dell’approvvigionamento in prodotti alimentari a prezzi ragionevoli.

Tutele per gli olivicoltori, ma non per i frantoiani

La PAC 2023 trae la sua attuale impostazione dal processo di revisione della Politica Agricola Comune del 2014-2020 che ha contribuito ad assegnare maggiore opportunità alle Organizzazioni di Produttori (Op), cioè agli agricoltori, allo scopo di migliorare la redditività e la resilienza sui mercati. Questo orientamento nasce da una posizione assunta dall’Unione Europea che ha individuato all’interno della filiera un differente peso dei soggetti coinvolti, ritenendo che i produttori olivicoli rappresentassero l’anello debole che andava maggiormente tutelato.

Questo assunto, corretto come forma di tutela, rischia però di penalizzare i frantoiani che, nella realtà sono compressi, come categoria e opportunità di reddito, tra gli olivicoltori che fissano il prezzo delle olive a monte della campagna olearia e gli imbottigliatori che determinano il prezzo dell’olio a valle, con un margine di ricavo talora azzerato.

Il settore olivicolo-oleario rappresenta, infatti, un unicum nel panorama delle filiere alimentari poiché vede i frantoiani, quindi i trasformatori e non i produttori di olive, come gli attori più deboli della filiera. Questo aspetto è ancora più vero in Puglia in quanto è proprio in questa regione che il fenomeno si amplifica e i frantoiani si manifestano quali soggetti effettivamente privi di potere contrattuale:

• sia nei confronti degli olivicoltori, che all’atto di acquisto determinano il prezzo delle olive sulla base delle offerte che giungono da diverse regioni, incluse quelle in cui la produzione dell’extravergine è storicamente più remunerativa e in cui vi è una più elevata disponibilità a pagare la materia prima, fenomeno che innalza il prezzo al quintale delle olive su tutto il territorio nazionale;
• sia nei confronti degli imbottigliatori che determinano il prezzo dell’olio, al ribasso rispetto alle quotazioni del borsino, e a distanza di mesi rispetto alla fase di acquisto delle olive, e quindi l’impossibilità, per i frantoiani, di fare previsio­ni verificabili, presupposto indispensabile per strategie di investimento a breve e medio periodo. Infatti, sempre più frequentemente a valle della campagna olearia si realizza la condizione paradossale per la quale i costi di acquisto della materia prima e i costi di trasformazione rischiano di non essere coperti dal prezzo di vendita dell’olio.

Il combinato disposto di queste due circostanze rende i frantoiani, in particolare i frantoiani pugliesi, vulnerabili a tali pratiche commerciali che possono pacificamente configurarsi come sleali.

La situazione si complica se la contrattazione avviene con la GDO o altri venditori al dettaglio in quanto il pagamento dell’olio imbottigliato è soggetto al termine legale di pagamento definito in 60 giorni stabilito dall’articolo 62 della normativa 27/2012.

La bozza della nuova OCM Olio di Oliva conferma ancora una volta la vulnerabilità dei frantoiani nella filiera olivicolo-olearia e sottolinea la necessità che il nuovo Piano Olivicolo operi in modo da garantire la sostenibilità sociale tra gli attori della filiera ed un’equa ripartizione del reddito.

Una figura professionale da capitalizzare

In piena crisi energetica occorre ricordare che il frantoio è una industria energivora e in assenza di strumenti di tutela di questo anello della filiera sarà minacciata la produzione dell’olio negli anni a venire con ricadute drammatiche per gli attori a monte e a valle del frantoio.

Il compito del frantoiano è gravato dal carico di responsabilità che lo investe. L’ambito del frantoio ha, infatti, subito negli ultimi cinquanta anni un processo di trasformazione non dissimile da altri contesti produttivi.

Dalla Regione Puglia, il Mastro Oleario

Con la legge regionale pugliese 9/2014 la Regione Puglia ha riconosciuto il Mastro Oleario come figura imprenditoriale artigiana che svolge le attività di gestione del magazzino e dei registri di frantoio, coordina la fase di molitura delle olive, presiede alla fase di confezionamento dell’olio di oliva. Ad esso è demandata la gestione, l’utilizzo e lo smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione: acqua di vegetazione e sansa. Con deliberazione 1619/2016, la Giunta pugliese ha dato attuazione alla norma istituendo l’albo dei Maestri Oleari.

Nel 2021 la Regione Puglia ha approvato le Linee Guida per l’erogazione dei percorsi formativi dedicati alle figure specializzate nella conduzione dei frantoi che inquadra la legge regionale che regolamenta le imprese olearie nei dispositivi regionali della formazione professionale, che prevedono il rilascio di titoli di qualifica professionale riferiti a competenze tecnico-professionali presenti nel Repertorio Regionale delle Figure Professionali e riconosciute su tutto il territorio Europeo.

Con questo ultimo provvedimento sono stati disciplinati i corsi di formazione, al termine dei quali viene rilasciato un attestato, riconoscendo la figura del “Mastro Oleario” che potrà iscriversi all’apposito Albo regionale in cui sono specificati il ruolo all’interno dell’impresa e le attività. Con questo provvedimento sono istituite due figure professionali operanti all’interno dell’impresa olivicolo-olearia:

• il Responsabile Tecnico dell’impresa olearia (Mastro Oleario);
• il Tecnico della gestione del frantoio.

Per entrambe sono stati definiti dei percorsi formativi di diversa durata, comprensivi di una parte teorica ed una parte pratica.

Questo percorso di regolamentazione e valorizzazione di una figura strategica per il comparto olivicolo-oleario, è indispensabile per cogliere le sfide del cambiamento nel rispetto della tradizione ma con uno sguardo attento all’innovazione e alle nuove tendenze di un mercato in continua evoluzione. Tuttavia, è necessario che questo sforzo legislativo e di formazione possa essere capitalizzato nella creazione di valore per i prodotti della filiera olivicola olearia riconducibili all’operato e alle competenze del Mastro Oleario.

Olio extravergine di oliva artigianale

Dall’attività professionale del Mastro Oleario nasce un segmento nuovo della categoria olio extravergine di oliva: l’olio extravergine di oliva “artigianale”.

La qualificazione professionale prevista dalla legge regionale, che è valida su tutto il territorio nazionale, pone il mastro oleario come responsabile della filiera olivicolo-olearia. Il prodotto olio extravergine artigianale nasce nel frantoio ed è commercializzato dal frantoiano che firma le bottiglie apportando un valore aggiunto per il consumatore conferito:

• dalla percezione della filiera corta;
• dalla garanzia sugli aspetti qualitativi del prodotto riconducibili alla responsabilità del Mastro Oleario;
• dai contenuti immateriali che il Mastro Oleario traferisce al prodotto: storia dell’azienda e della famiglia, tutela del territorio e della biodiversità, della sua storia, paesaggio, cultura e tradizione.

Questi elementi distintivi sono in grado di rompere il fenomeno dell’asimmetria di informazione che impedisce spesso ai consumatori di attribuire il premio di prezzo ai prodotti di alta qualità e che potrebbe garantire ai frantoiani un equo reddito oggi minacciato da molteplici fattori, non ultimo i costi energetici incrementati dalle vicende belliche.

L’articolo è pubblicato su Olivo e Olio n. 1 - gennaio 2023

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