I prezzi dell’olio extravergine di oliva sono passati da 9,6 euro/kg del mese di settembre 2025 a 7,3 euro/kg del mese di dicembre 2025, con una diminuzione di 2,3 euro/kg in soli 4 mesi. Attualmente (gennaio 2026), il mercato è in una fase di stallo e di incertezza, in attesa di informazioni più affidabili sulle produzioni di olio di oliva nell’ultima campagna in Spagna, in Italia e negli altri paesi del Mediterraneo; a ciò si aggiunge l’incertezza legata alle regole commerciali dell’importazione dell’olio tunisino nell’Unione europea.
La forte flessione dei prezzi degli ultimi 5 mesi ha suscitato in Italia discussioni e forti polemiche. Ma è un fenomeno veramente nuovo e inatteso?
No, il crollo dei prezzi era largamente prevedibile. Dopo un periodo di prezzi alti, dovuti a due anni di scarsa produzione in Spagna, c’è stato un ritorno ad una produzione “normale” ed è inevitabile che i prezzi diminuiscano e ritornino nella media del decennio. Inoltre, la volatilità dei prezzi non è una novità, ma un fenomeno costante nel mercato dell’olio d’oliva degli ultimi 20 anni, seppure l’entità delle oscillazioni dei prezzi degli ultimi tre anni non si fosse mai vista nella storia del mercato dell’olio di oliva.
In sintesi, non si tratta di un crollo dei prezzi, ma di un fenomeno di volatilità, verificatesi anche nel passato, ma molto più accentuata negli ultimi anni.
D’altronde, la marcata volatilità si sta verificando anche in altri settori, come i cereali e il latte ovvero in quasi tutte le commodity agricole.
Le cause del crollo dei prezzi
Molti olivicoltori pongono la domanda sulle motivazioni di un così rilevante crollo dei prezzi dell’olio di oliva negli ultimi 5 mesi. Si attribuiscono le cause alle speculazioni, ai trafficanti di olio, alle politiche europee, ecc. Ma non è così!
Per capire le cause dell’attuale crollo dei prezzi, bisogna porsi queste domande:
- perché si è verificato un innalzamento impressionante dei corsi di mercato nel 2022-2023, che ha portato il prezzo da 4,0 euro/kg di gennaio 2022, a 9,6 euro/kg di gennaio 2024?
- Perché i prezzi sono triplicati in Italia da settembre 2023 a settembre 2025 rispetto a quelli del 2020.
È noto a tutti che il forte innalzamento dei prezzi, a partire dal gennaio 2023 (graf. 1), è imputabile alla forte diminuzione dell’offerta che si è verificata nell’Unione europea, soprattutto a causa della forte siccità in Spagna, perdurata per due anni (2022 e 2023). Infatti, la produzione europea di olio di oliva nell’Ue è passata da 2.272 migliaia di tonnellate nel 2021, a 1.392 nel 2022 (-39%), a 1.532 nel 2023 (-33% rispetto al 2021), per poi risalire a 2.128 nel 2024 (graf. 2). Nel 2025, la stima di produzione dell’olio di oliva nell’Ue è di circa 2.000 migliaia di tonnellate, allo stesso livello della media decennale.
In sintesi, la causa del forte innalzamento dei prezzi è stata il drastico calo della produzione e dell’offerta per effetto della siccità, in particolare in Spagna; a seguire, la motivazione dell’attuale recente crollo dei prezzi è dovuto a un ritorno della produzione alla normalità ovvero a livelli analoghi a quelli medi degli ultimi 10 anni. Certamente, in questi anni sono presenti anche fenomeni di distorsione del mercato, legati a ritenzioni dell’offerta e speculazioni, ma essi incidono limitatamente rispetto al fattore dominante che è quello della domanda e dell’offerta.
Il vero punto dolente
La volatilità dei prezzi delle commodities agricole è la vera novità del mercato agricolo degli ultimi cinque anni.
Questo tema è così importante ed urgente che è entrato nel dibattito della politica agraria europea ed internazionale. L’Ue ha dedicato alla volatilità dei prezzi agricoli ed alimentari molta attenzione dal 2008 ad oggi.
Ciò che colpisce è l’entità del fenomeno perché, quando si parla di volatilità si potrebbe pensare a variazioni del 20-30%, che sono già elevate. Invece in questi ultimi anni si assiste a variazioni del 100% tra un anno e l’altro.
Non solo l’olio di oliva; se si analizzano gli andamenti del mercato mondiale, europeo e nazionale delle altre commodities agricole (cereali, zucchero, latte, carne suina, cacao, ecc.), si osservano le stesse fortissime oscillazioni.
Le oscillazioni dei prezzi, un fenomeno strutturale
In sintesi, la volatilità dei prezzi agricoli è un fenomeno, che si è sempre verificato, ma non aveva mai assunto le attuali dimensioni.
L’instabilità dei prezzi agricoli è il frutto di due fattori che sono emersi negli ultimi venti anni:
- le dinamiche evolutive dei mercati mondiali
- e l’eliminazione delle politiche di sostegno dei prezzi dell’Unione europea.
Il fattore più rilevante è l’instabilità dei mercati agricoli mondiali, causato dalla globalizzazione e dallo squilibrio tra domanda e offerta, provocato da vari fattori: la crescita della domanda alimentare, gli effetti del cambiamento climatico che ha provocato fenomeni estremi quali siccità ed eccesso di pioggia, la domanda di prodotti agricoli per usi agroenergetici, la speculazione.
Molti operatori tendono ad enfatizzare il ruolo delle speculazioni, ma non è dimostrato che esse siano un fenomeno negativo a priori. Le speculazioni si innestano sempre sulle aspettative di mercato. Eventualmente il fattore negativo è la scarsa trasparenza del mercato che consente a pochi operatori di cogliere le opportunità delle aspettative e quindi speculano a svantaggio degli operatori meno informati.
La domanda costante o crescente e l’offerta instabile a causa dell’andamento climatico generano una continua tensione sui mercati, con repentini e flessioni innalzamenti dei prezzi. Lo squilibrio tra domanda e offerta è un fattore strutturale in tutte le commodity agricole; i cereali sono il settore dove la volatilità è stato il più rilevante negli ultimi anni, anche con variazioni dei prezzi del 100% in un anno. Analogamente il latte.
Il mercato dell’olio di oliva degli ultimi tre anni ha superato anche i cereali in termini di percentuale di oscillazione; come abbiamo già detto, il prezzo dell’olio di oliva è salito tra il 2022 e il 2023 del 223% (da 4,0 a 9,6 euro/kg); negli ultimi cinque mesi, è diminuito del 32% (da 9,6 a 7,3 euro/kg).
Volatilità e politiche agrarie
Rispetto al passato, i fenomeni di volatilità dei prezzi hanno maggiormente influenzato il mercato interno dell’Unione europea; infatti, mentre fino a un ventennio fa il mercato dell’Ue era fortemente protetto e garantito dalla politica protezionistica dell’Ue, le ultime riforme della Pac hanno smantellato la politica dei mercati, determinando una minore protezione alla frontiera e una riduzione dei prezzi di sostegno interni, con la conseguenza che le dinamiche del mercato interno europeo risentono passivamente di quelle mondiali.
Non potendo ritornare alla vecchia politica di garanzia dei prezzi, l’Ue si è rassegnata a considerare l’incertezza dei mercati e la volatilità dei prezzi come un fenomeno strutturale. L’orientamento della nuova Pac non è rivolto, com’era nel passato, alla stabilizzazione dei prezzi sui mercati interni, ma a:
- miglioramento dell’informazione e della trasparenza dei mercati,
- maggiore coordinamento politico unionale,
- stimolo alla produttività agricola,
- diffusione degli strumenti per la gestione del rischio,
- miglioramento del funzionamento dei mercati finanziari delle commodity agricole.
La genericità dei suddetti strumenti conferma che non ci sono molti rimedi alla volatilità dei prezzi in questa fase storica e che gli agricoltori devono abituarsi a convivere con un mercato fluttuante ed instabile.
Le frecce utili, ma spuntate
In realtà non ci si può illudere sulla possibilità di eliminare la volatilità dei prezzi, ma di migliorarne gli effetti tramite una serie di strumenti di iniziativa pubblica e privata:
- le relazioni contrattuali,
- la trasparenza e il funzionamento dei mercati,
- il contrasto alle pratiche sleali,
- il rafforzamento degli aiuti alle organizzazioni dei produttori, estendendo il modello dell’ortofrutta a tutti i settori.
Lo strumento principale è dell’auto-organizzazione dei produttori, allo scopo di migliorare il funzionamento della filiera alimentare, aumentare il potere contrattuale dei produttori e stabilizzare i prezzi. Questo tema è parte integrante della Pac attuale ed sarà rafforzato dalla prossima approvazione del Regolamento Ue su “rafforzamento della posizione degli agricoltori nella filiera alimentare”.
In sintesi, le proposte dell’Unione europea riguardano la modifica del regolamento sulle OCM, rafforzando in tutti i settori alcuni strumenti, quali:
- organizzazioni di produttori (OP);
- organismi interprofessionali (OI);
- relazioni contrattuali;
- informazione e trasparenza del mercato;
- contrasto alle pratiche sleali lungo la filiera agroalimentare.
Si tratta di strumenti per lo più volontari, anche se in alcuni casi lo Stato membro può renderli obbligatori.
La differenziazione, un’arma efficace
Lo strumento principale è quello di puntare sulla differenziazione e uscire dalla logica delle commodity. La differenziazione permette di puntare ad un prezzo più alto sul mercato e di ridurre la volatilità.
Il grafico 3 riporta il prezzo di mercato dell’olio di oliva in Italia, già visto nel grafico 1, è di tre principali di Dop/Igp: Garda, Toscano, Terre di Bari.
Possiamo notare che i prezzi dell’olio Evo Garda Dop è mediamente il triplo del prezzo medio italiano; il prezzo dell’Igp Toscano è mediamente il doppio. Queste due Dop/Igp sono condizionate anch’esse dalla volatilità del mercato, ma in misura sensibilmente minore.
L’olio Dop Terre di Bari è invece pressoché allineato al prezzo medio dell’olio d’oliva italiano per due ragioni; in primo luogo, perché il prezzo dell’olio d’oliva italiano è - di fatto - il prezzo dell’olio pugliese dove si concentra il 50% della produzione italiana; in secondo luogo, l’andamento dei prezzi della Dop Terre di Bari dimostra che la Denominazione di Origine Protetta è una condizione utile, ma non sufficiente a garantire la differenziazione; infatti, il prezzo è il frutto della domanda e dell’offerta e la domanda è generata dalla reputazione del prodotto e dalle scelte dei consumatori.
La differenziazione è perseguibile sia tramite una tutela giuridica pubblica, come le Dop/Igp, ma lo è ancora di più attraverso azioni di marketing private delle singole imprese; in questa direzione, in Italia, alcune imprese stanno ottenendo risultati importanti.
Convivere con la volatilità
Il tema della volatilità dei prezzi dell’olio di oliva indifferenziato (commodity) è aperto e vivace, ma le soluzioni sono poche e di difficile attuazione. La genericità dei provvedimenti della politica agraria non deve tuttavia far pensare che il tema sarà trascurato. L’Ue se ne occupa e nei prossimi anni questo tema sarà ancora al centro dell’agenda politica.
Tuttavia, i produttori devono acquisire la consapevolezza che l’incertezza e la volatilità sono un fattore strutturale. A questo scopo è necessaria una forte informazione delle dinamiche del mercato e la ricerca di relazioni contrattuali tra agricoltori e utilizzatori allo scopo di ridurre le oscillazioni dei prezzi e di pianificare i ricavi prima della produzione.
Un altro strumento importante è una saggia gestione della liquidità, visto che l’agricoltore si troverà a fronteggiare situazioni di “vacche grasse” e di “vacche magre”.
In sintesi, la volatilità è inevitabile per l’olio di oliva indifferenziato; l’olivicoltore e gli altri operatori del mercato devono abituarsi a conviverci, organizzandosi sia all’interno dell’azienda sia con strumenti di gestione associata dell’offerta.
La soluzione migliore rimane la differenziazione del prodotto.
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