Unisce i benefici e le caratteristiche sensoriali dell’olio extra vergine e quelli dei preziosi nutraceutici contenuti nei sottoprodotti dell’industria del pomodoro: si tratta di Tolly ®, il condimento brevettato dall’Università di Bologna, derivato da un processo di co-frangitura delle olive e delle bucce e semi di pomodoro. L’innovativo prodotto è stato sviluppato nell’ambito del “Food crossing district”, un progetto co-finanziato dal Fondo europeo di sviluppo regionale POR FESR 2014-2020 della Regione Emilia-Romagna che aveva come obiettivi la valorizzazione di sottoprodotti dell’industria agroalimentare e conserviera attraverso l’ottimizzazione dei processi tecnologici e l’ottenimento di nuovi prodotti funzionali.
A guidare il lavoro di sviluppo di Tolly ® è stata la prof.ssa Tullia Gallina Toschi, docente del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna, che ci racconta come è nato: «Abbiamo cominciato a studiare a livello regionale delle ipotesi di innovazione di prodotto che prevedessero l’utilizzo dei sottoprodotti dell’industria del pomodoro e potessero creare simbiosi tra aziende e filiere vicine per la loro valorizzazione. Gli scarti della lavorazione, buccia e semi di pomodoro, sono un sottoprodotto ancora molto ricco di componenti antiossidanti, pigmenti, licopene e sostanze sensorialmente attive, cioè profumi e aromi, ma anche di una piccola componente lipidica». Caratteristiche però poco sfruttate; infatti, il sottoprodotto è destinato per la totalità all’uso mangimistico, con prezzi soggetti a forte instabilità che lo rendono non sempre remunerativo. È stato necessario guardare verso un’altra filiera, quella olearia, per progettare un possibile uso virtuoso di questa risorsa.
Il gruppo di ricerca dell’ateneo bolognese è da molti anni attivo nella ricerca sull’extra vergine e in particolare sugli aspetti chimici e sensoriali e sul miglioramento delle tecniche estrattive ed è stato quindi naturale pensare «a un prodotto che fosse un co-franto, derivato dalla simultanea lavorazione delle olive e di una certa quantità di bucce e semi di pomodoro. Il primo passo è stato quello di stabilizzare il sottoprodotto del pomodoro: abbiamo condotto numerose prove sperimentali per verificare le migliori condizioni per la sua preparazione, testando congelamento ed essicazione, tendendo conto sia dell’efficienza e della rapidità del processo ma anche anche della sua sostenibilità energetica. Successivamente - continua Gallina Toschi – abbiamo lavorato allo studio dell’impianto e alla realizzazione delle condizioni ottimali di co-frangitura, bilanciando le quantità di pomodoro e olive che consentissero di ottenere una buona estrazione di componenti nutraceutici. Nel corso di tre anni di studio, partendo da microfrangiture di laboratorio e arrivando alle prove in frantoio, abbiamo quindi determinato una “ricetta di processo” adottabile su scala aziendale, processo che è al momento in corso di brevetto e che è stato, infine, validato anche per gli aspetti di sostenibilità, attraverso un’analisi LCA (life cycle assessment) trasversale alle due filiere coinvolte, quella della trasformazione del pomodoro e quella olearia, condotta dall’ente di ricerca Enea».
Un olio rosso dal sapore mediterraneo
Quello che è stato ottenuto dalla co-frangitura, processo esclusivamente meccanico, è un olio, di colore rosso-arancio, che mantiene inalterate le proprietà nutrizionali, ad esempio la composizione in acidi grassi e l’elevato contenuto in acido oleico dell’olio extravergine, nonché la componente polifenolica e nutraceutica dell’oliva. In più Tolly ® è ricco di licopene e β-carotene estratti dalle bucce e dai semi di pomodoro, così come di molecole volatili che gli conferiscono specifiche peculiarità sensoriali. «L’olio è un veicolo, un solvente lipofilo – spiega la prof.ssa Gallina Toschi - perciò la co-frangitura permette di estrarre dal sottoprodotto stabilizzato del pomodoro molecole lipofile altrimenti non disponibili e ovviamente quella parte volatile che rende ricco il bouquet di Tolly ®, caratterizzato dall’equilibrio tra l’aroma di olive e di pomodoro, in particolare di pomodoro fresco: carattere, quest’ultimo, sul quale abbiamo lavorato specificatamente, mettendo a punto il processo di stabilizzazione e di successiva co-estrazione per evitare lo sviluppo di odori di pomodoro cotto».
Per la particolarità del processo con cui viene prodotto, Tolly ® si differenzia dagli oli aromatizzati o infusi. «Non lo vediamo come un prodotto di gamma – prosegue Gallina Toschi e per questo abbiamo preso la direzione della registrazione del marchio, perché vorremmo che venisse riconosciuto come un prodotto unico e distinto; non è un olio “al gusto di” ma un prodotto sano, nutrizionalmente ricco e sensorialmente “mediterraneo”. Caratteristiche che lo candidano ad usi culinari nella fase successiva al lancio del prodotto cercheremo di lavorare con gli chef per riuscire a proporre questo prodotto e renderlo desiderabile per l’uso in cucina.
Innovazione di prodotto: necessaria anche per l’olio
Mentre per le aziende che producono conserve di pomodoro, Tolly ® apre la strada a un nuovo utilizzo di quello che un tempo era uno scarto, per la filiera olearia l’innovazione introdotta con questo prodotto rappresenta una occasione di diversificazione della produzione. «Nella filiera olivicola-olearia, l’extra vergine resta il prodotto principe, e anche quello che ottiene più successo sul mercato, sulla base delle sue caratteristiche sensoriali. Ma ci sono spazio e necessità di innovazione anche in questo comparto». L’uso delle co-frangiture, come nel caso del Tolly ®, potrebbe essere un modo di valorizzare produzioni poco remunerative, ad esempio alla fine della campagna di raccolta, quando l’olio non ha più quella freschezza delle olive raccolte precocemente o quando addirittura non sia più possibile produrre un olio che rientri organoletticamente nei parametri dell’extra vergine. In questi casi «se vogliamo creare comunque un prodotto ottenuto con mezzi fisici ma addizionato di profumi, che possa avere un elevato valore nutraceutico e sensoriale, l’approccio della co-frangitura potrebbe essere una buona scommessa. Stiamo tra l’altro lavorando ad altri co-franti, con abbinamenti anche inaspettati, con l’idea di creare altri prodotti che possono diventare desiderabili dal consumatore».
Per Tolly confezione ed etichetta ad hoc
Nello studio del prodotto niente è stato lasciato al caso, neanche il packaging e l’etichetta: «la bottiglia è, al momento, da 100 ml, formato che consente ai consumatori di provare Tolly ® e verificarne la gradevolezza, con un’etichetta che indica tutto quello che normativamente può essere dichiarato, in termini di claim. Abbiamo registrato il marchio e stiamo valutando la strada di ulteriori certificazioni. Il prossimo passo – conclude Gallina Toschi - sarà quello del lancio della produzione industriale, per il quale già alcune aziende hanno mostrato interesse».
Intanto arrivano i riconoscimenti al gruppo di ricerca bolognese, e in particolare alla giovane ricercatrice Federica Tesini, che sarà premiata giovedì 20 settembre a Fico (Bologna), proprio per il suo lavoro di sviluppo di Tolly ®, da Think4Food, un progetto di integrazione tra imprese cooperative e start-up, ricercatori e studenti universitari che hanno idee innovative per lo sviluppo sostenibile nel settore agroalimentare.
