Al ristorante il vino ha una carta dedicata, mentre l’olio extravergine d’oliva raramente dispone di uno spazio specifico. Per colmare questo divario nasce la Carta degli Oli, il progetto presentato a Golosaria Milano. L’iniziativa punta a promuovere una nuova cultura dell’olio evo attraverso strumenti digitali e una collaborazione strutturata tra aziende produttrici e mondo della ristorazione.
Ideata e promossa dalla Camera di Commercio dell’Umbria, attraverso l’Azienda speciale Promocamera e la segreteria organizzativa del Premio Ercole Olivario, insieme all’Associazione Nazionale Città dell’Olio, la Carta degli Oli coinvolge anche i partner privati Osmosit e Stepwise e la Fondazione Evoo School. L’obiettivo è creare un circuito nazionale dedicato alle produzioni olearie d’eccellenza, mettendo in relazione la selezione qualitativa del concorso Ercole Olivario con la rete dei Comuni olivicoli italiani.
Una selezione di extravergini d’eccellenza
Il progetto nasce in continuità con il percorso del Premio Ercole Olivario, con l’intento di valorizzare le produzioni italiane e favorire una maggiore conoscenza della loro qualità direttamente a tavola. Gli oli inseriti nella proposta provengono infatti da aziende ammesse al concorso nazionale, tra cui vincitori e finalisti dell’edizione 2026.
La selezione consente di mettere in relazione territori, cultivar e tradizioni produttive differenti, rendendo accessibili le eccellenze dell’olivicoltura italiana anche al di fuori delle rispettive aree di origine.
La rete vuole inoltre creare un collegamento diretto tra produttori e ristoratori, offrendo alle aziende nuove occasioni di visibilità e commercializzazione. «La Carta degli Oli rappresenta un’opportunità importante per rafforzare il legame tra i territori olivicoli, i produttori e il mondo della ristorazione», afferma Michele Sonnessa, presidente dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio. Per Federico Sisti, segretario generale della Camera di Commercio dell’Umbria, la Carta degli Oli rappresenta un ulteriore passo rispetto all’attività di valorizzazione svolta dall’Ercole Olivario, favorendo un network tra produttori di qualità e ristoranti interessati a qualificare la propria offerta gastronomica.
Una web app per conoscere e scegliere l’olio
Il cuore dell’iniziativa è una piattaforma digitale che permette di consultare la Carta degli Oli direttamente dal tavolo del ristorante, attraverso un QR code oppure con il supporto del personale di sala.
La web app mette a disposizione informazioni
- sulla provenienza degli oli,
- sulle cultivar,
- sulle caratteristiche organolettiche
- e sugli abbinamenti consigliati con i piatti del menu.
Il cliente può così approfondire l’identità di ciascun prodotto, conoscere la storia dell’azienda produttrice e orientarsi tra le diverse referenze proposte.
La tecnologia diventa quindi uno strumento di informazione e divulgazione, capace di accompagnare il consumatore nella scelta e nella degustazione. L’obiettivo è accrescere la consapevolezza sulle differenze tra cultivar e territori e riconoscere all’olio extravergine un ruolo più centrale nella cucina italiana e mediterranea.
In questo percorso si inserisce il contributo dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio, che mette a disposizione la propria rete di Comuni e l’esperienza maturata nella promozione della cultura olivicola e dei territori.
Nuove opportunità per la ristorazione
La Carta degli Oli è progettata anche per rispondere alle esigenze operative dei ristoratori e offrire nuove possibilità di differenziazione. A regime, ciascun locale potrà costruire una selezione personalizzata in funzione della propria proposta gastronomica, individuando gli extravergini più adatti ai piatti e agli abbinamenti suggeriti dallo chef.
L’introduzione di un menu dedicato agli oli evo consente di ampliare l’offerta, valorizzare il lavoro della cucina e del personale di sala e trasformare un elemento spesso considerato accessorio in una componente distintiva dell’esperienza gastronomica.
Un ulteriore aspetto riguarda la commercializzazione delle bottiglie. Il sistema prevede infatti la possibilità per il cliente di degustare l’olio durante il pasto e acquistare successivamente la bottiglia, anche per proseguire l’esperienza a casa. Il ristorante può disporre dei prodotti senza anticipare capitali per l’acquisto delle scorte e senza assumersi il rischio economico legato all’invenduto.
La piattaforma digitale permette di registrare gli ordini e gestire il servizio in modo integrato. L’olio può essere servito al tavolo, degustato durante il pasto oppure acquistato e portato a casa, con addebito sul conto del ristorante e un unico scontrino.
Il progetto comprende inoltre il supporto operativo ai locali aderenti, dalla configurazione iniziale della piattaforma al caricamento delle schede prodotto, fino al monitoraggio degli ordini e delle disponibilità. È previsto anche l’affiancamento del personale, affinché camerieri e responsabili di sala possano accompagnare i clienti nella scelta e raccontare le caratteristiche degli extravergini proposti.
Tra le soluzioni previste figura il formato da 100 ml, pensato per consentire al consumatore di acquistare e portare a casa l’olio degustato, rafforzando il legame tra prodotto, produttore e territorio.
I primi ristoranti aderenti
A Golosaria erano presenti anche i primi cinque ristoranti che hanno aderito al progetto:
- Dal Cin di Rosignano Monferrato (Alessandria),
- Movida di Alghero (Sassari),
- I Giardini di Marzo di Alessandria,
- La Villa di Melfi (Potenza)
- e Cristian Magri di Settimo Milanese (Milano).
La prospettiva è costruire un collegamento stabile tra le aziende selezionate attraverso l’Ercole Olivario e gli esercizi di ristorazione interessati a distinguersi attraverso la qualità delle materie prime. Un modello che punta a offrire ai produttori nuovi canali di promozione e vendita e ai ristoratori un servizio flessibile, innovativo e integrato nell’attività quotidiana.
