Olive Sound è l’acronimo di un Progetto Europeo Horizon 2020 mirato allo sviluppo di un impianto di estrazione olearia ad alta portata, il Sono-Heat-Exchanger, che combina ultrasuoni e scambio termico allo scopo di rompere, attraverso un modello di innovazione radicale, il paradigma storico che vede inversamente correlate, nel frantoio oleario, la resa in olio e il contenuto in biofenoli, molecole biologicamente attive che trasformano il prodotto olio extravergine di oliva da mero condimento in alimento funzionale.
L’obiettivo primario del progetto, supportato finanziariamente dall’Unione Europea attraverso il programma “Fast Track To Innovation”, è lo sviluppo di un prodotto “pronto per il mercato” (TRL 9) capace rendere più competitive le aziende coinvolte innalzando al contempo la competitività dell’olio extravergine europeo nel contesto internazionale.
Una innovazione bottom-up
Fred Steward ha dichiarato che «L’innovazione può essere sinteticamente definita come lo sfruttamento con successo di nuove idee», cioè che per generare un processo innovativo non è sufficiente avere una idea, ma occorre agire affinché che essa venga messa in pratica trasformando il contesto reale.
L’innovazione tecnologica è il risultato di un processo creativo che coinvolge una serie di attori motivati dall’obiettivo comune di rispondere ad un bisogno di uno specifico di un settore. Nel caso del settore olivicolo-oleario, nella fase di trasformazione, a più di 40 anni dall’introduzione dell’ultima vera innovazione radicale del processo di estrazione (il decanter combinato con la gramola), i bisogni di ricerca espressi dalla comunità di frantoiani, in tutte le aree a vocazione olivicola del globo, possono essere riassunti nei seguenti punti:
- rendere il processo di estrazione effettivamente continuo;
- contrarre i tempi di lavorazione;
- innalzare le rese di estrazione riducendo i residui di grasso nelle sanse;
- massimizzare la capacità di estrazione dei bio-fenoli con riconosciuto effetto salutistico per collocare il prodotto nella gamma più alta di mercato certificata dall’applicazione dei claim salutistici approvati dall’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare;
- utilizzare le basse temperature di estrazione utili allo sviluppo della frazione volatile senza dover penalizzare le rese;
- realizzare un processo sostenibile coerente con gli obiettivi dell’Agenda 2030 ed in linea con le direttive del Green Deal europeo e con i bisogni emergenti dei consumatori.
Quando un processo di cambiamento è stimolato dalla comunità dei futuri fruitori, i portatori di interesse (stakeholder), si realizza un modello di innovazione definito bottom-up, cioè “che proviene dal basso”, dalla raccolta dei bisogni che tengano realmente conto delle esigenze dei diversi portatori di interesse. (…)
Figura 1 - Il Sono-Heat-Exchager - Olive Sound (SHE)
Il dispositivo è stato progettato con una sezione ottagonale dotata di trasduttori a piastra, ciascuno di 100 W di potenza e 23 kHz di frequenza. La sezione circolare interna è lo scambiatore di calore. La pasta di olive scorre nella sezione anulare esterna, mentre l’acqua (fredda o calda) scorre nella sezione anulare interna per modulare la temperatura all’interno della pasta di olive durante la sonicazione.
Leggi l’articolo completo su Olivo e Olio n. 5/2021
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