Conoscere e valorizzare le molecole bioattive dell’olio extra vergine di oliva e degli scarti della molitura delle olive per migliorare la salute umana è possibile con la messa a punto di tecniche analitiche che permettano di caratterizzarne un elevato numero di campioni. È quanto sta realizzando il progetto di ricerca VIOLIN (Valorizzazione dei prodotti Italiani derivanti dall’OLiva attraverso tecniche analitiche INnovative), finanziato da Ager-Agroalimentare e Ricerca.
Sul livello di avanzamento del progetto, che è partito a marzo 2017 e terminerà a settembre 2021, ha informato un webinar al quale hanno partecipato alcuni rappresentanti di VIOLIN, afferenti alle Università di Messina, di Genova, di Verona, di Torino, della Tuscia, del Sannio, di Bari, di Roma “La Sapienza”, della Fondazione Edmund Mach, dell’Alma Mater Studiorum-Univerità di Bologna e dell’Università Campus Bio-Medico di Roma, nonché Paolo Mariani, presidente di Filiera olivicola olearia italiana (FOOI) e Assofrantoi, e Luigi Canino, coordinatore settore olio ACI (Associazioni Cooperative Italiane), che hanno entrambi plaudito alle ampie potenzialità applicative dei risultati del progetto.
Pluralità di obiettivi del progetto Violin
«Questo progetto sta lavorando allo sviluppo di tecniche analitiche strumentali, cromatografiche e spettroscopiche – ha introdotto il webinar Paola Dugo, dell’Università di Messina – per raggiungere una pluralità di obiettivi: la definizione delle proprietà nutrizionali e nutraceutiche dovute alla presenza di lipidi, polifenoli (secoiridoidi), tocoferoli e seleno-aminoacidi; la determinazione dei metalli; la caratterizzazione del profilo aromatico; la valutazione dell’attività antiossidante e antiinfiammatoria; il recupero di sostanze nutraceutiche dai prodotti di scarto.
Con i dati ottenuti sarà possibile creare una banca dati degli oli Dop italiani, utile ai fini della tracciabilità e tutela dalle frodi, con lo scopo finale di creare una cultura dell’olio extra vergine di oliva italiano di qualità. Il raggiungimento di tali obiettivi poggia su un’ampia base di indagine, 600 campioni di oli extra vergine di oliva da analizzare, originari per la maggior parte dell’Italia, ma anche di Spagna, Portogallo e Croazia; sono oli blend e monovarietali, Dop, Igp, aromatizzati, biologici e di alta gamma o provenienti dalla Grande distribuzione organizzata o da diretti produttori».
Estratto arricchito in idrossitirosolo,
dalle acque reflue di frantoio
Sulla valorizzazione dei sottoprodotti dell’olio di oliva ha conferito Elisa Pannucci, dell’Università della Tuscia, riportando gli esiti delle attività antiossidanti e antimicrobiche di un estratto arricchito in idrossitirosolo (Htyr), un fenolo a basso peso molecolare con interessanti proprietà biologiche, ottenuto dalle acque reflue di frantoio.
«L’estratto ha mostrato buona attività antiossidante e notevole attività antimicrobica, maggiore rispetto allo standard idrossitirosolo, contro i patogeni dell’olivo testati, cioè Pseudomonas savastanoi pv. savastanoi, Agrobacterium tumefaciens e Verticillium dahliae. Questo risultato sostiene l’ipotesi che l’effetto sinergico fra i costituenti dell’estratto rinforzi la risposta. Tale approccio rappresenta un valido esempio per lo sviluppo di strategie innovative di protezione e difesa delle colture agrarie».
L’attività antiossidante dei composti fenolici
Chiara Fanali, dell’Università Campus Bio-Medico di Roma, ha, invece, illustrato l’attività antiossidante dei composti fenolici, facenti parte dei componenti minori (0,5-2%) dell’olio extra vergine di oliva.
«Tale attività è stata determinata attraverso saggi chimici in vitro, con i quali è stata altresì valutata la correlazione fra capacità antiossidante e concentrazione totale di composti fenolici. Inoltre è stata valutata in vitro, su sistemi cellulari, l’attività antiossidante e antimicrobica di estratti da prodotti di scarto della lavorazione delle olive (foglie e acque di vegetazione) arricchiti in idrossitirosolo e oleuropeina. I risultati ottenuti contribuiranno alla costruzione del database sulla composizione degli oli extra vergine di oliva di qualità italiani».
Determinazione profilo ossidoriduttivo
degli oli mediante voltammetria
Della determinazione del profilo ossidoriduttivo degli oli mediante voltammetria, cioè miscelandoli con grafite, ha trattato Agnese Giacomino, dell’Università di Torino.
«Questo metodo semplice permette di valutare le proprietà ossido-riduttive degli oli, cioè freschezza, genuinità e sapore. Perciò dà la possibilità di monitorare la qualità degli oli extra vergine di oliva nel tempo o dopo la cottura e di monitorare eventuali contraffazioni. Inoltre ha il vantaggio di essere un metodo “green”, ecologico. Lo utilizzeremo ancora per estendere lo studio a oli extra vergine di oliva di altre regioni finora non considerate e per valutare la stabilità di oli con origine diversa».
La presenza di metalli nell’olio extravergine di oliva
La presenza di metalli negli oli extra vergine di oliva è legata alla localizzazione geografica e al tipo di suolo, a eventuale inquinamento, a tecniche di raccolta, estrazione e conservazione, ha informato Ornella Abollino, dell’Università di Torino.
«La loro azione sulla qualità dell’olio è molteplice: essendo dei micronutrienti, se presenti in giuste quantità possono avere potenziali effetti positivi, o avversi, se presenti in eccesso. Inoltre, catalizzano processi di degradazione ossidativa che inficiano la freschezza e le caratteristiche organolettiche dell’olio. Dalla determinazione della componente inorganica degli oli mediante ICP-OES e ICP-MS emergono diverse considerazioni utili: la necessità di operare su campioni di olio certificato, l’elevata variabilità dei risultati ottenuti, la presenza di elementi potenzialmente tossici al di sotto dei limiti di rilevabilità strumentali.
È emersa, inoltre, la necessità di mettere a punto una procedura di determinazione dei metalli, che potrebbero essere considerati come marker per la classificazione degli oli secondo la provenienza. Le prospettive future riguardano la determinazione degli elementi nel suolo di crescita, nelle foglie e nelle olive dei corrispondenti oli e il monitoraggio del contenuto di metalli in ciascun olio extra vergine di oliva di annate differenti. I dati ottenuti serviranno ad approfondire le modalità di classificazione dei campioni».
