La raccolta è fra le più importanti pratiche nella coltivazione dell’olivo. Infatti la scelta dell’epoca di raccolta e della modalità della sua esecuzione può avere un forte effetto su: quantità e qualità dell’olio, produzione dell’anno successivo, costi di produzione. Di conseguenza è opportuno che gli olivicoltori decidano per tempo quando raccogliere e come raccogliere per massimizzare la redditività della coltivazione. È quanto ha raccomandato Franco Famiani, docente del Dipartimento di scienze agrarie alimentari e ambientali dell’Università di Perugia, nel corso di un webinar su “Raccolta delle olive: scelta dell’epoca e meccanizzazione” organizzato dall’Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio all’interno di un ciclo di seminari a distanza su temi di grande interesse per la filiera programmati per l’autunno 2020.
Quando va eseguita la raccolta olive?
«Fino a qualche anno fa – ha sostenuto Famiani – il periodo ottimale di raccolta era rappresentato dal momento in cui si aveva la massima quantità di olio sulla pianta e una qualità merceologica conforme alla tipologia extra vergine di oliva. Invece negli ultimi anni il concetto di qualità si è differenziato notevolmente, sicché variando l’epoca di raccolta si possono ottenere diverse tipologie di prodotto/qualità. Perciò non sempre si ha coincidenza fra la massima quantità e la qualità perseguita. Bisogna altresì ricordare che l’epoca di raccolta può influenzare anche il costo per l’esecuzione di tale pratica».
Maturazione dei frutti
Attraverso quali passaggi avviene la maturazione delle olive? Durante la maturazione, ha illustrato Famiani, continua la crescita del frutto e inizia e si sviluppa la pigmentazione prima della superficie della drupa e poi della polpa, diminuisce la resistenza al distacco, diminuisce la consistenza della polpa, aumenta il contenuto in olio (% peso secco), in genere fino a metà-fine novembre, poi gli eventuali aumenti sono limitati, si ha infine la cascola delle olive.
«La quantità di olio ottenibile in diverse epoche di raccolta durante la maturazione delle olive deriva dalla differenza che si ha tra i processi che aumentano la quantità di olio “raccoglibile” dalle piante, quali la crescita dei frutti e l’incremento del contenuto in olio degli stessi, e la cascola, che comporta una perdita di frutti e quindi di olio. Per dare un’idea sulle quantità in gioco, si può considerare che, come è emerso in diversi studi condotti in Centro Italia, da fine settembre-inizio ottobre a metà-fine novembre la quantità di olio ottenibile dalle olive aumenta considerevolmente, fino a raddoppiare la quantità “raccoglibile” a fine settembre-inizio ottobre, con incrementi, generalmente, intensi in ottobre e più contenuti in novembre. Tale progressione è spesso sottostimata. L’evoluzione delle caratteristiche dei frutti durante la maturazione e quindi della quantità di olio “raccoglibile” è influenzata dalla cultivar. Inoltre, l’andamento dei diversi parametri può essere influenzato anche dall’andamento stagionale e dalle condizioni ambientali e colturali».
Variazioni qualità olio durante
la maturazione dei frutti
Durante la maturazione dei frutti si manifestano evidenti variazioni della qualità dell’olio, ha puntualizzato Famiani. «Il colore passa dal verde al verde/giallo, poi al giallo/verde, infine al giallo. Aumenta l’acido oleico e diminuisce l’acido palmitico, per cui il rapporto fra acidi grassi insaturi/saturi aumenta. Il contenuto in polifenoli e la stabilità all’ossidazione prima aumentano e dopo diminuiscono. Il contenuto di importanti composti responsabili della sensazione di fruttato “erbaceo” degli oli è massimo nelle prime fasi di maturazione delle olive e poi diminuisce».
Epoca raccolta olive e obiettivo produttivo
Modulando opportunamente l’epoca di raccolta, ha infine spiegato Famiani, si possono produrre diverse tipologie di prodotto/qualità:
- olio “novello”, raccogliendo precocemente: è un prodotto molto caratterizzato in termini di colore (verde) e di intensità di fruttato verde, amaro e piccante;
- olio Dop o Igp, raccogliendo in corrispondenza del grado di maturazione delle olive che permette di ottenere un olio con caratteristiche qualitative che consentono di soddisfare quanto prescritto dal disciplinare di produzione;
- olio “tipico” o comunque “differenziato”, raccogliendo quando la composizione dell’olio che si ottiene permette di esaltare i caratteri di tipicità o di differenziazione (ad esempio particolari sentori organolettici e/o elevato contenuto di sostanze antiossidanti che danno un valore salutistico all’olio, ecc.);
- olio extra vergine di oliva di alta qualità, raccogliendo quando le caratteristiche dell’olio che si ottiene permettono di rispettare quanto prescritto dal disciplinare;
- olio extra vergine standard, raccogliendo quando si ha la massima quantità di olio e allo stesso tempo si soddisfano i requisiti merceologici di tale tipologia di prodotto;
- olio “dolce”, adatto a piatti delicati e spesso preferito da consumatori non abituati all’olio di oliva, raccogliendo in epoca relativamente avanzata, ecc.
«È importante ricordare – ha concluso Famiani – che il perseguimento di un particolare tipo di qualità spesso comporta il mancato raggiungimento della massima quantità di prodotto. In generale, le varietà che hanno frutti che pigmentano e ammorbidiscono più lentamente permettono più facilmente di conciliare una quantità elevata con una qualità dell’olio caratterizzata da evidenti note sensoriali di fruttato verde, amaro e piccante, perché permettono raccolte più tardive».
