Per ridare gusto e originalità ai menù delle feste di fine anno, basta un filo di olio extravergine di oliva in cucina. Questo straordinario alimento si abbina benissimo a tutte le pietanze delle feste da Natale all’Epifania, in combinazioni inconsuete, dall’antipasto al dessert. È quanto suggerisce il Gruppo olio di oliva di Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia aderente a Confindustria, che promuove l’educazione all’assaggio dell’olio di oliva.
Assitol: non solo un semplice condimento
Per Anna Cane, presidente del gruppo, «sull’olio extravergine di oliva dobbiamo cambiare prospettiva smettendo di considerarlo un semplice condimento. E visto che a tavola non si invecchia, proviamo a ringiovanire i nostri menù in questo periodo difficile, grazie a quel tocco in più che sa dare soltanto l’extravergine. Per giunta, dicembre è il momento dell’olio nuovo, quindi appena prodotto, ricco di gusto e profumi».
Smontare i luoghi comuni sull'olio extravergine di oliva
Il primo consiglio di Cane è smontare i luoghi comuni. «L’olio extravergine è un ingrediente essenziale per i primi e i secondi piatti, ma è ottimo anche per la frittura e per i dolci, protagonisti delle tavole delle feste di fine anno. Il suo punto di fumo, cioè la temperatura dell’olio prima che cominci a decomporsi, è molto elevato (210 °C), quindi resiste bene a tutte le cotture ad alta temperatura, come la frittura».
L’impiego anche nei dolci
Nei dolci, raccomanda Cane, l’impiego dell’olio extravergine ha diversi vantaggi: se ne può utilizzare molto di meno rispetto ad altri grassi e, in più, grazie alla sua origine vegetale, alleggerisce la ricetta, rendendola più digeribile e salutare, ma non per questo meno gustosa. L’olio può essere accostato a molti prodotti della tradizione, a patto di utilizzare un gusto delicato, che non “copra” il sapore del dolce. Sì, dunque, al suo impiego nei biscotti, nella pasta frolla, nel pan di Spagna e persino nel gelato.
Diversificare gli oli nelle pietanze principali
«Attenzione al tipo di olio da impiegare nelle pietanze principali delle feste. Per i menù in cui primeggiano pesce e frutti di mare, meglio scegliere un fruttato leggero, mentre per i piatti robusti vanno benissimo oli dal sapore intenso. Anche qui, emerge la salubrità dell’olio extravergine di oliva che, secondo la ricerca scientifica, salvaguarda gli omega 3 del pesce, mentre negli arrosti riduce la formazione di sostanze legate alla degradazione delle proteine. Inoltre, da grasso buono per eccellenza, il suo “matrimonio” con il pomodoro permette di sfruttare in pieno le sue virtù nei sughi, consentendo l’assorbimento del licopene, la sostanza antiossidante che contrasta i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento, e della vitamina C, di cui è ricco il pomodoro».
Funzione “anti-abbuffata”
L’olio, aggiunge Cane, può anche avere una funzione “anti-abbuffata” perché, come dimostrato da ricerche italiane e tedesche, il suo aroma stimola il senso di sazietà. «Ecco perché è importante la sua presenza negli antipasti. In questo, può essere di aiuto il più vecchio sodale dell’olio a tavola, il pane fresco artigianale. Infatti si può abbinare a una classica bruschetta, puntando su un fruttato intenso, o gustare nel “pane e olio” in versione festaiola, preparato con i pani speciali che compaiono in tavola in questo periodo».
Esempi di antipasti sfiziosi
Qualche esempio pratico. «Per un antipasto semplice ma dal gusto esotico, si possono aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e qualche goccia di succo di mandarino a una fetta di pane con l’uvetta, mentre il pane di segale può diventare un’ottima “entrée” con un po’ di olio, qualche scaglia di pecorino o formaggio stagionato e miele d’arancio. Anche il pane con i cereali, con la buccia grattugiata del limone e l’olio extravergine, può essere una buona idea da portare in tavola. In alternativa, si può anche imbandire una fetta di pane con frutta secca, meglio se appena sfornato o leggermente scaldato, su cui versare un bel giro di olio extravergine, meglio se della nuova campagna di raccolta».
